'Kasaplık çocukluk aşkımdı'

Gürkan Şef Steakhouse’un sahibi Gürkan Topçu ile Kurban Bayramı vesilesiyle buluştuk. Topçu, kısa sürede yakaladığı başarı hikayesini, kurban seçerken dikkat edilmesi gerekenleri ve en özel bayramlık tariflerini anlattı.

- Gürkan Şef Kurban Bayramı’nda neler yapar, yine mutfakta mıdır?

Kurban Bayramı’nda kendim için ‘Yok satıyorum’ diyebilirim. Çünkü çok yoğun çalışıyoruz. Amerika’daydım, dönüş tarihimi bayram nedeniyle öne çektim. En çok şunlara dikkat ediyoruz: Kurban kesildikten sonra nasıl parçalanmalı? Nasıl stoklanmalı? Kavurma nasıl olmalı?

- Önce kurban seçimiyle başlayalım...

Hayvanın kulağında küpesi, plaka numarası olmalı. Bir de hangi çiftlikten çıktığının belgesi bulunmalı. Veteriner onayı aranmalı. Enerjik olmalı, gözleri enerji dolu bakmalı. Gözünde çapak, ağzında salya olmamalı. Sırt, bel kısmı dolgun ve yaşını tamamlamışlar seçilmeli. Ve tabii ki belediyenin uygun gördüğü yerlerde kesimleri yapılmalı.

Parçalanmış etleri dolaba atacağız. Üç gün boyunca kalacak, böylece dinlenecek ve işlemeye hazır hale gelecek. Sakatatları ise o akşam, olmadı ertesi gün muhakkak tüketmek lazım.

- Sakatatlarla neler yapılabilir?

Tavası, ciğeri, mangalı ya da tencerelik yemeği olur. Ama en güzeli mangalda yapmak. Ciğeri de, domates ve soğanlı tencere yemeği gibi yapmalarını tavsiye ederim.

- Et pişirirken olmazsa olmaz bir sırrınız var mı?

Ekipmanın döküm olması lazım. Çünkü teflon eti sulandırır. Döküm olacak ve önceden 8 - 10 dakika ısıtacaksınız. Diğer türlü eti soğukla buluşturursanız, haşlamaya yönelirsiniz. İri taneli tuz kullanmak gerekir. Onun dışında ben zeytinyağı kullanıyorum ama ayçiçek yağı da tercih edilebilir. Etimizin iki tarafını da yağlıyoruz.

- Kısa sürede bir başarı hikayesi yakaladınız. Bundan bahseder misiniz?

Yiyecek ve içecek işletmeciliği okudum, daha sonra aşçılık okuluna gittim. Ardından kısa bir İtalya maceram oldu. Sürekli pizza ve makarna yapıyorduk, ‘İçimdeki aşk bu değil’ deyip döndüm.

Mete Alpay’ın tavsiyesine uyarak England Meat School’da kasaplık eğitimi aldım. Stajımı Tuzla’da bir mezbahada tamamladım. Bugüne kadar değişik markalarda çalışıp her görevde bulundum. Bir mekan açmak için sanat, iş ve spor dünyasından çok teklif alıyordum ama kendimi hazır hissetmiyordum. 2014 mayıs ayında Gürkan Şef markasını açtık. Gürkan Şef’in şu anda 2.5 yıllık bir serüveni var.

- Yeni şube açmayı düşünüyor musunuz?

Dubai ve Amerika ortaklı bir şirketle partner olduk. İlk restoranımızı Etiler’de açıyoruz. Yurt dışında ise ilk şubemizi Dubai’de açacağız. Markamızın Dubai, Londra, Paris, hatta Çin’de de olması gurur verici. O yüzden tekliflerini kabul ettik.

- Türkiye’nin ilk diplomalı kasap unvanını alan kişisiniz. Kasaplık aile mesleği mi?

Ailede kasaplık yok ama sebze - meyve ticareti yapıyorlar. Kırmızı ete düşkünüzdür. Benim için çocukluk aşkı. İyi ki bu işi yapıyorum, tekrar başa dönsem yine aynısını seçerdim. Çocukken Kurban Bayramları’nda hep operasyonun içindeydim.

- Etini size emanet eden ünlüler arasında kimler var?

Müşterilerimizin birçoğuyla arkadaşız ve geldiklerinde ne yiyeceklerini biliyoruz. Kimi dana pirzola, kimi antrikot, kimi bonfile tercih ediyor. Geldiklerinde sipariş almıyoruz, zaten ne yiyeceklerini biliyoruz, salatası ve eti hemen geliyor.

Alişan, Işın Karaca, Sinan Akçıl, Ebru Şallı, Gonca Vuslateri ve Şükrü Özyıldız bu isimlerden birkaçı. Çok fazla futbolcu da var. Herkes burada yani.

- Steakhouse restoranlar Türkiye’de çok popüler oldu, bu ilginin nedeni ne?

Bizim toplumumuz et yemeği seviyor. Dönerci de, kebapçı da çok fazla.

Steakhouse, yeni bir konsept. İnsanlar yağlı şeyler yemek yerine, dinlendirilmiş etleri tercih ediyor. Bence insanlar doğal ete yöneldi. Bizim yaptığımız iş de o zaten. Bir de tabii her işte olduğu gibi severek yapıyorsanız, başarılı olursunuz.

Lezzetli kavurma

Kurban kavurmasını bence koldan yapmak gerekir. Küçükbaş buttan olmaz mı, tabii ki olur ama et biraz daha serttir. O yüzden kol kısmından öneriyoruz. Eti kemiksiz hale getiriyoruz, daha sonra yağını ayırt ediyoruz. Bir parça böbrek üstü dediğimiz iç yağlardan alıyoruz. Ne yapacağız? Sacımızı ya da tenceremizi yağlayacağız. Ama en güzeli sacda yapmak. Biliyorsunuz sıcak etlerde mühürlemekten bahsediyoruz. Önce zeytinyağı, sonra deniz tuzu atıp mühürlemek lazım. Sonra birkaç damla limon suyu damlatıyoruz, kuzunun kokusunu yok etmek için. Eti, suyunu salıp çekene kadar pişiriyoruz. Kırmızı biber ve pul biberi de masamıza gelmek üzereyken atacağız. Kavurma domatesli, biberli, soğanlı da olabilir. Ama kurban kavurmasının bir özelliği vardır, sade olması ve kendi yağıyla pişmesi.

Dana pirzola tarifi

Önce etimizi mühürleyeceğiz. Döküm tava ya da mangal kullanabiliriz. Kurbanın iç yağını ufak bir tavada
eriteceğiz. İçine birkaç damla limon sıkacağız. Sıcak tabağımızı fırına atacağız.180 derecede ısıtılmış fırında 5 - 6 dakika kalacak. Sonra altına bir tahta koyup mühürlediğimiz dana pirzolayı dilim dilim keseceğiz. Deniz tuzu atacağız. Dilimlediğimiz eti pişireceğiz. Üzerine tekrar et suyu dökerek servis edeceğiz, inanılmaz bir lezzet olacak.