Bu hafta o kadar çok şey tütsüledim ki, füme kokusu üç metre arkamdan takip ediyordu. Siz de benim gibi evde eşsiz fümeli tatlar yakalayabilirsiniz
Geçen hafta mükemmel burgeri yaptık ama mükemmel burger fümesiz olmaz, ben de eski mesleğim olan tütsücülüğe geri döndüm.
Tütsü ya da füme, kışın yapraklarını döken ağaçların odunlarından yakılarak elde edilen dumanda bir ürünü pişirmek anlamına geliyor.
Füme apayrı bir dünyadır, eğer bu yazıyı okuyup da üşenmeden verdiğim tariflerden birini denerseniz önünüzde ayrı bir dünya açılacak ve bana her gün küfür edeceksiniz! Çünkü artık eski damak tadınız size çok basit gelecek. Dolayısıyla yoğun arayış içine gireceksiniz. Peki hangi ürünler fümelenir?
Füme Özgür Şef!
Hayal gücünüzün aldığı her şey fümelenir. Geçen akşam otoparkta arabadan indiğimde bir grup köpek tarafından saldırıya uğradığımda Özgür Şef’in bile fümelenebileceğini anlamış oldum. Füme Özgür Şef! Restoranımda bu hafta hemen her şey füme, önce peynirleri fümeledim, sonra birkaç çeşit et. Haydi uzatmadan tariflere başlayalım:
Tariflerden tarif beğen
Peynir füme: Fümeleyeceğiniz peynir sert olmalı, eski kaşar çok iyi sonuç veriyor ama blok taze kaşar kullanırsanız o da mükemmel olur. Önce kuru dalları alın ve fırın tepsisine tek sıra dizin. Tepsiyi ocağın üzerine koyun ve ateşi kısık yakın. Odunların dumanı tütmeye başladıktan 2 dakika sonra tepsiyi fırına koyun ama daha öncesinde fırının tel rafını en üste yerleştirin ve peynirleri bu rafa dizin. Fırının kapağını kapatın ve 50 derece ısıya getirip 30 dakika bekleyin. Bu işlemin sonunda kirlenmiş fırınınız ve odun kokan eviniz olacak ama bir de tütsülenmiş peyniriniz... Peynirin tadına baktığınızda artık hayatınız bir daha eskisi gibi olmayacak. Bu daha başlangıç!
Balık füme: Önce balığı seçin, mesela hamsi mevsimi geçti ama ama seneye ilk hamside kesin deneyin. Çünkü hamsinin en güzel hali fümelenmiş olanıdır. Hamsilerin üzerine bir tutam tuz atın ve aynı peynirde olduğu gibi tütsüleyin ama sadece fırının derecesini 50’den 90’a çıkartın, hafif çıtır olsun balıklar. Ya da o bayıldığınız somon fümeyi yapın, o kadar da para vermemiş olursunuz. Somonu fileto olarak alın ve bir gün boyunca kalın tuzla ovup buzdolabında bekletin. Aynı işlemi ertesi gün de tekrar edin ama fırının derecesi 50 olsun.
Et füme: Boşnak eti de derler, bunu yapmanız biraz zor olacak çünkü eti önce ‘Kürleme’ dediğimiz yöntemle pişiriyoruz yani aynı pastırma gibi bir hafta tuzda pişiriyor daha sonra uzun saatler yoğun tütsü dumanıyla pişiriyorsunuz.
Hindi ya da tavuk füme: Hindi ya da tavuk tuzla ovulur ve 2 saat kadar dolapta bekletilir. Odunları aynı önceki teknikte olduğu gibi pişirin yahut hiç uğraşmayın, ‘Yaylatürk’ yapmış harikada olmuş!
