Moleküler gastronomi ve sonrası

Dünya’da moleküler gastronomi trendi artık sona eriyor. Yerellik, tazelik ve yalınlık ön plana çıkan üç kavram

Yeni trendlere girmeden önce, ülkemizi teğet geçen moleküler gastronomiden bahsetmek istiyorum. Felsefesi; klasik yemekleri parçalayıp, içindekileri farklı tekniklerle pişirmeye dayanıyor. Çoban salatasını örnek olarak alırsak; domatesi dondurma formunda, salatalığı köpük olarak, kırmızı soğanı da püre olarak tabakta yan yana getirip koyduğunuzda, bu moleküler gastronomik bir çoban salatası oluyor.
Benim hiçbir zaman kanım ısınmadı bu trende. Tanrı’nın yarattığı domatesi, mümkün olduğu kadar aslına uygun olarak tabağımda görmeyi tercih ettim. Kokusu, şekli, rengi ve dokusuyla. Yemek tarihine, güzel bir farklılık olarak geçecek moleküler gastronomiden sonra karşımıza çıkan yeni trendlerde ise asla ve sadeliğe dönüş hakim.
Son Londra ziyaretimde, bazı marketlerde sebze ve meyvelerin üzerinde gördüğüm etiketler bu akımın ilk işaretlerinden. Aldığınız ürünün, hangi kasabadan ve hangi çiftçiden geldiğini gösteriyorlar. Yediğiniz kirazin, çileğin, elmanın hangi kasabadan, kimin tarafından dikilen ağaçlardan ve kim tarafından toplanarak size sunulduğu çok önemli. Öncelikle, yediğiniz hakkında korkunç bir güven duygusu veriyor. Üreticiyle tüketici arasında bir iletişim kuruluyor. Her şeyin ötesinde, üreticiler için paha biçilmez bir pazarlama unsuru.
Dünyanın bir numaralı restoranı seçilen Noma da, trendlerin gidişatını görmek için mercek altına alınmalı. Danimarka’nın başkenti Kopenhag’taki 40 kuverlik bu lokantanın en özen gösterdiği şey, yerel malzemeler kullanmak. Bir fine-dining restoranı olarak bu yolu seçmek ilk bakışta kolay görünebilir ama kazın ayağı öyle değil. Trüf mantarı, kaz ciğeri, havyar, istakoz, deniz tarağı olmadan yüksek mutfak yapmak oldukca zor. Noma bu felsefeyle ilk açıldığında, büyük alay konusu olmuş Danimarka’da. Pragmatik davranıp, elinizde olan yerel malzemelerle rafine ve yaratıcı bir mutfak yaratmak için devamlı sınırları zorlamak gerekiyor. Su anda kahve, çay ve çikolata hariç, yerel olmayan hiçbir ürün Noma’nın mutfağının kapısından içeri girmiyor. Yalınlık, yaratıcılık ve yerellik felsefesi üzerine kurulan Noma’nın 40 kişilik restoranında yer bulabilmek için günde ortalama iki bin kişi arıyor. Son birkaç sene içerisinde, sadece Kopenhag’ı değil, tüm İskandinavya’yı gastronomi haritasi içerisine sokmayı başardı.

Sufle’nin sırrı
Gordon Ramsay ve Robuchon’da çalışırken, bazı misafirlerin muhtemel bir Michelin müfettişi olmasından şüphelenirdik. Genelde bu kişiler; tek başlarına yemek yer, sık sık not alır, Fransız aksanıyla konuşur ve daha önceden aynı telefon numarasıyla başka isim altında rezervasyon yaptırmış olur. Her misafir özeldir ama bunlar biraz daha özeldir.
Çoğunlukla şüphelerimizde haklı çıkardık. Bu müfettişler, mutlaka ve mutlaka sufle sipariş ederlerdi. Bir şefin kabiliyetini görebileceğiniz yegane yemeklerin başında gelir sufle. Ayrıca, büyük restoranlara iş başvurusu yaptığınızda, genellikle deneme gününüzde sizden sufle yapmanız istenir.
Temelinde yumurta olan ve genelde çok pahalı malzemeler kullanılarak hazırlanan sufleyi doğru şekilde yaptığınızda, ortaya inanılmaz tatlar çıkacaktır. Yapılış aşamasında, birçok püf noktası vardır. Eğer bunlardan bir tanesini ıskalarsanız, sonuç hüsran olur. Hatalar, deneyip yanılarak azalır. Asağıda, şu anda Mimolett’te, mönüye koymak için üzerinde çalıştığımız ‘tavuk göğüslü sufle’nin tarifini bulabilirsiniz.

Tavuk göğüslü sufle tarifi

Malzemeler
Sufle için:
l 12 yumurta sarısı l 12 yumurta beyazı l 100 gram şeker (Yumurta sarısı için) l 75 gram şeker (Yumurta beyazı için) l 300 gram tereyağ l 70 gram un

Tavuk göğsü için:
l 1 litre süt l 50 gram un l 50 gram buğday nişastası l 1 tavuk göğsü l 200 gram şeker l 10 gram toz tarçın

Yapılışı:

Bir kap içinde yumurta sarılarını ve 100 gram şekeri, limon sarısı rengi alana kadar çırpın. Bir başka kapta yumurta beyazını soft pick (soft pick; çırpma telini kaldırdığımızda çırpılan sıvının ucunun sivri şekilde kalmasıdır) olana kadar çırpın. Ardından 75 gram şekeri yavaş yavaş ekleyin koyu bir kıvam alana dek çırpmaya devam edin.
Diğer taraftan tavuğu haşlayın ve sonrasında ince ince parçalayın. Süt, şeker, nişasta, un, tarçın ve tavuğu (Soğuduktan sonra) ocağın üstüne alın. Devamlı karıştırarak muhallebi kıvamına getirin. Daha sonra soğumaya bırakın.
Yumurta sarısıyla soğuttunuz tavuk göğsünü birleştirin. Çok iyi çırpmanız gerekiyor ki tavuk parçacıkları iyice küçülsün ip ip ayrılsın. 70 gram unu ekleyin. Topaklanma yapmamasına dikkat edin. Ardından yumurta beyazını yavaşça bu karışıma ekleyin. En dikkatli olunması gereken yer bu aşama. Azar azar eklenmesi ve çırpılmaması gerekiyor. Sabırlı bir sekilde yumurta beyazını kırmadan ve söndürmeden, yumurta sarısına ekleyin.
En son sufle kaplarını yağlayıp şekerleyin ve karışımı içlerine doldurun. 200 derecede, 10 dakika pişirin. Pişirme aşamasında, fırının kapağını kesinlikle açmayın. Hiç bekletmeden, hemen servis edin.