‘15 yılın birikimini yazdım’

Ünlü balık restoranı Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez, işine aşık bir isim... Mekanında bugüne kadar sayısız önemli ismi ağırlayan Üzmez, başarısının sırrını kaliteli malzeme, güzel sunum, lezzet ve müşteri memnuniyetinin yanı sıra çok çalışmaya bağlıyor. “Trilye’nin Oltasına Takılanlar”da Cem Yılmaz’dan Mustafa Koç’a, Ali Şen’den Leyla Alaton’a pek çok ismin başarı öyküsünü ve yemekle ilişkisini anlatan Üzmez’le projesini ve Trilye ile ilgili hedeflerini konuştuk.

“Trilye’nin Oltasına Takılanlar”ın yazım sürecinden bahseder misiniz?

Milliyet Cadde’deki ‘Lezzetin Rotası’ isimli köşemden başka Milliyet Ankara’da ‘Kaptan Gusto’ ismiyle her pazar Ankaralı Milliyet okuyucularıyla buluşuyorum. Daha önce dokuz yıl bir başka ulusal gazetenin Ankara ve Güney eklerinde benzer tarzda yazılar yazdım. İçlerinde çok dikkat çeken başarı öykülerini seçip, sentezleyip, derledim. 15 yıldır Trilye’ye gelen müdavimleri yakın temasta takip edip, bu 15 yıllık birikimi iyi bir çalışmayla bir yıl gibi sürede kitap haline getirdim.

Önceki kitaplarınızdan farkı nedir?

Önceki kitaplarımda sadece yemek tarifleri, balıklar, mezeler vardı. “Trilye’nin Oltasına Takılanlar” kitabında başarı öyküsünü anlattığım insanların, hangi deniz ürünüyle ya da hangi yemekle ilişkisinin olduğunu tespit edip onunla ilgili ürünü sayfanın karşısına yazdım.

Birbirinden önemli isimlerin en özel hikayeleri yer alıyor kitapta. Sizi en çok etkileyen hangisi oldu?

Elbetteki Hüseyin Özer’in hikayesi. İngiltere’de Fahri Büyükelçimiz olan Hüseyin Bey’i Kraliçe özel davetlere çağırıyor. İki restoranında da kuyruk oluşuyor. İlkokul eğitimi bile almadan bir otobüse binip İngiltere’ye gidiyor. Tuvaletlerde yatıyor. Şu anda dünyada en çok tanınan Türk Hüseyin Özer. Türk mutfağını ilk kez yorumlayıp zirveyi yakalayan Özer’in hikayesi beni çok etkiledi.

Kitaptaki tarifler nasıl bir araya geldi?

Kitaptaki tarifler uzun yılların deneyimi sonucu oluştu. Daha doğrusu yemek ve balıkla ilgili anektodlar benim gastronomi yaşantımla halkımızın damaklarının genel kabul gören tatlarla ilişkisinin buluşmasıyla oluştu. Cesaretle bazı ürünlere yorum yaptık. Kabul gördüğünü görünce ince dokunuşlara devam ettik. Güzel sonuçlar ortaya çıktı. Bazı tabuları da yıkmış olduk.

Trilye’nin bu kadar vazgeçilmez olmasını neye bağlıyorsunuz?

Birden fazla şeye bağlıyorum. Kaliteli malzeme, güzel sunum, lezzet, müşteri memnuniyeti ve günü birlik düşünmemek.

Onun dışında bir daha hiç gelmeyeceğini bildiğiniz bir Japon turiste bile özel ilgi gösterip müdavimlere yapılanların aynısını yapmak. Tabii ki çok çalışmak, inovasyona önem vermek, yenilenmek, uzun vadeli hedefler belirleyip o hedefleri elde etmeye çalışmak. Kısacası 100 metre koşucusu değil, maratoncu olmak. Bunca yıldır rekor üstüne rekor kırıyoruz. Tripadvisor’da her yıl 3 bin 300 restoran arasında birinci çıkıyoruz.

