Noma’ya rezervasyon işkencesi

Dünya’nın 1 numaralı restoranı seçilen Noma’yı günde 2 bin kişi rezervasyon yaptırmak için arıyor. Kapasiteleri ise 40 kişi. Bu durum karşısında biraz şımardılar doğrusu


Bilmeyenler için önce biraz Noma’yı anlatayım. Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da, küçük bir restoran. Şefleri 32 yaşındaki Rene Redzepi. Rene daha önce dünyanın en iyi lokantalarından El Bulli ve French Laundry’de çalışmış. Bundan 5-6 yıl kadar önce de doğduğu topraklara geri dönüp, sadece İskandinavya’dan gelen ürünlerle yemek yapacağı elegan bir lokanta açmış: Noma.
Son birkaç yıldır gastronomi dünyasını saran yerellik ve yalınlık akımının belki de en iyi örneklerinden biri Noma. Mutfağına çay, kahve ve çikolata hariç, yerel olmayan hiçbir ürünü sokmuyor. Mesela zeytinyağı, truf mantarı, havyar ve kaz ciğeri gibi birçok ‘fine-dining’ restoranda bulunan malzemeleri kullanmıyor. Noma ilk açıldığında, ülkedeki diğer şef ve gazetecilerin alay konusu olmuştu. Ne zaman kapanacağı konusunda bahse girenler bile vardı. Ama Rene Redzepi bildiğini yaptı ve sonunda ‘dünyanın en iyi restoranı’ ödülünü aldı.
Ben de son iki haftadır Noma’ya rezervasyon yaptırmak için uğraşıyorum. Gün kaygım olmamasına rağmen giderek bir eziyete dönüşmeye başladı. Rezervasyon için sadece onların belirlediği bir saat içerisinde arayabiliyorsunuz. O saatlerde de telefonlar ya açılmıyor ya da meşgul çalıyor. Bunun üzerine bir e-mail attım. Gün kaygım olmadığını belirttim ve ocak ayında müsait oldukları herhangi bir gece iki kişi olarak gelmek istediğimi yazdım. Maalesef cevap alamadım.

Yapmadığım şey kalmadı
Bunun üzerine bazı hilelere başvurdum. Tekrar bir e-mail yazdım. Ocak ayının 18’inde doğum günüm olduğunu söyledim (doğum günüm ne yazık ki ocak ayında değil). Bu tarihe yakın bir zamanda lokantalarında yemek yemenin, benim için en büyük doğum günü hediyesi olacağını yazdım. Türkiye’de saygın bir gazetede yazı yazdığımı, ayrıca İstanbul’da bir restoran sahibi olduğumu belirttim. Gordon Ramsay ve Robuchon gibi ustalarla çalıştığımı anlattım. Petrus’ta beraber çalıştığım Chris adlı arkadaşımın şu anda Noma’da aşçı olduğunu ve lokantaya geldiğimde onu da görmek istediğimi yazdım. Evet, Petrus’ta Chris ile birlikte çalıştık. Şu anda kendisi Noma’da çalışıyor ama kendisini o kadar çok özlediğim söylenemez.
Bu e-maili göndereli bir hafta olmasına rağmen yine bir cevap gelmedi. Tek bir kelime, olumlu veya olumsuz bir yanıt yok. Neredeyse Noma’da paramla yemek yemek için (biraz abartılı da olsa) bir CV gönderdim. Ve evet, yine cevap gelmedi!
Kızmadan önce, kendimi onların yerine koyuyorum. Doluluğun ve bekleme listesinin, işletmeci için nasıl bir zevk olduğunu bilenlerdenim. 40 kişilik bir restoran için her gün
2 bin kişinin araması karşısında şımarmamak oldukça zor. Fakat benim için, Rene Redzepi’nin temsil ettiği farklı bir imaj var. Geçen hafta, Financial Times’ın hafta sonu ekinde büyük bir röportajı vardı. Genellikle o köşede Bill Gates, Warren Buffet, Obama gibi dünyaya yön veren isimlerle röportaj yapıyorlar. 32 yaşında, dünyanın gastronomik olarak unutulduğu bir noktasında açtığı restoranla o köşede yer alması, şefler için büyük bir adım. Böyle bir ismin de, diğer eski şefler gibi egolarına yenik düşmemesi önemli bir temennim...


En iyileriyle Beyrut

Geçen hafta yine Beyrut’taydım. Bu masalsı şehirden etkilenmemek mümkün değil. Havalar hâlâ oldukça sıcak. Fiyatlar makul. Yemekler lezzetli. Halkı misafirperver. Artık Beyrut için en iyi restoranlar listesi verebilecek duruma geldim. İşte favorilerim.
En iyi Lübnan lokantası: Fadel ve Abdul Wahap
En iyi Italyan lokantası: Da Giovanni
En iyi Fransız lokantası: Centrale ve Chez Sophie
En iyi et lokantası: Parilla
En iyi falafel büfesi: Falafel Sahyoun
En iyi balık lokantası: Mandaloun sur Mer
En iyi Ermeni lokantası: Mayass