Pastırmadan süre gelen lezzet

Kurutulmuş, füme ya da tütsülenmiş etler dünyada şarküteri ürünlerinin vazgeçilmezleri arasındadır.

Peki bu lezzetlerin çıkış noktası neresi?

Pastırma bilindiği üzere mutfağımızın en köklü en özel ürünlerinden bir tanesidir ve bu lezzetin kökleri milattan öncesine Orta Asya’ya Hunlar ve Oğuzlar’a kadar dayanmaktadır. Kendine has üretim tarzıyla günümüzde tükettiğimiz birçok şarküteri et grubuna da öncülük etmiştir.

Orta Asya’da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar’ın, aylar süren seferlere çıkarken yanlarına tuzlanmış eti aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir.

Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkışıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.

Bu nedenle ilk başta “bastırma” olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiş ve yapımı genellikle Kayseri yöresi ile özdeşleşmiştir.

Atalarımızın dünya mutfak kültürüne bir kez daha yön vermiş olmasının haklı gururunu eminim ki sizde yaşıyorsunuzdur. Yine bu mirasın uzantısı sayabileceğimiz füme yani tütsülenmiş ürünler.

Genellikle kırmızı et, balık ve kümes hayvanları için kullanılan bu yöntem peynirler içinde çok kullanılmaktadır. İşlemin özünde ürüne ateşi göstermeden yüksek ısıda içindeki suyu kurutup duman ile pişirmek ve dumanın ürünün içine işleyerek zararlı mikroorganizmaların önüne geçmektir.

Dumanın buradaki bir başka rolü de ürünün üzerini isle kaplayarak hava ile temasını kesmek ve ürünün ömrünü uzatmaktır.

Tütsüleme işlemi için genellikle meşe, kayın, erik ve elma ağacı kullanılır. Burada ki amaç ürüne yavan bir is yerine esanslı bir lezzet kazandırmak.

Bu bağlamda size bir başka tavsiyem ise fındık kabuğu kullanmanız. Emin olun harika bir aroma katacaktır ürününüze.