Türk gastronomisinin zengin kültürümüzden ve mutfağımızdan beslenip, yeni bir şeyler söylemesi gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor
Yemek yemeyi çok sevmemize rağmen, gastronomiyi çok ciddiye almayan bir milletiz. Bu yüzden de gastronomi dünyasında hak ettiğimiz yeri almamız pek de mümkün görünmüyor. Coğrafi ve tarihi zenginlikler bakımından oldukça şanslıyız. Ağzımızın tadını iyi biliyoruz. Nitekim lezzet olarak da, herhalde dünyanın en iyi yemeklerine sahibiz. Sorunumuzsa bu yemekleri daha rafine bir hale getirememek ve yüzyıllardır süre gelen bu tatlarda taş üstüne taş koyamamak.
Örnek vermek gerekirse, son birkaç haftadır yurt dışı basınında Türk mutfağıyla ilgili hoş yazılar yayımlanıyor. Türk lokumlarının tadına doyulmaz lezzeti, baklavanın esasında Türk kültürünün bir mirası olduğu tarzındaki bu makaleleri okumak keyif veriyor. İyi, hoş ama rehavete kapılmadan önce bunlarla ilgili yeni hiçbir şey yapmadık ki. Bizlerin bu kültürden ve müthiş lezzetlerden beslenip, yeni bir şeyler söylememiz gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor.
El Bulli örneği
İspanyolların, biraz kendimize benzettiğim müthiş bir tarihi birikimleri ve şanslı coğrafyaları var. Bunun yanı sıra, insani karakteristikler bakımından da benzeştiğimizi düşünüyorum. Çok iyi tapasları, harika deniz mahsulleri ve paella gibi enteresan lezzetleri var. İspanya’yı, El Bulli önderliğinde öne çıkaransa bu klasik lezzetler değildi. O harika klasik lezzetler sentezinin üzerine, moleküler gastronomi diye adlandırılan farklı bir tarz yaratılmasıydı. Aynı şekilde, yüzyıllardır somonu ve geyik etiyle bilinen Danimarka’nın bir anda gözbebeği olmasının arkasında da farklı bir inovasyon mevcut. Dünyanın bir numaralı restoranı olarak gösterilen Noma yerellik ve yalınlık trendinin öncüsü ve en iyi uygulayıcılarından biri olarak İskandinav mutfağını öne çıkaran isim oldu.
Bizim de zengin mirasımızı kullanarak farklı bir şeyler yapmamız lazım. Bunu yapabilecek vizyona sahip yeni nesil, son 10 seneden bu yana açılmakta olan aşçılık fakültelerinde ve sertifika programlarında yavaş yavaş pişmeye başladı. Elbette ki zaman alacak bir süreç bu. Bir de üreticilerin olduğu kadar tüketicilerin de buna hazır olup olmadıklarını sorgulamak lazım. Türkiye’de dışarıda yemek yeme eğilimi artsa da, hâlâ sektörün çok büyük bir derinliği yok. Ayrıca tutucu bir toplumuz, alışkanlıklarımızla çok fazla oynanmasından hoşnut olmayız. Durum böyle olunca, farklı lezzetler sunan lokantalar da bir elin parmaklarının sayısını geçmiyor.
Bizi biz yapan lezzetler
Kahvemiz, yoğurdumuz, baklavamız, lakerdamız, tarhanamız, lokumumuz bizi biz yapan, yüzyıllardır süre gelen ve insanoğlu var oldukça da devam edecek değerler. Zaten bunlar beğenilmeseydi, tarihin sayfaları arasında eriyen birçok farklı ürün gibi yok olup giderlerdi. Bir başka gerçek de biz bunları büyük büyük babalarımızdan miras aldık ve üzerlerine herhangi bir şey koyamadık, bir artı değer yaratamadık. Bu ürünlerle çok fazla oynanmasından yana değilim. Diğer ulusların yaptığı gibi, tüm bu değerlerden bir sentez yapıp, onu farklı bir biçimde sunmak veya modern tabirle inovasyon yapmak gerekiyor. Tahmin ediyorum ki bu eşsiz mirasla böbürlenme hakkına sahip olabilmemiz için, öncelikle bu mirası kullanarak diğer uluslara göre bir fark yaratmamız lazım...
