BU LEZZET TÜRKiYE’DE YOK!

Bu hafta rotamızı Fransa’ya çevirdik. Aslında pek haz etmediğim bir bölge. İnsanları Akdenizliler gibi sıcak değil. Yemekleri de insanları gibi çok ciddi. Evet belki Fransız mutfağı dünyaya etki etmiş bir mutfak ama bana göre eğlenceli değil. Yine de tercih etmek zorunda kalırsam, bugün geldiğimiz yeri tercih ederim. Neresi mi? Tabii ki Cannes... Beni heyecanlandıran iki şey var burada. Birincisi, yat limanının karşısındaki, sadece kabuklu deniz ürünleri satan balıkçı. İkincisi ise, hemen 100 metre yukarısında sabahları kurulan semt pazarı.
Bu pazarın özelliği, içeriğinin her gün değişmesi. Pazartesi günü sebze meyve günü ki hiç gitmeseniz yeridir; çünkü bildiğimiz sebze meyveler burada çok kötü, saman gibi. Salı günü antika günü. Ama bildiğiniz gibi antikalar satılmıyor. Bir tur attığınızda Fransa’nın tarihini okumuş gibi olursunuz. Sizi, uyarayım, her şey çok pahalı.

Yedikçe yiyesi geliyor insanın
Gelelim çarşambaya... İşte benim günüm! Çünkü bugün et ve süt ürünleri, zeytinyağı ve şarap günü. Köylüler gelip ürünlerini burada satıyor. Ben de harcadığım paraya acımıyorum. Hatta bir gün o kadar kendimi kaybetmişim ki, tekneye döndüğümde bir torbanın içinde bir kilogram kadar mergez çıktığını fark ettim. Nedir bu mergez? Sucuk ile sosis arası bir şey. Sucuk gibi kıymayla yapılıyor ama görünüşü sosis gibi ince. O gün poşetten mergezleri çıkarıp hemen ızgaraya attım, iki tanesini pişirdim. Tadına baktığım anda kafamda şimşekler çaktı. Nasıl lezzetli bir şey, aman allahım! Tamamı kuzudan yapılmış. Hafif acılı. Bıçağı batırdığınız anda tabağın içini muhteşem suyu kaplıyor. Dedim ki kendi kendime, “Öğrenmeliyim bu lezzetin sırrını!” Koşa koşa pazara geri döndüm ve mergez’i aldığım tezgahı buldum. Tarifini istedim köylüden. Adam yüzüme bile bakmadı! Yalvardım, olmadı. En sonunda cebimdeki paranın hepsini verdim de tarifi alabildim. Sizinle paylaşmadan önce, sosis görünümlü sucuk nederen gelmiş, kısaca anlatayım. Avrupa’nın hemen her marketinde bulabilirsiniz mergez’i. Özellikle İtalyanlar çok seviyor. Ama nedense bizim ülkemizde yok. Biraz araştırınca mergez’in ilk sahibinin Araplar olduğunu görüyoruz! Araplardan Akdeniz’e geçiyor, oradan Avrupa’ya... Ama Türkiye’yi pas geçiyor. “Olmaz öyle şey!” dedim ve hemen Bebek’te yeni açtığım restoranımda mönüye mergez koymak için kolları sıvadım. Peki restoranıma gelemeyenler ne yapacak? Onlar da verdiğim tarifi uygulayacak!

Artık doğal sosisleriniz var!
Bizim sosisler yapılırken genelde et kullanılmaz. Evet, belki üzerinde ‘yüzde 100 dana eti’ yazar ama o sosisin gerçekte ne kadarı ettir, hiç düşündünüz mü? En fazla yüzde 10’u... Çünkü en az yüzde 50’si su, yüzde 40’ı da yağlardan oluşur. İçine koyulan kimyasallar çok daha vahim! Renk versin diye konulan boyar madde, suyu içinde jelleştiren fosfat, raf ömrünü uzatan koruyucu madde ve bu kadar lezzetsiz ete lezzet veren ‘mono sodyum glutamat’, yani ‘msg’... ABD ve Avrupa’da bilinçli tüketici içinde ‘msg’ olan ürünleri satın almıyor. Çünkü hamilelere çok zarar verdiği tespit edildi. Neyse ki sizin artık doğal sosisleriniz var! Ayda bir derin dondurucudan çıkarıp ister tavada ister ızgarada pişirip gönül rahatlığıyla yiyoruz. Afiyet olsun!

HAZIRLANIŞIİki kilo kıymanın yanında biraz böbrek yağı isteyin. Ama yüzde 10’u kadar alın. Böbrek yağını kıymaya karıştırın. İki kaşık kadar biber salçası, bir kaşık rezene, bir kaşık tarçın, beş diş dövülmüş sarmısak, bolca karabiber, biraz da tuz atın. Güzelce yoğurun ve üzerini kapatıp dolapta bir gün dinlendirin. Sonra ciğerciye gidip 100 gram salamura kuzu bağırsağı alın. Bağırsağı tuzundan arındırın, hortum gibi musluğun ağzına geçirip içinden su geçmesini sağlayın. İnce uçlu bir huninin ucuna geçirin. Huninin kalın tarafından, kıymanızı doldurmaya başlayın. Her 20 santimetrede bir, sosisinizi burun ve son şeklini verin. Sonra diğerine geçin ve böylece uzun bir dizi oluşturun.