RESTORANLAR VE HAYALKIRIKLIKLARI

Geçtiğimiz günlerde Milano’daydım. Dünyanın en güzel köşelerinden Como Gölü’nde birkaç gün geçirmek üzere tatilimi planlarken, bir yandan da restoran tavsiyelerine baktım. Michelin’den iki yıldız alan ve ‘Restaurant’ dergisince dünyanın en iyi 33’üncü lokantası seçilen ‘Cracco’ oldukça çekici duruyordu. Birçoğuna göre şehrin en iyisiydi. Daha yeni sayılabilecek bir restoran olmasına rağmen (2007’de açılmış) birçok ödül ve dereceye sahip olması, örnek olabileceği düşüncesiyle ilginç geldi. Bir buçuk ay öncesinden üç kişilik rezervasyon yaptırabildiğim için kendimi şanslı hissettim. Temmuz, özellikle de ağustos, İtalyanların pek çalışmayı sevmedikleri dönemlerdir.
Gittiğimizde restoranda bizden başka sadece bir masa vardı. Mönü, Michelin Yıldızlı bir lokantaya göre oldukça uzundu. 10’un üzerinde başlangıç ve ana yemek vardı. Mönüler İtalyancaydı ve İngilizce mönülerinin olmadığını söylediler. Sonrasında, baş garson sırasıyla yemekleri anlatmaya başladı. Mönü uzun olduğu için bu işlem de uzun sürdü. Garson mönünün sonuna geldiğinde, masadakilerin aklında pek de bir şey kalmamıştı. Hafızamızda kalanlardan birer başlangıç ve ana yemek sipariş ettik.
Gelen her şey deneyseldi. Farklı renk ve aromalarda gelen kıtır ekmeklerle yemeğimiz başladı. Enteresan olabileceğini düşünerek ‘fesleğende marine edilmiş poşe yumurta’ sipariş ettim. Çok düşük derecede, uzun süre fesleğen suyu içinde pişirilmiş yumurta sarısı, etrafında domates sorbesi (sütsüz dondurma) eşliğinde geldi. Tabağın görselliği müthiş, tadıysa vasatın altındaydı. Gece boyunca yediğimiz hemen hemen tüm yemekler gibi...

‘Fine-dining’ eğlenceli ama...
Burada bir parantez açıp gastronomi dünyasındaki yeni bir polemiği aktarmak istiyorum. Bu aralar yurt dışında en moda terim ‘fun-dining’, yani ‘eğlenceli yemek’. Burada esasen bir kelime oyunuyla ‘fine-dining’e gönderme yapılıyor. Bir başka deyişle, ‘fine-dining’ restoranların bir kısmında rastlanan aşırı formalite ve deneysel yemeklerin giderek yerini eğlenme üzerine temalı yemeklere bırakacağının altı çiziliyor.
Şahsen ‘fine-dining’in insan vücudunu beslemekten çok ruhunu ve beynini besleyen bir dal olduğunu düşünüyorum. Özel günlerle fine-dining restoranlar arasında kuvvetli bir korelasyon olduğuna inanıyorum. Bununla birlikte en büyük keyiflerimden biri de lezzetli yemek. ‘Cracco’ örneğinde de olduğu gibi bazen daha elegant ve değişik yemekler yapma adına, lezzetten sapmalar olabiliyor. Bazı ‘fine-dining’ restoranlarda da formaliteler boğucu bir hal alabiliyor. Bunlar genelde hoşluk katmak için yapılıyor, ama sadece suyunuzu seçmek için bile 100 farklı seçenek incelemek keyifli bir yemek için pek de gerekli bir adım değil.
Güzel pizzalar, lezzetli makarnalar, taze salatalar yemek oldukça ‘eğlenceli’... Buna rağmen gastronomi dünyasının her daim lokomotifi, yaratıcı ve sanatsal kısmı ‘fine-dining’ lokantalar olacak. İnsanı düşündüren, şaşırtan, damağında ve beyninde lezzet patlamalarına yol açan rafine tatların ölmesi mümkün değil. Bazı kötü örnekleri yok mu? Pek çok... Ama kıyaslayacak olursak, hangimiz kötü bir pizza yemedik ki?