Kaç yıldır gurmesiniz? Yemeklere ilginiz nereden geliyor?

Altı yaşında süt, şeker, salepten dondurma yaparak başladım bu işlere. İlgimi gören anneannem Ezine peynirlerinin tenekelerine tuzlu sardalye basmayı ve lakerda yapmayı öğretmişti.

Subaylık yıllarında keşfedildim. Amerika Birleşik Devletleri’nin başkenti Washington D.C. deki Pentagon karargahına davet edildim, yemek bilgimi aktarmak için. Malezya’da 1996 yılında Türk mutfağı konseptli restoran açtım. 1998 yılında Cumhuriyetin 75’inci yıl kutlamalarının Avrupa ayağındaki yemeklerini verdim. 75 çeşit yemekle gönülleri fethettim Belçika’da. Sonra silahlı kuvvetlerden emekli oldum. Aslında iş değiştirdim. Ömrümün sonuna kadar aşığı olduğum işimle birlikte yaşamak istiyorum. Yarbaylığıma altı ay kala emekli oldum.

Elektrik elektronik mühendisliği, ekonomi ve maliye donanımlarım, 15 yıldır köşe yazarlığı, sekiz yıldır televizyon programı gibi faaliyetlerim var ama hiçbir unvan benim aşçılığımın ve restoran işletmeciliğimin önüne geçemez. Zaten şu andaki genelkurmay başkanı Hulusi Akar, albayken bana “Kardeşim git emekli ol. Silahlı Kuvvetler 700 bin kişi. Seni 70 milyonluk Türkiye bekliyor” demişti.

Ülkemizi tanıtmak için güzel çalışmalar yapmaya devam ediyorum.

‘Özenti olmamak lazım’

Sizce sektördeki eksikler neler?

En büyük eksikliğimiz, ‘Başkası olma kendin ol’ düsturuna uymamak. Özenti olmak. Kendi değerlerimizin üzerine gitmemek, günü birlik düşünmek. Çocuklarımızın, torunlarımızın da aynı işi yapacağını düşünüp, dünya markası olmayı hedeflemek lazım. Ama yatırımcılar yatırdıkları parayı kısa sürede çıkarmak istiyorlar, sabretmiyorlar. Aşçılık ve turizm otelcilik okullarından henüz yeterli sonuç alınmıyor. Elbette hiç yoktan iyidir ama ulusal lezzetleri ve teknikleri öne çıkaran eğitimler vermek lazım çünkü her şeyin kökü bu coğrafyada. Alkol zamları, sigara yasağı gibi konular etkilediği gibi vergiler, dışarda yemek yeme alışkanlığının az oluşu gibi handikaplar da var.

‘Dünyanın en iyisi olacağız’

Trilye yaz sonu İstanbul’da, sonra New York’ta açılacak. Nasıl bir mekan geliyor?

Kış aylarında İstanbul Bebek’te, daha sonra Londra ve New York’ta planlıyoruz. İstanbul’da açacağım mekan dünyanın en iyisi olacak. Çünkü dünyada içinden deniz geçen ender kentlerden biri olan Bebek’te olmak zaten 1-0 önde başlamamızı sağlıyor. Dünyanın en iyi balık restoranları olarak anılanlara defalarca gittim. Eksiğimiz yok, fazlamız var. Denizlerimiz dünyanın en lezzetli deniz ürünlerini sunuyor. Potansiyelimin çoğunu henüz yansıtmadım. O nedenle dünyanın en iyisi olacağız diyorum.

Türkiye’yi uluslararası alanda temsil etmek neler hissettiriyor?

Kendime özgüven sağlıyor. Bizde neden olmasın? Bir Japon restoranı 16 şube açıyor. Biz de başka şubemiz yoktur diye mi övüneceğiz? Türkiye’nin bulunduğu enlem ve boylamlar sebzenin, meyvenin, bakliyatın, balığın ve deniz ürünlerinin en iyisini sunuyor bize.