Reha Arar: Artık trend sağlıklı pişen yemekler...

Koronavirüs pandemisinde normalleşme sürecine girdiğimiz günlerde restoranlar kapılarını açtı. CADDE’nin deneyimli gurme yazarlarından Reha Arar, “Pandemi, Türkiye için çok büyük bir değişikliktir. Kurallara yavaşça alıştım. Sağlık Bakanımız Fahrettin Koca da bunu üç kelimeyle özetledi: ‘Maske, mesafe, hijyen...” dedi. Reha Bey ile restoranların mutfakları, menüleri, personeli, tarım ve geri dönüşümle ilgili keyifli bir söyleşi yaptık.

- Restoranlarda sosyal mesafe önlemleri alındı. Sokak arasında ve sıklıkla kaldırımlar üzerinde masalarıyla yer alan küçük mekanlar ve büfelerin durumu ne olacak?

Restoranlarda tedbirlerin alındığını görüyorum ama bir masada iki kişi karşılıklı oturmak risklidir. Büyük şehirlerin çok kalabalık muhitlerindeki mekanlarla ilgili tüm dünyada belediyeler de önlem aldı fakat bu durum kâr edilmesine olanak sağlamıyor.

Küçük restoranlarda, 15-20 metrekarelik alanda esnafın hızlıca yediği yerlerde durum daha kötü... Kapıda kuyruk var ve sosyal mesafenin korunması için alan yok. Randevu almak da pek mümkün değildir.

Büfelerin durumu en kötüsü... Servislerinin dışarıdan yapılması, içeriye müşteri alınmaması bir formül olabilir. Tabii burada güneş, yağmur ve karı da unutmamız lazım.

- Lüks restoranların bir kısmı pandemi sürecinde paket servis seçeneğini sundu. O atmosferi yakalamak için ne gibi hizmetler bizleri bekliyor?

Lüks restoranlar daha şanslı... Belli alanları var ve rezervasyonla çalışabilirler. Sosyal mesafe kuralına daha rahat uyulabilir. Son dönemde değişik tabak ve kaseler içinde mizanpajı yapılmış, garnitürleri konmuş veya ayrıca hazırlanmış yemeklerin sipariş edilmesi, hatta orta ölçekli yemek ve 10 kişilik davetlerde, junior şeflerin evlere gidip, yemeklere son dokunuşları yapması doğru bir davranıştır.

- Normalleşmeyle restoranlarda ne gibi değişiklikler söz konusu? QR kodlu menülerle ilgili ne düşünüyorsunuz?

Restoranların mutfaklarında eminim ki yeni hijyen kaidelerine göre birçok değişiklik yapıldı, denetimler de sürüyor. Hijyen ve koronaya karşı alınacak tedbirler konusunda eğitilmiş personel bulunuyor. Genellikle gördüğüm menülerin basitleştirilmesi, daha çok günlük sebze, et ve balık kullanılması yönünde... Ayrıca trend, toplu yemeklerden raw food (çiğ-az pişmiş yemek) ya da daha sağlıklı pişirilmiş yemeklere kaymaktadır.

QR kodu güzel bir düşünce fakat belli bir yaşın üzerindekilerin bu konuya adapte olması kolay bir iş değildir. Mesela tablette sunulan menülere çok rastladım ve çalışanlardan kağıt menü rica edildiğini çok gördüm.

- Sınırların kapatılmasıyla tedarikçilerle alışverişler sekteye uğradı. Bu süreç her işletmenin kendi tarlasını sürmesine olanak sağlar mı?

Tarım sektöründeki gidişat konserve, ithal, karıştırılmış gıda ve bazı et ürünlerinin yenmemesiyle de ciddi bir boyut kazandı. Bugün üzerinde mayonezli sostan ziyade, yanında limon ve iyi bir zeytinyağının geldiği salatalar tercih ediliyor.

İşletmeler tarlalarında belli gıdalar elbette yetiştirir ama bu ürünlerin iklimle de ilgisi var. Çocukluğumda Yedikule, Fulya ve Kadıköy’deki bostanlar, kuyuları ve oraya su sağlayan gözleri bağlı atlarla meşhurdu. Yeniden öyle olmak, akıllı tarıma geçmek imkansız değil. Artık atlara, bostan kuyularına ve çapa çapalamaya da gerek yok.

- Bu süreçte bağışıklığa ve organik beslenmeye de ağırlık verildi...

Son zamanlarda bağışıklık kelimesi hayatımıza çok girdi. Reklamlar bağışıklığı yükselten ürünlerle dolu... İstanbul’un birçok semtinde onlarca organik ürün mağazası var. Süper marketlerde organik reyonları oluştu. Glütensiz gıdalar ve sertifikalı etler talep görüyor. Yerli malların belgelenmesi de psikolojik açıdan pozitiflik yaratıyor.

- Beyaz Zambak ve Helal Et Sertifikası gibi, pandemiyle ilgili yeni bir tür sertifika sistemi kurulur mu?

Elbette her sertifika bir kalite göstergesidir. Yiyecek-içecek sektöründe tek bir aşamada değil, her aşamada hijyen şart...

‘Geri dönüşüme destek vermeli’

- Hijyen adına tek kullanımlık servis açan işletmelerin doğaya vereceği zararlar konusunda alabilecekleri önlemler neler olabilir?

Burada restoranın kalitesi, kapasitesi ve imkanları çok önemli... Eskiye nazaran çöp miktarı da 3-5 misli olacaktır. Çoğu plastik veya türevlerinden yapılmış maddelerdir bu nedenle restoranların geri dönüşüme destek vermeleri gerekir. Büyük şehirlerde mahalli idarelerin tıbbi atık topladığı gibi plastikleri de toplayıp geri dönüşüme göndermesi lazımdır. Aksi takdirde çöpleri karıştıran insanlar, hijyen açısından ciddi tehlike oluşturacaktır. Ayrıca tek kullanımlık materyaller her işletmede psikolojik olarak da daha alt kalitede bir mekan hissini verir. Ayrıca plastik materyaller, gözünüzün önünde poşetinden çıkartılıyorsa o anda güven verebilir ama gereken hijyen şartlarında imal edilmiş midir o da ayrı bir konu... Normalleşmeyle servis malzemelerinin hijyen sağlanarak tekrar kullanılmasının doğru olacağı inancındayım.