Tatlı şaraplar

vmilorster@gmail.com Hem o kişiyi iyi tanımalısınız hem de damak zevkini bilmelisiniz anlamlı bir cevap vermek için. Ama anlıyorum. Nasıl ben bazı çok özel hanım çantalarının binlerceeuro'ya satıldığını duyup çıldıracak raddeye geliyorsam, bazı okuyucular da, haklı olarak aşırı şarap fiyatları konusunda çok duyarlılar. Herhalde geçen yüzyıldan kalma çok özel bir Alman şarabı, riesling üzümünden yapılan bir Trockenbeenauslese (TBA) şarabının bazen müzayedelerde yüz bin euro üzerinde satıldığını okusalar ya ben üfürüyorum sanırlar ya da keçileri kaçırırlar. Zor sorular. Hazır cevabım yok. Neden mi bahsediyorum? Okuyucular zaman zaman soruyor. Filanca ya da falanca şaraba bu kadar para vermeye değer mi? Gerçekten 1000 dolar edecek şarap var mı dünyada? 30 liraya aldığım bir şarabı çok beğendim, 300 lira olan şarap bunun on misli iyi mi? Ama bu işin sansasyon tarafı. Dünyanın her yerinde saplantıya varacak kadar belli konularda tutkulu kimseler var. Adam "nadir" olan, kimsede olmayanı elde etmek için yanıp tutuşuyor. Parası da varsa... Ortaya magazin haberi olacak durumlar çıkıyor.Bizi ilgilendiren bu değil. İlginç olan tatlı şarapların, belli bir düzeyin üstünde iseler, geçekten içimi çok hoş ve başka hiçbir içkiye benzemeyen bir şarap çeşidi oluşları. Benim gözlemlerime göre bu tip şaraplar çok geniş bir kesime hitap ediyor. Genel olarak içki içmeyen, bazen bir dost grubunda ayıp olmasın diye önlerine bir kadeh alıp şöyle bir dudak dokundurmakla yetinen kimseler, iyi bir tatlı şarap önlerine konduğu zaman şöyle bir dudaklarını dokundursalar kısa zamanda kadehi iyi edip ikinciyi istiyorlar.Benim genellikle hiç gülümsemeyen bir insan olan kayınvalidemin ona bir tatlı Fransız Sauternes şarabı sunuşumda nasıl gülümsediğini hâlâ hatırlıyorum. Aramızdaki buzlar o anda eriyiverdi.Bizde nedense tatlı şaraplar pek popüler değil. Bunu anlamak zor çünkü biz damağı tatlı insanlarız. Ayrıca tatlı şarap hem aperatif olarak içilebiliyor, hem küflü peynirler ile çok iyi gidiyor, hem de pasta ile. Çok kalitelisini ise yemek sonunda, tatlı ile değil tatlı niyetine içmek lazım. Tatlı şaraplar gülümsetiyor Çok genel anlamda iki tur. Fortifiye edilmiş ya da edilmemiş olanlar.Fortifiye etmek demek, üzüm şekeri alkole dönüşürken, yani fermantasyon sırasında, üzüm alkolü enjekte ederek fermantasyonun suni bir şekilde bitirilmesi. Dünyaca meşhur Portekiz'in Porto şarapları, Madeira, Sicilya'nın Marsala'sı, İspanya'nın Sherry (Şeri) şarabı.İkinci tür şaraplarda fermantasyon tüm alkol şekere dönüşmeden bitiriliyor.Bu da iki şekilde olur. Doğal ya da suni. Suni olanında bir filtre yardımı ile mayaları elimine eder ve fermantasyonu bitirirsin. Benim tahminimce ülkemizdeki tatlı şaraplar bu kategoride genel olarak.İkinci şekilde ise mayalar kendiliğinden, uzun bir fermantasyon sonucu elimine olur. Bunun olması için hasat zamanı üzüm salkımındaki doğal şeker miktarının çok yüksek olması, üzümün olgun olması lazım. Ender bir durum. Doğal olarak üzümün bu kadar olgun olması genellikle dünyanın bazı bölgelerinde (Fransa'da Sauternes, Almanya'da Rhine ve Mosel, Macaristan'da Tokay şarabı) hasadın bilerek geciktirilmesi ile oluyor. Bu bölgeler sonbaharda yağışlı. Hasat gecikince BOTYRTIS CINEREA denilen bir "soylu küf" (bir nevi mantar) üzümleri buruşturup, kurutuyor. Bunun sonucu olarak yapılan şarap da çok daha yoğun oluyor ve verim düşük olduğu için pahalıya satılıyor.Üzümleri başka yollarla da yoğunlaştırmak mümkün bu "soylu küf"ün bulunmadığı yerlerde. İtalyanlar üzümleri hasattan sonra geniş hasırlara serip kurutuyorlar. Almanya ve Kanada'da don vurana kadar hasatı bekletmek ve böylece, üzüm tanelerinin içindeki su donmuş olduğundan "Eiswein" denen yoğun bir şarap elde etmek mümkün. Kaç tür tatlı şarap var? Dünyanın en iyi tatlı şarapları hangileridir? Ne kadar yıllanırlar?Fortifiye şarapları bir tarafı bırakalım bu yazıda. En kaliteli şaraplar tabii ki hasat zamanı üzümdeki şeker oranının çok yüksek olduğu şaraplar. Bunların pek çoğu "soylu mantar" tarafından kurutulmuş. Ortaya çıkan sıvı yoğun. Aroma kompleks, damakta yoğun ve bitim uzun. Kullanılan üzümler çeşitli. Sauternes, semillon ağırlıklı. Almanlarda riesling üzümu en iyi sonucu veriyor.En iyi Sauternes Chateau d'YQUEM. Almanya'da ise en yoğun şaraplar TBA yani Trockenbeerenauslese. Tokay ise 6 puttonyos (düğme) olanlar en tatlı olanlar.Bu şaraplar insan ömründen çok daha fazla yıllanabilir. Ben 1920'lerden epey Sauternes'un tadına baktım. İnanılmaz dengeli, hoş kokulu, zarif şaraplardı. İç bayıltmıyorlar. TBA'lerin ise hele hele doğal maya ile mayalanmış ise 300 seneye kadar yıllanabileceği söyleniyor. Bende bir tane 1968 var. 260 sene sonra tadına bakıp size bildiririm yıllanınca nasıl olduğunu. İç bayıltmayan şaraplar