Öküzgözü asma yaprağı çorbası Öküzgözü yapraklı yabani pirinçli risotto Öküzgözü yaprağıyla tütsülenmiş kuzu füme, patlıcanlı patates gratin ile Dutlu créme brulée ve pestil mousse
Şef olarak beni en çok heyecanlandıran projeler, belli bir konuyla ilgili özel mönüler oluşturmak. Konu ne olursa olsun, her seferinde yeni bir maceraya başlıyorsunuz. Mönüyü etrafında oluşturacağınız konseptle ilgili daha derinlemesine düşünmeye ve bunu pişireceğiniz yemekle ilişkilendirmeye gayret gösteriyorsunuz. Bazen ortaya iyi bir şeyler çıkıyor, bazen de olmuyor.
Geçen hafta içerisinde böyle bir proje için Elazığ’daydım. Rahmetli Şükrü Baran’ın bağlarında hayat bulan öküzgözü üzümlerinden yapılan ve türünün en iyileri olduğunu düşündüğüm aynı adı taşıyan şaraplar için bir yemek düzenlendi. Öküzgözü konseptli mönüyü oluştururken amacım sadece üzümün suyunu değil, ona can veren asmanın yaprağı, fidanı ve bölgenin diğer unsurlarını da bir şekilde yemeğe entegre etmekti.
Bu köşenin dikkatli ve sadık takipçileri çok fazla yemek tarifi paylaşmadığımı bilir. İnternette ve yemek kitaplarında binlerce farklı reçete var. Benim için önemli olan, yemeğin arkasındaki hikaye ve felsefesi. İster evinde yemek yapan bir amatör, ister profesyonel aşçı olsun, eğer yemeğini diğerlerinden farklı şekilde yapıyorsa, onun arkasındaki düşünce ve duygular beni heyecanladırır. Aşağıda da beni heyecanlandıran bu mönüyü ve içerisinden iki yemeğin tarifini paylaşmak isterim.
Öküzgözü asma yaprağı çorbası
6 Kişilik Malzemeler:
* 500 gr. taze asma yaprağı
* 1 adet kuru soğan
* 2 çorba kaşığı kaymak
* 1 tutam tarçın
*1 tutam yenibahar
* 1 TK şeker
* Tuz, karabiber
* 2 ÇK zeytinyağı
* Yarım bardak haşlanmış pirinç
Yapılışı: Kaymak zeytinyağında eritilir, küp küp doğradığımız soğanlar eklenir ve pembeleşinceye kadar pişirilir. İçine tarçın, yenibahar, şeker, tuz ve karabiber eklenir. Bir süre daha pişirdikten sonra içine önceden sıcak suda kısa bir süre haşladığımız asma yaprakları, ince ince doğranıp eklenir. Kısa bir süre kavrulduktan sonra su ilave edip karışım iyice pişirilir. Ardından blender’dan geçirip, tel süzgeçten geçirilir. Elde ettiğimiz çorbanın içerisine önceden haşladığımız pirinç eklenir.
Öküzgözü asma yapraklı, yabani pirinçli risotto
6 Kişilik Malzemeler:
* 500 gr. Arborio pirinci
* 2 adet soğan
* 2 baş sarımsak
* 1 bardak beyaz şarap
* Zeytinyağı
* Rendelenmiş parmesan
*Tereyağ t 500 gr. Sebze suyu
* Tuz
* 100 gr. ıspanak püresi
* 100 gr. taze asma yaprağı (haşlanmış)
* 20 gr. yabani pirinç (haşlanmış)
Risottonun yapılışı: Soğanları ve sarımsakları minik küpler halinde doğradıktan sonra zeytinyağında soteleyin. Pirinci ilave edin ve çok kısa kavurduktan sonra şarabı ekleyin. Karıştırmaya devam edin. Şarabı çektikten sonra sebze suyunu katın ve karıştırmaya devam edin. Çok fazla pişirmeniz pirinçlerin ezilmesine, az pişirmeniz fazla sert kalmasına neden olacaktır. Çok fazla pişirmeden ocaktan alıp rendelenmiş parmesan, ıspanak püresi, ince doğranmış asma yaprağı, yabani pirinç ve tereyağıyla karıştırıp kenara alın ve anında servis edin.