KARAGÜMRÜK’TE HAKiKi KEBAP

Nasıl oluyor da Urfa’da “Köse’nin Yeri”nde tattığıma yakın bir Urfa yapıyor İstanbul’da? Sanırım bu sorunun cevabı basit. Kendisinin yemeyi sevdiği kebabı hazırlıyor Emin Usta. Doğal otlamış kuzu ağırlıklı, elle çekilmiş, içinde kuyruk yağı da var

Herkesin bildiği üç “gerçeği” tekrarlayalım:
1. Biz sığır seven ve kuzu “koktuğu” için sevmeyen insanlarız. Kuzu, oğlak, av eti vs. sevmediğimiz gibi bunları yiyenlere de şaşı bakarız.
2. Haşa yağlı et yemeyiz. Kuyruk yağının ise adını duyduğumuzda bile içimizden kaçıp gitmek gelir. Herkesin bildiği gibi boğa spermi, hormon ve antibiyotikle beslenmiş sığır eti “sağlıklı”, lamba tavukları daha “sağlıklı”, başka etlerse kötüdür.
3. Satırda elle çekilen kebapla makine kıymasıyla yapılan kebap arasındaki farkı bilenlerimiz, ABD beyzbolu konusunda uzman olanlarımızdan bile az sayıdadır.

Emin Usta’nın sırrı ne?
Peki durum bu olunca nasıl oluyor da bir Emin Usta çıkıyor ve benim Urfa’da Köse’nin Yeri’nde tattığıma yakın bir Urfa yapıyor İstanbul’da?
Sanırım bu sorunun cevabı basit.
Kendisinin yemeyi sevdiği kebabı hazırlıyor Emin Usta.
Gerçek kebap... Doğal otlamış kuzu ağırlıklı. Elle çekilmiş... Kulağınıza fısıldıyorum: Kuyruk yağı da var...
Bol acılı... Gerçek isot... Adana değil Urfa kebap. Emin Usta Birecik’li. Urfa yöresinde acı biber Adana’dan bile çok tüketilir.
8 kişi ziyaret ediyor ve harika etlerin tadına bakıyoruz.
Arkadaşlardan ikisi Amerikalı genç hanımlar. Biri benim Palo Alto’dan arkadaşım. Şarap uzmanı ve bizim genç kadınların yüzde 90’ından çok farklı. İstanbul’dayken kellenin, Paçacı Hikmet’in paça çorbasının, kuru patlıcan dolmasının ve mumbarının falan tadına bakıyor ve çok beğeniyor. Konyalılar Etli Ekmek’in fırın kebabını harika buluyor. Sigara da içmiyor. Yağlı et seviyor. Avukatlık yapmış, şimdi psikoloji okuyan arkadaşı da ona uyum sağlıyor.
İkisi de güzel yiyip içiyorlar ama manken gibi kızlar. Lahmacun yemek istiyorlar.
Şanslı günleri... Emin Usta bize lahmacun hazırlamış ve genç garsonunu fırına yolluyor pişirtmek için. Yemin ederim İstanbul’da yediğim en iyi 2-3 lahmacundan.
Antep işi değil... Urfa işi... Sarımsaklı... Ama asıl fark, hamurunun kalitesi ve inceliği. Bir de tabii kullanılan etin kalitesi ve yağının ne az ne de çok olması.
Barbara ve Stacey bayılıyor lahmacuna. Grubumuzun geri kalanı da aynı fikirde.
Arkasından salatalar geliyor masaya. Klasik ya da gavurdağı ve çoban. Emin Usta neden çoban salatası yemediğimi soruyor.
Çünkü kaşık salataya yumuluyorum. İstanbul’da bu kadar lezzetli, gerçek nar ekşili ve güneşte kurutulmuş isotla yapılmış, rayihası bol, taze gavurdağı bulmak imkansıza yakın.

Asıl başyapıt kebap
Arkadan oval tepsilerde kebaplar geliyor masaya. Yanlarında lavaş. Ciğer kebap, Urfa kebap, patlıcanlı...
Patlıcanlar mis gibi közde pişmiş. Kabuklarından hemen sıyrılıyorlar. O kadar lezzetliler ki etsiz ve lavaş içine sararak ve içine terbiyeli kıyılmış soğan ekleyerek yiyorum birini.
Kuzu ciğeri taze. Dolaba hiç girmemiş gibi. Kokusuz. Bol soğan çok yakışıyor buna da.
Tabii asıl başyapıt kebap. Urfa bayağı acılı ama o kadar lezzetli ki insanın yedikçe yiyesi geliyor. Dışına bakınca kebabın çok iyi piştiğini görüyorsunuz. İçi ise kahverengileşmemiş ve sulu kalmış.
Bu kadar iyi kebabı ağzınıza atmadan rayihasını içinize çekin. Her et kokusunun kötü olmadığını göreceksiniz!
Sık seyahat eden ve ağzının tadını iyi bilen arkadaşlardan biri bunun İstanbul’da yediği en iyi kebap olduğunu söylüyor.
Tam kıyaslamak için yan yana yemek lazım ama bende en iyi üçten biri olduğunu söyleyebilirim.
Kebapla ayran içiyoruz.
Tam yağlı, ev yapımı ayran.
“Çok ayran içip karnınızı doyurmayın” diyor Emin Usta.
Ama korktuğu başına gelmiyor.
20 kişiyi doyuracak kebaplar sekiz kişi tarafından silinip süpürülüyor.

Renkli kişiliği yemeklere yansıyor
Kebaplar dışında burasının önemli bir artışı var.
Emin Usta’nın kendisi.
Cömertliği, samimiyeti ve renkli kişiliği yemeklere yansıyor.
Beste yapıyor, çok iyi sesi var, türkü söylüyor, mizah tarafı gelişmiş ve sporcu. Ülkenin önde gelen motosikletçilerinden.
Ah bir de şöyle yoğun ve meyvemsi ve baharatımsı aromalı bir Cote du Rhone kırmızı şarap olsa bu kebapların yanında.
Ya da milli içkimiz!
Ne yapalım?
Karagümrük -Fatih taraflarında lezzet var, içki yok.
Etiler’deki kebapçılarda ise içki var ama gerçek kebap yok.
Kaderimiz...

Not: Bana burayı öneren okuyucum Cem Avcı’ya teşekkür ederim. İdealist ve iyi yürekli bu genç, roman vatandaşlara yardım için Sulukule Gönüllüler Derneği’nde aktif olarak çalışıyor. İlgilenenler sulukulegonulluleri.blogspot.com adresinden bilgi alabilir.

DEĞERLENDİRME: *****(5)