KARBONAT DEĞİL, SIRRI BİR TUTAM ŞEKERDE
Birçok kişi baklagilleri pişirirken karbonat kullanmayı tercih eder. Ancak bu yöntem kimi zaman lezzeti olumsuz etkileyebilir. Usta aşçılar ise barbunyayı haşlarken karbonat yerine bir tutam toz şeker ekliyor. Şeker, hem barbunyanın rengini koruyor hem de içinin yumuşacık olmasını sağlıyor. Bu sayede kabukların ayrılması da önleniyor.
İLK HAŞLAMA SUYUNU DÖKMEK ÇOK ÖNEMLİ
Barbunya pişirmenin en kritik adımlarından biri, ilk haşlama suyunun dökülmesi. Baklagillerdeki gaz yapan maddeler ve fazla nişasta bu ilk haşlama suyuyla atılıyor. Usta aşçılar barbunyayı kaynamaya başladıktan sonra 5-7 dakika bekletip suyunu süzüyor ve yeni sıcak suyla pişirme işlemine devam ediyor. Bu yöntem sayesinde hem daha hafif hem de sindirimi kolay bir yemek elde ediliyor.
ASİTLİ MALZEMELERİ EN SON EKLEYİN
Domates, limon suyu ya da nar ekşisi gibi asidik malzemeler, pişirme suyuna erken eklendiğinde barbunyanın sertleşmesine neden olabilir. Usta aşçılar bu malzemeleri pişirme işlemi tamamlandıktan sonra yemeğe ilave ediyor. Böylece barbunya hem formunu koruyor hem de pamuk gibi bir kıvam kazanıyor.
SABIRLI PİŞİRME, LEZZETİN ANAHTARI
Barbunya, yüksek ateşte aceleyle pişirilmemesi gereken bir baklagil. Orta ateşte, sabırla pişirildiğinde içi dışı eşit şekilde yumuşar ve dağılmadan formunu korur. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakmak, buharın dışarı çıkmasını sağlar ve tanelerin şişip patlamasını önler. Bu küçük ama etkili detaylar, usta aşçıların farkını ortaya koyuyor.
BİR GECE ÖNCEDEN ISLATMAK ŞART MI?
Taze barbunya için bu şart değil, ancak kuru barbunya kullanılıyorsa mutlaka bir gece önceden suya yatırmak gerekiyor. Bu işlem sadece pişme süresini kısaltmaz, aynı zamanda lezzetin daha yoğun hissedilmesini sağlar. Islatma suyuna birkaç damla limon suyu eklemek, barbunyanın doğal rengini korumasına da yardımcı olur.
