KAVRULMUŞ BULGUR VE MERCİMEK ORANI DA ÖNEMLİ
Bir diğer lezzet sırrı ise kullanılan mercimek ve bulgur oranında gizli. Geleneksel tariflerde genellikle mercimek ağırlıklı bir ölçü kullanılsa da, esnaf mutfaklarında mercimekle birlikte önceden kavrulmuş ince bulgur tercih ediliyor. Bu yöntem, hem çorbanın kıvamını yoğunlaştırıyor hem de hafif isli bir aroma katıyor. Kavrulmuş bulgur, doğal bir tat verici olarak çorbanın karakterini güçlendiriyor.
KISIK ATEŞTE UZUN SÜRE PİŞİRME TEKNİĞİ
Ezogelin çorbasının damakta iz bırakan o yoğun aroması, aslında pişirme süresinde gizli. Esnaf lokantalarında çorba, kısık ateşte en az 45 dakika pişirilerek hem malzemelerin iyice özdeşleşmesi sağlanıyor hem de baharatların aroması ortaya çıkıyor. Aceleye gelmeyen bu teknik, evde yapılan Ezogelin tariflerine göre çorbanın çok daha oturaklı ve dengeli bir tada sahip olmasını sağlıyor.
NANE VE KIRMIZI BİBERİN YAĞDA YAKILMA SIRASI
Baharatlar çorbanın ruhudur derler. Ezogelin çorbasında da bu söz tam anlamıyla hayat buluyor. Özellikle kuru nane ve kırmızı pul biberin ayrı bir tavada hafifçe yakılarak eklenmesi, çorbanın tadını bir anda zirveye çıkarıyor. Ancak bu adımda kullanılan yağın doğal olması büyük önem taşıyor. Soğuk sıkım zeytinyağı, aroma açısından en çok tercih edilen doğal yağların başında geliyor.
