Brasserie veya pub = esnaf lokantası?

Dünyanın neresine giderseniz gidin, bir ‘brasserie’de hangi yemekleri yiyeceğinizi aşağı yukarı bilirsiniz. Kaç lira hesap ödeyeceğinizi de. Aynı şekilde, her gideceğiniz pub’ta mönüde mutlaka ‘fish&chips’i göreceksiniz. Maalesef Türkiye’nin yurt dışında gastronomik olarak elle tutulur bir çizgisi veya bilinen bir tarzı yok. “Yurt dışında Türkiye’nin tipik yemeği hangisi?” diye soracak olursanız, muhtemelen alacağınız cevap “Döner veya kebap” olacaktır. Bunun baş sorumlusu biziz. Koskoca bir kültürün, dünyanın coğrafi olarak en şanslı topraklarının sahibi olarak utanç duyulacak bir durum.
Tapas barları, publar veya ‘brasserie’lerde yapılan yemekler, o ülkelerin evlerinde yenilen yemeklerin bir uzantısı. İçerisinde bir samimiyet var. Ve de o kültüre ait birçok parçanın birleşimi... Hayatımda benim veya tanıdığım hiçbir arkadaşımın evinde döner pişirildiğini sanmıyorum.

Utanıyor muyuz?

Herkesin yemek yerken ilk referans noktası, annesinin yaptıkları. Benim de en zevk alarak yediğim yemekler anneminkiler. Ve annemin yemeklerine en yakın tatları işini sevgiyle yapan esnaf lokantalarında yakalıyorum. Herkesin evinde pişirilen yemeklerin bir şekilde türevlerini esnaf lokantalarında bulabilirsiniz.
Bazen utanıyoruz gibi geliyor, en yalın ve doğal halimizle başkalarının önüne çıkmaya. Özellikle insani şeylerin başında gelen yemek olayında, samimiyetin en önemli şey olduğunu düşünüyorum. Bizim gerçeğimiz, esnaf lokantaları. Yurt dışında bu tarzda çok az restoranımız var. Benim bildiklerimin hepsi ticari olarak başarılı. Kapılarında uzun kuyruklar var. Olmamaları sürpriz olurdu doğrusu.
“Hiç mi eksikleri yok bu esnaf lokantalarının?” diye sorarsanız, elbette var. Özellikle narin sebzeler (ıspanak, semizotu, bamya gibi) kullanılarak yapılan yemeklerin saat 11.00 gibi hazırlanıp, sıcak tezgahlarda gün boyu pişmeye devam etmesini içim kaldırmıyor. Yemek yemek bir ritüel, belki de en güzeli. Esnaf lokantalarının yemeğin sonundaki Türk kahvesinin hazırlanmasından tutun da, tabak bıçak seçimine kadar belirli bir çıtanın altına düşmemeleri gerekiyor.
Türkiye’nin gastronomisini yansıtan en iyi restoranlar, esnaf lokantaları. Dünya yeniliklilere aç. Değişik kültürlerin otantik ürün ve hizmetleri hiç olmadığı kadar revaçta. Almanya, Amerika ve İngiltere’nin bir kasabasına gittiğinizde karşınıza mutlaka bir ‘brasserie’ çıkacaktır. Umarım günün birinde; sevgi, tutku ve samimiyetle yapılan her şeyin takdir edildiği ve alıcı bulduğu bu çağda, ‘brasserie’lerin yanında, uzak diyarlarda esnaf lokantalarımızı da görürüz..

Noma
Rene Redzepi’nin yeni çıkan ‘Noma: Time and Place in Nordic Cuisine’ (Noma: İskandinav Mutfağında Zaman ve Mekan’ isimli kitabını bir solukta okudum. Açık söyleyeyim, büyük beklentilerim vardı kitabı okumaya başlamadan önce. Açtığı restoran ve yalınlığı ön planda tutan tarzıyle neredeyse yeni bir çağ açan bu yetenekli adamın kitabının da çok farklı olduğu beklentisindeydim.
Güzel bir kitap olmuş. Resimler ve reçeteler müthiş. Yemeklerin altındaki felsefeyi de güzel dile getirmiş. İlham için yaptığı gezilerde tuttuğu günlükler etkileyici. Yalnız tarzı, Ferran Adria’nin ‘El Bulli’ ve Thomas Keller’in ‘French Laundry’ adlı kitapların bir harmanı olmuş havası verdi. Hikayeler ve felsefeyi okurken Thomas Keller’i, fotoğraflar ve reçetelere bakarken Ferran Adria’nın kitabını okuyormuş izlenimine kapıldım.
Çok da doğal. İkisiyle de uzun süre çalıştı. Onların izlerini taşımamak olmazdı. Lokantasında ikisinden farklı bir şey yaptığın için, bunun kitabına da yansımış olabileceğini düşünmüştüm. Yoksa çok güzel bir kitap olmuş.