HERKESİN KONUŞTUĞU TURK

20 yaşında Türkiye’den ayrılmış, o ana kadar sektörden bile çoğu kişinin adına aşina olmadığı bir şef! New York, Paris ve Londra’ya değil; denenmemişi denemeye, bambaşka bir kültüre Uzak Doğu’ya gidiyor. Şefi olduğu House of Sathor’u ‘World Fifty Best’te sokacak kadar ivme yakalıyor. Böyle bir başarıdan sonra yıllardır üzerinde çalıştığı Türk kimlikli restoranını kurmak için ülkesine döndü. Bu dönüşün imzası ‘Turk’ herkesin konuştuğu, rezervasyon için öncelerden program yaptığı, lezzetten öte deneyim hissini şimdiden şehirle bütünleştirdi.

Bottura’dan sonra en iyi

Kariyer olarak bakınca, Masimmo Bottura’dan sonra Türkiye’ye gelen en büyük şef... Giden Fatih Tutak’la Bangkok’tan gelen aynı kişi değil. Gastronomi dünyasında saygınlık kazanmış, her yerde saygı gören bir şef. Türkiye’ye dönerken de isminin büyüklüğüyle böbürlendi.
En büyük mottosu olan yerel mutfak devrimi için lokal üreticileri yerinde ziyaret etti. 10 bin km. yol yaparak, pişirme tekniklerini ev ev gezerek, araştırıp, hayal gücüyle yeniden tasarladı.

Mikro sezonsallık

O uzun uğraşlar sonunda iki hafta ince kapılarını açtı Turk Fatih Tutak. Bomonti Now’ın girişinde mimarisiyle muazzam bir ambiyans sunuyor. Restoranı yine Turk ismiyle gidip, New York’a açın; yine herkes konuşur. Orhun Yazıtları’ndan alınmış sembol duvarları, eski Selçuklu motifleri ise zeminde olca kullanılmış. Müzikler ise ambiyansı tamamlayan nitelikte; mekana özel hazırlanmış. Fatih Şef’in salon personeli seçimine de Bomonti’den komşum olduğu için yakından tanığım. Sektörün yetenekli ama aykırı tiplerinden bir takım kurmayı harika başarmış. Yemeklere olan hakimiyet, önerilerindeki görgü gerçekten üst düzey!
Yemeklere gelince, gerçek anlamda Fatih Tutak yorumuyla Turk tedariğinden yenmekler yiyiyorsunuz. Açık mutfaktan her gelen tabağı, müşterisinin tepkisini takip eden Tutak ‘mikro sezonsallık’ yaklaşımıyla menüyü sıklıkla değiştirmeyi planlıyor. Beş yıl önce ilk yemeğini yediğimde, dedesinin kümesinden aldığı yumurtalardan esinlenerek hazırladığı bottarga hâlâ aklımdan gitmiyor. Yine köklerine gönderme yaptığı ‘annemin mantısı’ muhteşem... Mantar tarhana çorbasını masada rendeleyerek servis etmesi gerçekten muazzam. Menüdeki artisan alkolsüz içecekler ayrı bir kafa!

Yeterince vegan restoran var mı?

Geçtiğimiz hafta farklı çevrelerden dört kişinin vegan olmaya karar verişlerini dinledim. Hepsi de Netflix’in ‘The Game Changers’ isimli belgeselini izleyip, bu kararı almış! Bu arkadaşlar Netflix fanı; Escobar’ın hayatını içselleştiren, Picasso maskeli soyguncuları isim isim ezberleyen, birbirine dizi tavsiyesi veren tiplerden...
Tek kaynaktan entelektüel olan bir kitle gibi dursa da, el attıkları bir haftada popüler oluyor. Aynı şeyleri izleyip, aynı fikirde ahkâm kesmeyi seviyorlar. O sebepten vegan en azından vejetaryen olanların sayısı hızla artacağa benziyor.
Peki İstanbul bu talebi karşılıyor mu?
Yıllar önce New York’tan gelen vegan bir arkadaşıma restoran arama çabalarımızı hâlâ unutamam. Geçtiğimiz yıl yeni açılan restoranların yaklaşık 600’ü vegan içerikli menülerle kendini tanımlamış. Osmanlı mutfağındaki birçok lezzet, aslında tam da vegan sisteme uyuyor.