ELVEDA VE TEŞEKKÜRLER HACIBEY
Teşvikiye’deki Hacıbey, bence İstanbul’un en iyi iskender kebapçısıydı. Eşim İstanbul’a geldiğinde, her yaz Hacıbey’i “1.5 porsiyon, soğanlı, bol tereyağlı” iskender için ziyaret etmek aile geleneğimizin bir parçası olmuştu. Maalesef artık bu gelenek, son buluyor. Ağustos sonunda mekan, kapılarını bir daha açmamak üzere kapatıyor.
“Hacıbey neden bu kadar özeldi?” diye sorarsanız, söyleyeyim;
1-İsmet Bey her zaman işinin başındaydı. Döner de olması gerektiği gibi odun ateşinde pişiyordu.
2-Kullandıkları et, çok iyiydi ve olması gerektiği gibi kuzu ağırlıktaydı. Böyle olunca döner kurumuyor. Bir de işin içine
olması gerektiği gibi
kuyruk yağı girince tadına doyum olmuyor.
3-Lokanta küçük olduğu için etler, gerçek döner ustaları tarafından kesilir kesilmez masaya servis ediliyordu.
4-Kesim ustacaydı. Ne çok ince, ne çok kalın. Hiçbir zaman önünüze yanmış ya da pişmemiş döner gelmezdi.
5-Dönerde gerçek tereyağı kullanılıyordu.
6-Birçok yerin yaptığı gibi biber ve domates çiğ gelmiyordu. Onlar da mangalda pişiyordu.
7-Pideler ne sünük ne de aşırı
kıtır oluyordu.
8-Kullanılan domates sos. Linda, İskenderoğulları’nda da döner yedi ama eti beğense bile Hacıbey dışındaki iskendercilerin domates sosunun fazla kuvvetli olduğunu ve eti bastırdığını söyledi. Hakli. Diğerleri domates salçasını aşırı kullanıyor. Hacibey’se domates ve biber salçası, tereyağı ve sıvı yağı uzun uzun kaynatır, köpüğünü aldıktan sonra çok dengeli bir sos yaratırdı. Ete lezzet veren bu sos, dönerin tadını bastırmazdı.
İsmet Beyi’n ağzından kapanış haberini aldıktan sonra ne yapıp edip, yazın adadan bir yere kıpırdamayı hiç sevmememe rağmen tekrar gidip ikinci bir ziyafet daha çektik kendimize. İsmet Bey, o gün olmamasına rağmen döner
aynı lezzetteydi.
Emekli olmuyor Ataşehir civarında 500-600 kişi kapasiteli bir dönerci açacak. İskender değil, döner. Bayramoğlu, Ali Usta,
Celal Usta gibi...
Sığırdan yapılan kuru dönerleri tuzla marine ederek ve içine azıcık döş katarak oldukça lezzetli hale getiriyorsunuz.
Getiriyorsunuz ama sonunda “fast food”un iyisi oluyor. 600 kişiye döner yapacak ustaları bulmak kolay değil. Sığırdan döner de genelde kayış gibi oluyor. Gerçek iskender gibi Türk mutfağının yüzünü ağartan klasiklerden olmuyor.
Herhalde İngilizlerle birlikte dünyada en çok sığır düşkünü mille biziz. Ama sığırın hem kötüsünü hem de hormon-lusunu yiyoruz. Koyunlar, nispeten daha doğal ama “kuzu kokar” diye bir önyargımız var. Kokanın kuzu değil, koyun olduğunu bilmiyoruz.
Kuzu elbette daha maliyetli. İsmet Bey gibi iskenderin en iyisini yapmak maliyetli. Ülkemizin gerçeklerini ve içler acısı önyargılari ele alınca İsmet Bey’in yaptığı ticari açıdan doğru. Her milletin hak ettiği hükümete kavustuğundan doğruluk payı varsa her milletin hak ettigi mutfağa kavuşacağında daha fazla doğruluk payı var.
İsmet Bey ve tüm Hacıbey çalışanlarına Türk mutfağına yaptıklari katkılardan ve gerçek iskenderi İstanbullulara uzun yıllar tattırdikları için, bir müşteri olarak teşekkür ediyorum. Ne diyeyim? Dilerim ki, Hacıbey’in yokluğunun bırakacağı boşluğu belki birileri doldurur.