YEMEK AŞIĞI BiR iTALYAN ‘ŞEF TOMMASO’

Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile İtalyan mutfağını, yemek yapma felsefesini
ve oldukça popüler olan restoranı ‘Innocenti Evasioni’yi konuştuk...

Şef Tommaso 43 yaşında. 27 yıldır mutfaklarda olan bir şef için oldukça genç gösteriyor. İtalyanlar’da, özellikle de şeflerinde olan gereksiz kendini beğenmişlikten arınmış, oldukça mütevazı bir kişi.
Mutfağa yeni girmiş bir aşçı yardımcısı gibi büyük bir tutkuyla mesleğine bağlı.
Bu da yıldızının gün ve gün parlamasına yol açıyor. Kısa bir dünya turnesine çıkmış.
Önce Pekin’de, sonrasında Dubai’de farklı organizasyonlarda yemekler pişirmiş. Şimdi de ‘Restoran Haftası’ etkinliği nedeni ile İstanbul’da. Bir parantez açıp, ‘Restoran Haftası’ etkinliğinden bahsetmek istiyorum.
Yeme-içme hayatımıza renk getiren ve yıllardır süre gelen o kadar az organizasyonumuz var ki, ‘Restoran Haftası’ her yıl gerçekleştirdiği farklı sürprizlerle büyük bir alkışı hak ediyor.
Bu tarz etkinlikler, birçok yeni yeme-içme meraklısını kazanmamıza neden oluyor.

MENÜSÜNÜ HER AY DEĞİŞTİRİYOR
Gelelim İtalyan şefimiz Tommaso’ya... Restoranı ‘Innocenti Evasioni’ o kadar popüler ki, son zamanlarda Milan’daki tüm ses getiren partiler burada düzenleniyor. Sohbetimiz esnasında yemek pişirirken önem verdiği değerlerin neler olduğunu sorduğumda, tazelik ve İtalyan kültürünün öğelerinin altını özellikle çizdi. Çalışkan şef, menüsünü istisnasız her ay değiştiriyormuş. Mevsimsel olmayan ve İtalyan topraklarından gelmeyen hiçbir ürünü kullanmadığını vurguladı. Michelin yıldızının hayatını nasıl etkilediğini sorduğumda, eğer burada karşımda oturuyorsa, bunun nedeninin Michelin yıldızı olduğunu söyledi.
Dünya üzerindeki en ciddi ve önemli restoran derecelendirme sisteminin Michelin rehberi olduğunu düşündüğünü de ekledi.
Michelin yıldızının dünyasını genişlettiğini, tanınılırlığını arttırdığını ve aynı zamanda dünyayı tanımasına yardımcı olduğunu belirtti. Birçok farklı kültürden etkilense de, İtalyan köklerine sıkı sıkıya bağlı olduğunu ve bunu asla değiştirmeyeceğini söyledi.

27 YILDIR YEMEK YAPIYOR

Tommaso’ya, İtalyan mutfağını sorduğumda, önlerinin çok açık olduğunu belirtti. İnanılmaz bir kültürleri olduğunu ve ürün konusunda tanrının kendilerine cömert davrandığını söyledi. Modanın ve yıldızı parlayan ülkelerin geçici olduğunu, kökleri sağlam kültürlerin her zaman zirvede olacağına inandığını da vurguladı. Böylesine bir şefi bulmuşken, aşçılık kariyerinin başında olanlara tavsiyelerini sormamak olmazdı. Genç şef adaylarının, gerek televizyon programları, gerekse de medyanın diğer unsurlarının şişirmesi ile büyük bir hayal dünyasında yaşadığından bahsetti. “27 yıldır yemek yapıyorum, hâlâ gece gündüz yemek pişiriyorum” dedi. Tommaso’ya göre “Oldum” demek için bir şefin mutfaklarda en az 10 yıl geçirmesi gerekiyor. 10 gündür ailesinden ve restoranından uzak olan şef, bir taraftan büyük bir özenle yemeklerini hazırlarken, bir taraftan da yorgun olduğunu söyledi. Sanırım iyi bir şef olmanın sırrı burada yatıyor. Tüm yorgunluğa rağmen, tutkuyla yemek yapmaya devam etmek ve durmadan çalışmak... Aşçı olmayı düşünenler eğer bu şartları göze alabiliyorlarsa, yolları sonuna kadar açık olsun....