NİŞASTA VE UN DENGESİ
Yufkanın ince ve pürüzsüz olması için açma sırasında kullanılan nişasta ve un karışımı önemlidir. Börekçiler, hamurun her katına serptikleri bu karışımla yufkanın yüzeye yapışmasını engeller. Aynı zamanda nişasta, hamurun yumuşaklığını korurken incecik bir doku sağlar.