Yemek yapmak sanat mıdır?

Gastronomiye meraklı herkesin kafasını kurcalayan bir konu bu. Lafı çok dolandırmadan fikrimi söyleyeyim. Çok ama çok az yemeğin bu kategoriye girdiğini düşünsem de bazı şeflerin sanatçı olduklarına inanıyorum

Her gün milyonlarca tencere kaynıyor dünyanın dört bir yanında. Günde üç öğünden, bir insan ortalama yılda bin kez sofraya oturuyor. Bu ömür boyunca 70 bin öğün demek. Bir hafızanızı yoklayın bakalım, bunlardan kaçı estetik değerler taşıyordu?
Londra’da kitapçıları dolaşırken bulduğum Pierre Gagnaire ve Herve This’in beraber yazdıklari “Cooking, The Quintessential Art” isimli kitapta, ayrıntılı olarak bu olayın felsefesini sorguluyorlar. Pierre Gagnaire, Paris’te 3 Michelin yıldızlı, kendi ismini taşıyan lokantanın sahibi ve şefi. Kendisinin, sanata ve özellikle Kandisky’e büyük bir ilgisi var. Herve This ise, moleküler gastrominin kurucusu. İkisi de, bazı yemeklerin sanat eseri değeri taşıdığını düşünüyor. Tartışmayı bir adım ileri taşıyarak; yemek yaparken öne çıkan iki noktadan biri olan estetiğin (Diğeri kullanılan malzeme ve teknikler) analitik olarak nasıl ölçüleceğini tartışıyorlar. Ve yemeklerdeki ‘estetik analitiğin’ matematiği olup olmadığını...
Özellikle yemek yapmaya meraklı olanların veya yeni başlayanların bu tartışmalardan ürkmelerini istemem. İstekli olan ve bu işle disiplinli olarak ilgilenen herkesin iyi yemek yapacağına inanıyorum. Belirli bir düzeyden sonrasıysa Allah vergisi. Her dalda olduğu gibi, bir kısım insan, bu konuda da daha yetenekli.
Genç şefler için tavsiyelerim farklı. Sanatçı rütbesini elde etmeden önce, öğrenim ve tecrübeyle kat edilmesi gereken uzun bir yol var aşçılık kariyerinde. Sanat yapmak adına, çok fazla da zorlamaktan yana değilim yemekleri. Tanrı’nın yarattığıyla boğazımızdan gecenin çok da farklı olmaması gerekiyor günün sonunda...

Bir El Bulli Tarifi
Moleküler gastronomi ile ilgili yaygın şehir efsaneleri var. İki yaz önce gittiğim El Bulli maceramı daha uzun uzun yazacağım ama arkasında yatan felsefeyi açıklamak açısından sizlere bugün El Bulli’de yediğim baslangıçlardan birini anlatmak istiyorum. İsmi “Kızarmış Tavuk Suyu Çorbası”.
Öncelikle çorbayı yapıyorlar. Yosunlardan (Tamamen doğal) elde ettikleri bir jöle yardımıyla çorbayı, katı(Jel) kıvmına getiriyorlar. Kibrit kutusu büyüklüğünde kesiyorlar. Dışını ekmek kırıntılarına bulayıp, kızartıyorlar. Dış yüzeyi kıtır, içi ise sufle gibi akışkan kalıyor. Bu şefleri biraz kübist ressamlara benzetiyorum. Yemeklerin formlarını bozup, sizi şoke ediyorlar. Amaçları, size 'vav' dedirtmek. İyi yapıldığı takdirde de, altında yatan zeka ve yaratıcılığa saygı duymamak mümkün değil.


Sivil Toplum Örgütleri
'Slow Food Hareketini' ve özellikle 'Fikir Sahibi Damakları' heyecanla izliyorum. GDO, etiket hafiyesi ve en son lüfer kampanyasıyla ne yediğimizi sorgulatmayı başardılar. Dünyada gıdayla ilgili sivil toplum örgütlerinin sayısı hızla artıyor. Lokantaların üzerinde önemli baskı oluşturuyorlar. Bizleri istim üzerinde tuttukları gibi, üretici ve ithalatçıların da korkulu rüyası olabiliyorlar. Umarım 'Fikir Sahibi Damaklar' gibi grupların niceleri ortaya çıkar. Bilinçli tüketiciler, bilinçli bir sektör için olmazsa olmaz. Sürekli bir denetime, daha iyiye gitmeye bizleri iten güçlerin, ilk bakışta çok hoşumuza gitmeseler bile, gastronomi dünyasının en çok ihtiyaç duyduğu kurumlar olduğunu düşünüyorum.