Yasemin ve basmati

4 Ağustos 2020

Bu hafta sizlerle spesifik pirinç türlerinden olan yasemin ve basmatiyi paylaşmak istiyorum. Bu iki kuzen pirinç türü Hindi-Çin bölgesine has endemik bir türdür. Basmati pirinci Kuzey Hindistan bölgesinde yetişirken, yasemin pirinci ise Tayland, Kamboçya ve Vietnam bölgelerinde yetiştirilir. Raflarda gördüğünüzde görsel açıdan ayırt etmekte zorlandığınız bu iki pirinç arasındaki farklar koku ve tat olarak karşımıza çıkıyor.

Yasemin pirincine, esans olarak daha yoğun olması ve yasemin çiçeği gibi kokmasından dolayı kokulu pirinç de denmektedir. Basmati pirincinin en önemli farkı ise pişerken kendi boyutunun iki katına çıkabilen bir tür olmasıdır. Bu iki pirinç de ülkemizde en çok tüketilen pirinç türü olan baldoya kıyasla daha sağlıklıdır.

Bunun sebebi ise glisemik indekslerinin daha düşük olmasıdır. Glisemik indeks kısaca GI olarak yazılır ve karbonhidratların kanda glukoza dönüşme oranını ölçmeye yarayan bir ölçüm sistemidir. Saf glukoz(şeker) 100 olarak kabul edilir. Baldo pirinçte bu oran 85 iken yasemin pirincinde 60, basmati pirincinde ise 50 seviyesindedir. Bu oranlara bakıldığında en düşük orana sahip ve en sağlıklı pirinç basmati pirincidir.

Şimdi size bu pirinçlerle alakalı ülkemizde sıkça rastladığım bazı yanlış pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. Klasik Türk mutfağında tane tane pilav en güzel baldo pirinçle yapılır. Baldo pirincin nişasta oranı çok fazladır ve bu bağlamda da glisemik indeksi en yüksek pirinç türüdür. Nişastası yüksek olduğu için bir süre ılık suda bekletilmeli ve nişastasından arındırılmalıdır. Pirincin kavrulma sebebi ise lezzetinin daha da açığa çıkartılmasıdır. Fakat bu teknik yalnızca bize has bir tür olan baldo gibi yüksek nişastalı pirinçlerde yapılmalıdır.

Yazının devamı...

Orcik, köme, cevizli sucuk

29 Haziran 2020

Anadolu topraklarında birçok şehrimizde gördüğümüz cevizli sucuk aslında bizim topraklarımıza Gürcistan’dan gelmektedir. Artvin üzerinden topraklarımıza giriş yapan bu lezzetli tatlı en çok Artvin, Gümüşhane, Elazığ ve çevrelerinde görülmektedir.

Gürcistan’da Çurçhela denilen cevizli sucuğa Elazığ’da Orcik, Gümüşhane ve Artvin’de ise Köme denilmektedir.

Ana vatanı her ne kadar Gürcistan olsa da zaman içerisinde Anadolu topraklarında evrilerek bölgelere göre değişkenlik göstermeye başlamış ve kendine has lezzetlere bürünmüştür.

Cevizli sucuk yöresel olarak üzüm ya da dut şırası ile doğal yollardan yapılırken, endüstriyel alanda glikoz ve sakkaroz kullanılarak da üretilmektedir fakat doğal yöntemle yapılan ile kıyas bile götüremez.

Genelde siyaha yakın ya da kahverengi olan sucuklar Kahramanmaraş bölgesinde ise karşımıza çok daha farklı bir teknik ve renk ile karşımıza çıkmaktadır. Kahramanmaraş Un Sucuğu olarak bilinen bu cevizli sucuk köpürtülerek yapılır ve beyaz renktedir.

Sütlü ve şerbetli tatlılar sınıfından ziyade lokum ve cezerye ailesine ait olan cevizli sucuk içerisinde bulundurduğu üzüm şırası, dut şırası, ceviz, Antep fıstığı, badem ve fındık sayesinde tatlılar dünyasının en sağlıklı üyelerinden birisi diyebiliriz.

Benim favorim ise özellikle Elazığ’da dut pekmezinden yapılan dışında fındık parçacıkları olan cevizli sucuktur.

Yazının devamı...