Eskiden her yiyecek et suyunda pişirilirdi. Sade suyla yemek yapmak imkansız gibiydi. Lokanta ekonomisini değiştiremeyeceğimize göre musluk suyuyla yemek pişiren hanımları boşayalım!
Emine Fuat Tugay hanımefendi, anneannem Fariha Keşmir hanımefendinin yakın dostuydu. Anneannem uzun süre Yeniköy’deki Tugay Apartmanı’nda yaşadı. Bu apartmanda geçen yıllarım acı-tatlı anılarla doludur.
Emine Hanım’ı iyi hatırlıyorum... Osmanlı’nın son dönemine ve Mısır’ın yakın geçmişine askeri yeteneği kadar, ileri görüşlülüğüyle de damgasını vurmuş Gazi Ahmed Muhtar Paşa’nın torunu; büyükelçi Mahmud Muhtar Paşa’nın kızıydı. Evimizde anneanneme hediye ettiği yağlıboya portresi vardı. Her ikisi de çok zarif ve güzeldi.
SOYLULUK SADECE KANDAN GELMEZ
Bugünlerde Emine Hanım’ın İş Bankası yayınlarından çıkan ‘Bir Aile Üç Asır’ kitabını okuyorum. Sadece yakın tarihimizi anlamak için gerekli ve tercihleri ilgilendiren bir eser değil bu. Aynı zamanda belli bir yaşam biçimi ve geleneklerimizi son derece renkli ve akıcı bir üslupla anlattığı için hepimizin ilgisini çekecek bir yapıt.
Kitabın yayınlanmasına önayak olan ve aynı aileden gelen Muhtar Katırcıoğlu’nu Tugay Apartmanı’nda yaşarken tanıma şerefine erişmiştim.
2000 senesiydi ve beni eşimle birlikte Şans Lokantası’na davet etmişti. Çok değerli eski yemek menüleri koleksiyonu vardı ve bunları Gusto dergisinde yayınlıyordu.
Ciddi donanımının yanında, samimi kibarlığı ve empati yeteneğiyle de beni etkilemişti. Soyluluğun sadece kandan gelmediğini insanın içinde olması gerektiğini düşünmüştüm onu tanıdıktan sonra.
Muhtar Bey artık aramızda değil ama bu kitabı bana armağan eden akrabası Emine Çiğdem Tugay’a teşekkürlerimi iletirim.
Kitabın 417-431 sayfaları, Tugay Ailesi’nin Moda’daki Mermer Köşkleri’nde kurulan sofralar ve sofra gelenekleriyle ilgili. Bu bölümde Emine Hanım; bazıları kaybolan, diğerleri ise çok kolaya kaçıldığı için çehreleri değişen ve gerçeğinin silik birer kopyası haline gelen bazı yemek ve geleneklerimizi de anlatıyor.
SADRAZAM KARISINI NEDEN BIRAKTI?
Bunların dışında neden mutfağımızda aynı lezzetin kalmadığına dair harika bir paragraf kaleme almış. Tamamen katılıyor ve aynen aktarıyorum: “Tatlılar hariç her yiyecek et suyunda pişirilirdi. Her saray veya konakta çok miktarda et, suyunu almak için kaynatılırdı. Bizim evde bu amaçla her gün beş kilo dana ve koyun eti kullanılır ve atılırdı.
Hiç kimse sade suyla yemek pişirmeyi aklından bile geçirmezdi.
Bununla ilgili çok kabiliyetli bir sadrazam hakkında şu hikaye anlatılır.Damak tadına çok düşkün ve dönemin adetlerine göre kayınpederinin evinde yaşayan damat, sık sık yemeklerden şikayet ederek yiyemediğini söyleyince, ‘Oğlum’ der sadrazam. ‘Yaşamak için yiyoruz, yemek için değil.’ Duruma çare arayan genç adam, aşçıyla konuşmaya karar verir.
‘Bilmez miyim?” der aşçı. ‘Musluk suyuyla pişen yemekten ne beklenir?’
Sadrazamın kızı bir süre sonra kocasından boşandığında, ayrılığın asıl sebebinin babasının evindeki yemeklerin kalitesi olduğu söylenmişti.”
Emine Hanım’ın yazmadıklarını da ben ekleyeyim: Fransız, Japon, İspanyol ve İtalyan mutfağında pek çok yemek; et ve sebze sularıyla pişiyor ya da zengin soslar var. Bu da öğünlere derinlik katıyor.
Ya biz ne yapalım? Lokanta ekonomisini değiştiremeyiz. Eski aşçılar da artık yok.
O zaman musluk suyuyla yemek pişiren hanımları boşayalım!
