En iyi deniz ürünleri lokantası: BAY NİHAT

vmilorster@gmail.com Öte yandan aynı kategoriye giren lokantalar arasında kıyaslama yapmak mümkün. Ben de Tempo dergisi için bunu yaptım. Bir tek iş "deniz ürünleri lokantası" kategorisine gelince duraksadım. Ancak bana İstanbul değil de Türkiye diye sorulsaydı hiç düşünmeden "Bay Nihat" derdim. Ayvalık'taki Bay Nihat. Ayrıca eklerdim: "İstanbul'dakilerin hepsinden iyi. Ancak Ege'de herhalde benim bilmediğim başka inciler vardır". Geçenlerde Tempo dergisi benden İstanbul'daki en iyi 10 lokantayı adlandırmamı isteyince epey direndim. Neden mi? Ben bizim basının sık sık başvurduğu bu "en iyi" anketlerini şüpheyle karşılıyorum da ondan. En iyi lokanta. En iyi butik otel. En iyi kokteyl. Ne anlama geliyor bütün bunlar? Bence üç nedenden dolayı pek anlamı yok bu tip sansasyonel haberlerin. Birincisi, en iyi konusunda ahkâm kesen insanların, diyelim en iyi butik oteli seçmeleri için hemen her otelde kalmaları lazım. Bu mümkün değil. İkincisi bu insanların tanınmaması, onlara özel muamele yapılmaması, işin içine duyguların girmemesi gerek. Bu zor. Üçüncüsü de elma ile armutu kıyaslamak anlamsız. Örneğin lokantalar. Bir balık lokantası ile diyelim bir işkembeciyi nasıl kıyaslarsınız? Neden mi benim bildiğim yerler içinde beni en çok etkileyeni? Bir kere bir balık lokantasında sadece taze balık değil, her türlü taze ve mevsiminde deniz ürünü olmalı. Kabuklu, kabuksuz deniz ürünleri. İkincisi, pişirme yöntemleri ezbere olmamalı. Tava ya da ızgaranın ötesine geçmeli. Üçüncüsü, çeşitli ve hepsi taze, hafif, mis gibi zeytinyağı kokan mezeler bulunmalı. Dördüncüsü, lokantanın bir şahsiyeti olması mühim. Aşçıbaşı, başkalarından kopyalamak yerine, önerdiği lezzet bileşimleri ve doğal soslar ile yaratıcı olduğunu ispatlamalı. Bütün bunların olması için lokantacının sadece iyi aşçı olması değil deniz ile haşır neşir olması, "denizden babam çıksa yerim" diyecek kadar deniz ürünlerine âşık olması gerekir. Bu aşk bir kültür işidir ve çocukluktan aşılanır insana. Benim tahminim hiç tanışmadığım Bay Nihat böyle biri. Denize ve onun verdiği ürünlere âşık. Bu sevgisi mahdumları Hakan ve Volkan Beyler'e de geçmiş ve lokantanın tüm çalışanlarına da sirayet etmiş. Buna bir de "mükemmeliyetçi" bir çalışma gücü ve ahlak anlayışını ekleyin. Ortaya dünya çapında bir balıkçı lokantası çıkıyor.Geçen ay burayı ikinci ziyaretimdi. Neredeyse korkarak gittim çünkü bizde lokantaların tutarsızlığı malum. Ama korkmama bir neden yokmuş. İlk seferkinden bile daha iyiydi. Örneğin Mart ayında "viski soslu akvadis" iyi değildi çünkü akvadis'in (bir nevi kum midyesi) mevsimi geçmişti.Bu sefer ise her şey mükemmeldi. İstanbul'da yiyemeyeceğiniz lezzette Ege otları. Hem salatalarda, hem soğuk mezelerde, hem de sıcak, mis gibi zeytinyağı kokan sıcak yemeklerde önünüze geliyor. Yaratıcı ama lezzetten ödün vermeyen soğuk ve sıcak balık mezeleri. Tabii ki çiğ yenmesi gereken, dünyanın en lezzetli deniz ürünlerinden olan "denizkestanesi". Gerçekten taze çok küçük "bebe ahtapot". Safran soslu "subye paça". Dondurulmamış ve yağ çekmemiş kalamar tava. Üç ayrı çeşit kum midyesi, hepsi farklı biçimlerde, değişik teknikler ile pişirilmiş. Viski soslu Akvadis. Kelle peynirli Kedonya. Gratine vongole. Tazenin tazesi, hafif ateşte yavaş yavaş pişirilince lezzeti ortaya çıkan barbunya. Üstüne de, İstanbul'da bulamayacağınız taze lor peynirli vişne tatlısı. Ne diyeyim? Piyangoda kazansam Ayvalık'ta ev alırdım. Her şey mükemmeldi Bir şarabı değerlendirmek için benim 4 D kuralı dediğim 4 ölçüt vardır: Denge, derinlik, doku ve dürüstlük. Bunlardan denge ve derinlik ölçütlerin geçtiğimiz iki hafta inceledik. Doku ve Şarap Şarapta doku demek rahat içimli olmak ve zarafet demek. Hani bazı hanımların öyle duru ve ipeksi bir tenleri vardır ki bakarken bile insanın içi gıdıklanır, o güzel teni okşama imtiyazını da elde ederse gözlerini kapar ve filozofların "transandantal" dediği, bildiğimiz zaman ve mekân dışı bir yerde hisseder kendini. İşte bazı kırmızı şarapların da öyle bir dokusu vardır ki, "ipek" ve "kadife" tanımlamaları yakışır. Tanen'ler sert ya da kaba değil. Sanki usta bir heykeltıraş yontmuş bu tanenleri. Ayrıca daha baştan adeta "etsi" bir yoğunluğu olan şarap gerektiği kadar ve uygun koşullarda yıllanmış, yoğunluğunu kaybetmemiş ama tanenler erimiş. Genzinizden akıp geçerken sanki sizi gizli bir el okşuyor.Kanımca hemen her uzum cinsinden doku açısından muhteşem şarap yapılabilir. Ancak sanki Pinot Noir üzümünden yapılan şaraplarda, özellikle de "Grand Cru" Bourgogne şaraplarında bu tip kadifemsi dokusu olan şaraplar daha fazla. Ülkemizde, Allah'a şükür, teni muhteşem hanımlarımız çok. Buna karşılık dokusu ipeksi ve zarif kırmızı şaraplarımız pek nadir. Kısa sürede giderilmesi gereken bir dengesizlik değil mi bu? Ya Doku?