Aç bir şarap!

Bir Bilene Sorduk: Mehmet Yalçın

Hangi şarap, ne tür peynir ve şarküteri ürünlerine yakışır?

Peynir ve şarap kendi içinde mükemmel birer ürün. İyi peynir, güçlü lezzettir. Ve bu güçlü lezzeti şarapla eşleştirmek çok zordur. Bu yüzden dünyada genellikle peynirlere sert alkollü, Porto gibi tatlı şaraplar eşlik eder. Yemek üzerine peynir alınacaksa, yemeğe eşlik eden şarapla devam etmek yanlıştır. Peynirle gelecek şarap mutlaka değiştirilmeli. İngiltere ve Fransa, yemekten sonra en çok peynir tüketen ülkelerden... Buralarda yemekten sonra peynir ısmarlandığı zaman, yanında daima tatlı şarap içilir. İki tür olabilir. İlki, küf mantarının enfekte ettiği üzümlerden yapılan beyaz tatlı şaraplar. Bunlar çok yoğun tatlımsılıkta, yüksek asiditeli, çok canlı şaraplardır. Özellikle küflü peynirlerle çok iyi gider. ikincisiyse; eskitilliş çedar, İsviçre gravyeri, parmesan gibi sert ve olgun peynirlerle çok iyi giden kırmızı Porto şarabıdır. Bu şarap, peynirlerin ideal eşlikçisidir. Türkiye’de kırmızı Porto şarabının benzeri yapılmıyor. Biz Rouge’da misafirlerimize bu peynirleri demi sek beyazla öneriyoruz, çok memnun kalıyorlar. Şarküteriye gelince, tuzlu ve baharatlı yapısından dolayı dünyada da genelde yanında, içinde Shiraz üzümünün bulunduğu baharatlı şaraplar tercih edilir. Fransa’da Cotes du Rhone daha çok tercih ediliyor. İtalya, yanında demi sek, yani yarı tatlı kırmızı yudumlar... Lambrusco’yla Parma jambonu çok iyi bir beraberliktir mesela. Bazı şarküterilerin yanında bira denenebilir. Şarküteri de aslında zorlayan bir lezzet. Her ikisinde de güçlü tatlardan dolayı şarabın biraz geriye itilme riskini göze almanız lazım ısmarlarken.

Mezzaluna Ristorante

Mezzaluna Ristorante’nin Nişantaşı’na dönüşü en çok civardaki peynir aşıklarına yaradı. İtalyan şef Carmine Antonio Lombardi’nin hazırladığı taze ev yapımı İtalyan peynirlerinin eşi benzeri yok. Mönüdeki karışık İtalyan peynirleri tabağı, sadece burada servis ediliyor. Tabakta ev yapımı ricotta, manda sütünden mozzarella, caprino, gorgonzola, parmesan, provolone, pecorino peynirlerinin yanı sıra taze üzüm, kuru kayısı, kuru incir, kuru erik, ev yapımı haşhaşlı kraker, tarçınlı armut reçeli, domates reçeli, trüf yağlı bal bulunuyor. Karışık İtalyan peynirleri tabağı 45 TL.
Adres: Mim Kemal Öke Cad. No: 21 Nişantaşı Tel: 0 212 231 31 42

Fratelli La Bufala

Napolili meşhur İtalyan Fratelli La Bufala’nın, emmental, hellim, gorgonzola, keçi peyniri ve parmesandan oluşan günlük taze peynir çeşitleri tabağı üzüm, ceviz ve kuru üzümle servis ediliyor. Bu tabağın yanında şarap alacaksanız, şefin önerisi Fontana Fredda, Briccotando Barbera. Daha çok yemek öncesi başlangıç olarak tercih edilen şarküteri tabağındaysa bufala mozzerella, bufala peyniri, marine edilmiş et şarküteri çeşitleri var. Şefin bu tabakla önerdiği şarapsa Frescobaldi, Chianti, Sangiovese (Toscana). Günlük taze peynir çeşitleri tabağı 25, şarküteri tabağı 34 TL.
Adres: Levent Loft Residence, Büyükdere Cad. No: 201 Levent Tel: 0 212 325 54 11

GOZO

Gozo tapasta uzman ancak mönü İspanyol gelenekleriyle sınırlı değil. Ülkemizden de, diğer mutfaklardan da mezeler var. Peynir ve et tabaklarıysa özellikle akşam yemeklerinin favorisi. Mönüde İspanyol, Türk ve enternasyonal soğuk et ve peynir tabağı olmak üzere üç seçenek bulunuyor. Türk usulü tabakta Kars gravyeri, isli peynir, keçi peyniri, pastırma, kurutulmuş Boşnak eti, kuru incir ve mevsimlik garnitürler var. İspanyol usulü tabakta manchego peyniri, cabrales blue cheese, jamon iberico, jamon serrano ve garnitürlerden oluşuyor. Enternasyonal tabaktaysa gouda, rokfor, çedar, prosciutto, Genoa salami ve mevsimlik garnitürler var. Türk usulü tabağın fiyatı 40, İspanyol ve enternasyonal tabaklarsa 60 TL.

Adres: Meşrutiyet Cad. No: 94/A Şişhane
Tel: 0 212 251 53 14

Leb-i Derya

Taze mozzarella avcıları günün herhangi bir öğününde Leb-i Derya’nın
buffalo mozzarellasını, saat uygunsa bir kadeh şarapla denemeli. Peynir tabağındaysa tulum peyniri, kayısı konfit, eski kaşar, yeşil peynir tapenad, isli Çerkez peyniri, ceviz pesto, keçi peynir ve karamelize vişneli mürdüm eriği var. Bir kadeh de Egeo Cabarnet Sauvignon-Merlot alın, işte size akşam yemeği. Peynir tabağı 36, buffalo mozzarella 35 TL.
Adres: Kumbaracı Yokuşu, No: 57/7 Tünel
Tel: 0 212 293 49 89

Chapelle

Pera’nın mistik mekânı Chapelle, her ne kadar kafe-bar-restoran olarak tanımlansa da, Parizyen havasıyla brasserie’yi de andırıyor. Avlusuna da en çok şarap yakışıyor, zaten kallavi bir kav oluşturmuşlar. Havalı bir şarküteri tabakları var ki mönünün en çok tutulan kalemlerinden. Rosbif, hindi füme, bresaola ve dil fümeden oluşuyor. Şarküteri tabağının yanında şarap almak isteyenlere tavsiyeleri Leona Rose 2010. Peynir tabağının yanındaysa Terra Öküzgözü Boğazkere 2005... Şarküteri tabağı 29, peynir tahtası 25 TL.
Adres: Rixos Pera İstanbul, Meşrutiyet Cad. No: 44 Tepebaşı
Tel: 0 212 244 98 30