Vedat Milor
Tüm Yazıları
Ot yemeklerine bu kadar karşı olmak neden? Göçebe geçmişimizden, et ve hamur ağırlıklı kültürel geleneğimizden mi? Bence asıl faktör başka. Olay geç, hızlı ve çarpık kapitalistleşme. Kültürel gelişmenin ekonomik büyümeye ayak uyduramaması
Nedense yengemin anlattığı şu sahne bugünlerde gözümün önünde. Büyük nine Safahat Hanım, ağır şeker hastası. Doktor “Ot ye, ot!” diyor.
Büyük nine bunu kendine hakaret addediyor: “Otu hayvanlar yer doktor bey!” (Burası benim uydurmam. Büyük nine eski kuşak hanımefendiydi. Böyle konuşmazdı ama böyle düşünmüş olabilir)
Ot yemeklerine bu kadar karşı olmak neden?
Göçebe geçmişimizden, et ve hamur ağırlıklı kültürel geleneğimizden mi?
Olabilir.
Ama bence asıl faktör başka. Olay geç, hızlı ve çarpık kapitalistleşme. Kültürel gelişmenin ekonomik büyümeye ayak uyduramaması.
Günümüzün varlıklı birçok ailesinin bir kuşak önce köyde yaşaması ve köylerde bol ot yenmesi.
Yani ot yemenin fakirliğin göstergelerinden biri oluşu ve yeni zengin kuşağın kendisini ayrımlaştırmak istemesi.
Ot yemekleri nedense küçük görülüyor. Bir de bunun tersi var. Bonfile.
Her lüks lokantada (genellikle kötü) bir bonfile yemeği var. Listede en pahalı yemek. Olmazsa olmaz. Özellikle İtalyan lokantalarında durum bu.
İtalya’da belki dana pirzola bulursunuz ama çok az lokantada bonfile var.
Dünyada şu anda önde gelen tüm lokantalar harika vejetaryen yemekler sunuyorlar. Danimarka’nın ünlü Noma Lokantası’nda aşçı ve lokantanın sahibi Rene Redzepi mekânını devasa saksılarla donatmış.
Bunlarda lokantasında sunacağı yeşillikler yetiştiriyor. Balık (ve çok nadiren et) porsiyonları da bol yeşillikli geliyor.
Hiç olmazsa bu yeşilliklerden çektirme soslar yapılıyor. Ülkemiz, özellikle de Kuzey Ege ve Karadeniz tam bir ot ve yeşillik cenneti.
“Otlardan kaçı İstanbul’da var?”
Urla’nın otlarını slowfood’un bir broşüründen sayalım: ebegümeci, iğnecik, ısırgan, çoban düdüğü, arap saçı, ağ turp, gelincik, gevrecik, hardal otu, kara filiz, kişniş, lahana, yabani kereviz, kıllıca, kokarca, kormen, acı radika, tatlı ot, tatlı radika, şevket-i bostan.
Bunlardan türlü türlü yemeğimiz var. Ebegümeci yemeği, kormen kavurması, sarmaşık çorbası, otlu lelengir, çalkalama, etli arapsaçı, ısırgan eti köftesi, etli şevket-i bostan.
Karadeniz’de çeşit fazla bile çıkar. Peki bu otlardan ve öğünlerden kaçını İstanbul’da çarşılarda ve lokantalarda buluyorsunuz?
Bulsanız dahi acaba kaç aşçımız yurt dışında vejetaryen yemekleriyle ünlü lokantalarda yemek yemiştir?
Kaç lokanta sahibi bunları bilir?
İtalyan lokantalarını ele alın. İtalyan mutfağı yöreseldir. İtalyanlar acımsı otları çok sever ve bunları çeşitli öğünlerde kullanırlar. Bizdeyse İtalyan mutfağını kitaplardan öğrenen ve daha çok kontinental otel mutfağı hazırlayan lokantalar acep neden mevsimsel ve yöresel otlardan ve filizlerden faydalanmaz?
Japon mutfağını taklit etmek!
Filiz, kök ve kök sebze deyince akla Japonya geliyor. Bugünlerde Michelin’den 3 yıldız almak için Japon mutfağını taklit etmek işin ‘olmazsa olmazı.’
Bu kadar revaçta, Japon mutfağı. Özellikle ‘kaiseki’ denen Japon Saray Mutfağı.
Acaba lüks lokantalarımız ve şeflerimiz arasında Japon mutfağını ciddi bir biçimde araştıran oldu mu?
Gerçekten bir hazine üzerinde yatıyoruz ama uyuyoruz. O hazineyi kullanmayı bilmiyoruz. Ülkemize gelen yabancılar özellikle meyhaneleri çok seviyor.
Bazı meyhaneler güzel ot, filiz, vs. mezeleri hazırlıyor ve ben bunları yabancı dostlarıma tavsiye ediyorum. Gidenler tavsiye ettiğim balıkçıları eleştiriyor (pahalı ve kendi ülkelerindeki düzeyde değil), ama özellikle kebapçı ve meyhaneleri beğeniyorlar.
Bu arada ülkemizde bazı şeylerin değeri hiç bilinmiyor. Örneğin İspanyolların çıktığı zaman şölen düzenlediği ‘calcots’ (bir nevi yabani pırasa) bizde de baharda Ege’de çıkıyor. Ama ya hayvanlar yiyor ya da kuruyup gidiyor tarlalarda. İçimden ne geçiyor biliyor musunuz?
Eğer büyük ninenin yerinde olsam şöyle derdim doktora: “Yerim ama bana Gümüşsuyu’ndan taşın, köye git mi diyorsun doktor bey?”