Fransız mutfağı çeyrek yüzyıldır önemli bir irtifa kaybına uğradı. Gastronomide her geçen yıl yeni bir cazibe merkezi ortaya çıkıyor. Paris, en fazla Michelin yıldızına sahip kent olmayı, açık arayla Tokyo’ya bıraktı. Dünyayı kasıp kavuran moleküler gastronomi akımında tahta İspanyollar oturdu. Amerikalılar, o korkunç adaptasyon yetenekleriyle liderliğe soyundular. Londra, her ülke mutfağının en iyi yemeklerini yiyebileceğiniz bir şehir oldu. Bu senenin en iyi restoranını Danimarka çıkardı. İkinci İspanya, üçüncü ise İngiltere’den.
Acaba Fransızlar tekrar ‘trendy’ olabilecek mi? Emin değilim. Her zaman üst düzey olacakları konusunda hiçbir şüphem yok. Şahsen, Fransız mutfağını çok seviyorum. Yüzyıllardır gastronomiye gösterdikleri özene ve uyguladıkları disipline büyük bir saygım var.
Yakın tarihe kadar, yeme-içmeye gerekli ilgiliyi gösteren bir tek onlar vardı. Paris’te, Michelin’in lokantaları derecelendirmeye başlaması 1850’lere kadar uzanıyor. Grand Cru şaraplarının sınıflandırması bir o kadar eskiye gidiyor. Modern anlamda, tüm yemek pişirme tekniklerini bulan ve bunları sistematik hale getiren Fransızlar, günümüzde zor zamanlar yaşıyor.
Türkiye’yle kıyaslarsanız hâlâ tek bir şarap sınıflandırması ve appelasyon çalışması yok. Restoranları denetleyen ve not veren ciddi herhangi bir sistem de yok. Aşçılık okullarımız son 10 yıldır hizmet veriyor. Benim bildiğim hiçbir şarap üniversitemiz yok. Fransa’yla aramızda hala bir yüzyıl var gibi görünüyor. Bilgi çağında, çok çabuk kapanabilecek bir fark bu.
Dünyanın dört bir yanından Fransız şefler, büyük bir mücadele başlattı. Amaç tekrar, gastronomi dünyasında bir numara olmak. Başlarını Alain Ducasse, Robuchon gibi über-şefler çekiyor. Kolay mı? Artık değil. Tüm dünyada, gastronomiye aşırı bir ilgi ve konsantrasyon var. Bilgili, vizyonlu, yaratıcı şeflerin sayıları artık bir elin parmaklarıyla gösterilmiyor. Herkes kendi bölgesinde, yeni bir şeyler yaratmanın peşinde. İspanya’da El Bulli ve Mugaritz, Danimarka’da Noma, Brezilya’da DOM, Avusturalya’da Tetsuya, İngiltere’de Fat Duck, Amerika’da Alenia ve WD50 bunların sadece birkaç tanesi. Rekabet ve yenilik, gastronomi adına heyecan verici. Bu heyecanın bir parçasının, Türkiye’de de hissedilme zamanı geldi diye düşünüyorum.
Keskin bıçaklar
Nedense evlerimizde bıçaklarımıza pek sahip çıkmayız. En ucuzundan birkaç tane alıp, körelene kadar, hiçbir şekilde bileylemeden kullanırız. Oysa, kristal su bardakları ve porselen tabaklarımıza büyük paralar ödemekten pek çekinmeyiz. Keskin bıçaklar, güzel yemek yapmanın vazgeçilmez bir parçasıdır.
İyi bir bıçağın ergonomik olarak rahat, dengesinin doğru ve ağırlığının hafif olması başlıca şartlardan. Keskinliğini uzun süre koruyabilmesi ve kolayca bileylenmesi ise diğer önemli husus. Çoğu şef gibi benim de bıçaklara karşı merakım var. Tavsiyem az ama kaliteli bıçaklarınızın olması. Birçok marka arasında tercih yapmak çok da kolay değil. Benim beğendiklerimin başında ‘MAC’ geliyor. Bugüne kadar hangi bıçağını aldıysam, hepsini büyük zevkle kullanıyorum. Diğer bir marka ise ‘Shun’. Özellikle suşi tarzı (Santoku) bıçaklarda tek geçiyorum.
Son tavsiyem de, bıçakların bakımı konusunda. Bıçaklarınızı, hiçbir şekilde, bulaşık makinasında yıkamayın ve düzenli olarak masat ile bileylemeyi ihmal etmeyin.