Pastacılığın yapı taşı olan un hakkında bilmeniz gerekenler
Pastacılığın yapı taşı olan un hakkında doğruları ne kadar biliyoruz? Her şeyden önce un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel birleşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır. Peki, pastacılığın yapı taşı un hakkında bilmemiz gerekenler neler? Pasta Şefi Didar Yanar konu hakkında bilgiler verdi.
1
Genel olarak un buğdayın öğütülmesiyle oluşur. Peki buğday nedir?
Buğday, buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslah yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
2
Buğday 3 ana unsurdan meydana gelir.
1. Kepek: Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
2. Çekirdek: Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
3. Endosprem: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.
3
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana gruba ayrılır.
1. Yüksek proteinli unlar sert unlar.
2. Düşük proteinli unlar yumuşak unlar.
Unlarda protein oranı yüzde 7 ile yüzde 14 arasında değişir.
4
Sert un
Ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Kepek ve çekirdekten arınmış yüzde 100’ ün endospermin oluşturduğu undur. Yüzde 70 oranında nişasta barındırır. Protein oranı yüz 13 ve yukarısıdır.
5
Yumuşak un
Kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı yüzde 6 ile yüzde 11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının yüzde 25 ile 50 si kadar daha az su emer.
6
Gluten
Buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla yani çavdar, mısır, pirinç, yulaf gibi ürünlerden daha yüksek oranda gluten içerir. İki birleşenden meydana gelir bunlar glutenin ve gliadindir.
7
Glutenin
Ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur.
8
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir. Kimi insanlar çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir türlü hastalığa sahiptir.
Gluten içeren ürünleri tüketemezler. Karabuğday (buckweat) gluten içermeyen bir tür buğdaydır.
9
Kek unu
Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma (bleanched) yöntemi uygulanarak unun ph faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı yüzde 7,8-8,5 arasındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle oluşur.
10
Pastacılık unu
Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Pie ve tart hamurları için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı yüzde 8 8,5 arasındadır.
11
Kurabiye unu
Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen yüzde 8,5 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
12
