Karıştırmanın da bir adabı var!

İsimsiz bir barı nasıl arardınız ya da nasıl bulurdunuz? Söz konusu Alex Waldman’ın Asmalımescit Gönül Sokak’taki kokteyl barıysa -olur ya henüz tanışmayanlardansanız- internette aratmaya kalkıştığınızda genç İngiliz bir oyuncunun dizi dizi sayfalarına rastlar, aradığınız Waldman’a dair pek bir şey bulamazsınız. Gelin görün ki çevrede çalışan bir tanıdığınıza ya da gece kuşu bir arkadaşınıza sorarsanız, şıp diye bulursunuz. Barının gücü tam da bunda gizli, ünü 1 yıl kadar kısa bir zamanda kulaktan kulağa yayıldı.
Durum böyle olsa da bizim buraların Alex Waldman’ının şöhrette gözü yok, yaptığı iş ona bunu sağlamış, o da bununla yaşamayı öğrenmiş. Tek istediği kokteyl içmek isteyenlerle iyi vakit geçirmek.
Alex’in isimsiz kokteyl barı arama motorlarına, teknolojiye uzak durduğu kadar barında da ‘eski kafalı’ bir işletme. Uyguladığı eski usül teknikler, yoktan var ettiği karışımlarıyla gerçek bir zanaatkâr Alex Waldman. ‘Bir Alex Değil’ fenomeninin kokteyl kültüründeki karşılığı. Cool, kokteyl konusunda bilge ve gerçek bir kokteyl deneyimi için barından içeri girene istediğinin karşılığını veriyor. Birçoğu karışımlarını şişelerde muhafaza ediyor, bir barmenin asla atlamaması gereken ve günümüzde ender rastladığımız tatma işini her kokteylde, her karışımda tekrarlıyor. İşine duyduğu saygı kılık-kıyafetine yansıyor. Gömleğini, kravatını, yeleğini çekip barının arkasına geçiyor. İçeride
10 kişiden fazlasına yer yok. Sokaksa kimi günlerde dolup taşıyor. Sakin bir kafa istiyorsanız, salı ve çarşamba akşamlarını değerlendirin.

Barın hâlâ bir adı yok. Bu gidişle de olmayacak gibi, ne dersiniz?
İlk açtığımızda o kadar küçüktü ki isim koymak tuhaf kaçacak diye düşündük. Sonra isim düşündük ama iyi bir şey çıkmadı ve böyle kaldı.

Adı müdavimleri arasında ‘Alex’in Yeri’ ve ‘The Alchemist’ olarak biliniyor...
Bir müdavimimizin başının altından çıktı ‘The Alchemist’ adı. Bir sitede bizi o şekilde tag’lemişti. Yoksa pek alakamız yok ‘The Alchemist’le.

Ne kadar süredir İstanbul’dasınız?
10 yıl oldu. 2003’te bir film projesi için gelmiştim.

Asıl işinizin bu olduğunu biliyorum. Kokteyller ve miksoloji nasıl hayatınıza girdi?
Evet sinema ve fesefe okudum, hatta sonra sinematografi yüksek lisansı yaptım. Kokteyl işine evde kendi kendime merak sardım, sonra sevdaya dönüştü.

Hayalinizde böyle bir bar açmak var mıydı? Daha çok kendiniz ve yakın çevreniz için yapmışsınız gibi duruyor...
Tam istediğimiz gibi bir mekân yarattık. Bu bir hayal değil artık, gerçek oldu.

Eski usül yöntemlerle kokteyl yapıyorsunuz. Olmazsa olmazları nelerdir bu yöntemlerin? Gerekli malzeme ve ekipmanı nereden buldunuz?
İstanbul’da bar için iyi ekipmanlar bulmak imkansız; çoğu ABD ve Japonya’dan geliyor. Shaker, bar bardağı, bar kaşığı, süzgeç, ölçek, karıştırma kabı karıştırıcı ve içki, barın olmazsa olmazları. Malzemeler konusunda bulabildiklerimizi kullanıyoruz, gerisini kendimiz yapıyoruz. Gerisi dediğim aslında yarısı.

Bu yaz en iyi kokteyl sizce hangisi? Mönü de değişiyor bildiğim kadarıyla yaz için. Birkaç ipucu alabilir miyiz?
Evet, mönü mevsim malzemelerine göre değişiyor. Yaz serinletici içkiler demek. ‘Gin rickey’, ‘mint julep’, ‘aviation’, ‘daiquiri’, ‘cin tonik’ iyi gider.

En sevdiğiniz hangisi?
Değişiyor. Aperitif olarak ‘martini’ veya ‘negroni’ olabilir. İnsanları iyi hissettirmek için ‘the old fashioned’, yazın revahetinden kurtulup serinlemek için the ‘gin rickey’. Az bir kırıklığınız ya da burun akıntınız varsa ‘cognac toddy’ anında söker alır. Akşamdan kalmaysanız yazı tura atın, ‘bloody mary’ ya da ‘the ramos gin fizz’.

İstanbul’daki kokteyl kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz? En sevdiğiniz ya da çekilmez bulduğunuz şeyler neler?
İstanbul’daki kokteyl kültürü çok sınırlı. Daha iyi içkiler içebilmemiz için markaların ve barların arkasındaki kişilerin kendilerini ve birikimlerini geliştirmesi şart.

İstanbul’da hangi kokteyllere gereğinden fazla değer biçiliyor?
İlk aklıma gelenler ‘mojito’, ‘lynchburg lemonade’ ve ‘long island ice tea’.

Burada bir kokteyl devrimi yapacak olsanız ilk ne yapardınız?
İşini iyi yapan barmenler yetiştirmek ve onların geliştirdiği kişisel projelere arka çıkmakla başlardım.

Açık büfe kokteyl

Diba Bar

Büyük Tarabya Oteli, Yeşilçam’ın bir dönem değişmez adresiydi. Bu yıl The Grand Tarabya olarak kapılarını açan otelin denize nazır Diba Barı’nda kokteyl eşliğinde Yeşilçam nostaljisi yaşanıyor.
Yazın favorileri zinfandal rose, çilek, nane ve misket limonla hazırlanan ‘Tarabya nostaljisi’ ve vanilyalı votka, kivi, limon suyu ve biberiyeyle hazırlanan ‘Yeşilçam’.
Kendi kokteylini kendi yapmak isteyenler için de kokteyl küpü geliyor masaya. Bardağından süsüne, alkolünden aromasına tüm hazırlıklar için karar vermek size kalmış.
Adres: Haydar Aliyev Cad. No: 154 Tarabya
Tel: 0 212 363 33 00

Lucca

Lucca’nın yazlık kokteyl mönüsü, Hollanda’dan gelen miksolojistin elinden çıkma. Yazlık mönünün iki yıldızı kırmızı şarap, Absolut apple, karadut ve buzla hazırlanan ‘Lucca red’ (30 TL) ve lemongrass, lime suyu ve votkalı ‘lemongrass caipiroska’ (30 TL).
Adres: Cevdet Paşa Cad. No: 51B Bebek
Tel: 0 212 257 12 55

Frankie

Nişantaşı’nın yazlık terası Frankie’de ev yapımı shot votkalar (25-35 TL) tokuşturuluyor, kokteyl elbisesiyle gelenler ‘passion fruit bellini’ (45 TL) içiyor. Martini’den vazgeçmeyenlerinse elinde ‘green apple martini’ler (40 TL) var.
Adres: Teşvikiye Cad. No: 41 Nişantaşı Tel: 0 212 230 66 66