Konserve ve turşu yapımında sağlık için dikkat edilmesi gereken noktalar
Sonbahara geçiş yapmaya hazırlandığımız bu günlerde evlerde konserve hazırlama telaşı yaşanıyor. Bu süreçte bakteri ve mikroorganizmaların oluşmaması için sterilizayon işlemi çok önemli. Aynı zamanda konserve yapılacak sebze ve meyvelerin çok iyi yıkanması, küflenmiş ürünlerin kesinlikle kullanılmaması da gerekiyor. Peki, kışlık konserve ve turşu hazırlıkları sırasında nelere dikkat edilmeli? Diyetisyen Özden Örkcü, uyarılarını sıraladı.
1
Diyetisyen Özden Örkcü, meyvelerin asitli besinler olduğundan, ev ortamında basit kazanlarda kaynatılarak pastörizasyon besin güvenliğinin sağlanması açısından yeterli olduğunu söyledi.
2
Ancak alkali özelliğine sahip olan sebze konservelerinin sterilizasyona ihtiyacı olduğunu vurgulayan Diyetisyen Özden Örkcü, “Sterilizasyon işlemleri fabrikada basınç altında 100ºC üzerindeki sıcaklık uygulamaları ile yapılmakta olup ev ortamında basit kaynatma kazanlarında bu derecelere ulaşmak neredeyse imkânsızdır" diye konuştu.
3
Asitlik artırılarak bakterilerin çoğalması engelleniyor
Evde basit kazanlarda kaynatılarak 100ºC altında yapılan pastörizasyon uygulamasının etkisini artırmak amacıyla sebze konservelerine domates, limon, sirke ilave edilerek asitlik artırıldığını kaydeden Özden Örkcü, şunları söyledi:
4
“Böylece PH 4.5’in altına gelişemeyen clostridium cinsi bakterilerin çoğalmasını engelleyerek dolayısıyla konserve içinde gaz oluşumu ve bozulmasını da pH düşüşü ile önlenmiş olur.
5
Clostridium botulinum bakterisinin vejetatif hücreleri ve sporlu hücreleri 121.1ºC’de 15 dakikada inaktif hale gelmektedir, 90ºC’de 2 dakikada ise toksinler tahrip olmaktadır. Özellikle konserve gıdaların ısıl işlem uygulanarak tüketilmeden önce 5-15 dakika kadar ısıtılmaları tavsiye ediliyor.”
6
Diyetisyen Özden Örkcü, sağlıklı konserve hazırlamanın püf noktalarını da şöyle sıraladı:
Taze sebze ve meyve ürünleri dalında iken dahi mantar, bakteriler, bunların sporları, çevresel kirletici etmenler ve tarım ilaçları ile bulaşık olabilirken market ya da pazardan alacağımız besinlerde taşıma depolama işlemleriyle daha fazla bulaşa maruz kalabilir.
7
Sirkeli suyla yıkanmalı
Sebze ve meyveleri ev ortamında işleme öncesinde bu besinlerin iyice yıkanması ve suda bekletilmesi ile bu kalıntıların pek çoğu uzaklaştırılabilir.
Yıkama suyuna tuz ve sirke katılması besinlerin üzerindeki pestisit kalıntılarının daha iyi temizlenmesini sağlayabileceği gibi olası insektlerin uzaklaştırılmasını da yardımcı olur.
8
Küflenmiş meyveler kullanılmamalı
Küflenmiş meyvelerin hammadde olarak kullanılmaması, çeşitli küfler ve küf mikotoksinlerinin bulaşmasının önlenmesi besin güvenliği açısından da önemlidir.
9
Besin güvenliğine dikkat edilmezse zehirlenmelere yol açabilir
Diyetisyen Özden Örkcü, konserve meyvelerde bazı cins bakteri ve mikroorganizmaların ekşimeye, yumuşama ve çürümeye, meyve sularında ekşime ve karbondioksit gazı oluşumuna, asitleşme ve sirkeleşmeye neden olduğunu kaydetti.
10
