Vedat Milor
Tüm Yazıları
Beyoğlu’ndaki 8 İstanbul’da denediğim her şey iyi ya da çok iyiydi. Maksut Bey, 8 İstanbul’un ambiyansını da pek değiştirmemiş. Tahta masalar, hafif melankolik bir bar ve loş ışıklar. Beyoğlu’nda sevgilinizle ‘tête à tête’ bir yemek için ideal
Maksut Aşkar daha önce Lilbitz’de minik, yaratıcı ve leziz porsiyonlarıyla dikkatimi çekmişti. Beraber güzel bir çekim gerçekleştirmiştik.
Bu kitap baskıya girmeden kendisi mekân değiştirdi ve Beyoğlu’nda, Lades’in bulunduğu sokaktaki 8 İstanbul’a transfer oldu.
Buradaki konsept biraz daha değişik. Daha geniş bir kesime hitap etmek istiyor Maksut Aşkar. Eski tadımlık ya da paylaşmalık denebilecek minik porsiyonlar mönüde var ama daha klasik öğünler de var.
Mönü 6 kısma ayrılmış: Ayaküstü, Paylaşmalıklar, Pizza Fırınından, Dünya Klasikleri, Lokal Klasikler ve İmza Lezzetler.
Son ziyaretimde her bölümden bir öğün denemek istedim. Paylaşmalıklar kısmındaki ‘mini merguez sosisler’ yoktu. Bir tek bu tapas denebilecek minik porsiyonlardan tatmadım.
Denediğim her şey iyi ya da çok iyiydi.
Paylaşmalık lezzetlerden 3 tane denedim. Aralarında beni etkilemeyen ‘deniz ürünleri sosis ızgara’ oldu. Yurt dışında benzer lezzetlerin çok başarılılarını bulduğum için herhalde.
Sarı ve yeşil mercimek salatası, füme palamut, bottarga tozu çok iyiydi. Mandalina ve tarhun otlu sos mercimek ve füme palamut lezzetlerini çok iyi dengelemiş ve yemeğe derinlik katmıştı.
Keza lavanta aromalı zeytinyağında marine edilmiş ağır pişmiş ahtapot da harikaydı. Ahtapot ne pamuk gibi yumuşak ne de sertti. Sosun rayihası ahtapota çok yakışmıştı. Akdeniz ülkelerinin en iyi deniz lokantalarında pişen ahtapot yemekleri ayarındaydı bu ahtapot.
Odun fırınında daha güzel olurdu
Kuzu etli ve taze soğanlı pizzanın tadına baktım. Malzemesini güzel buldum, hamuru da fena değildi ama tam Napoli pizza hamuru da değildi. Odun fırınında pişse daha güzel olurdu.
Dünya klasikleri bölümünden ‘şarapla ağır ateşte pişmiş dana gerdan ve pembe domates soslu Fusilli bolonez’ denedim. Makarna ülkemizde bulunan kaliteli bir İtalyan markasından hazırlanmış ve al dente pişirilmişti. Sos çok iyiydi ve gerçekten makarnaya entegre olmuştu.
Diyebilirim ki ancak Lavanda ve Ca D’Oro’da bu düzeyde İtalyan makarnası ya da ‘pasta’ bulunuyor İstanbul’da. Yani uydurma olmayan gerçek İtalyan işi hamur işi.
Lokal klasiklerden ‘rahibe köftesi’ aldım. Bulgur gnocchi, sarımsaklı sote ıspanak ve parmesanlı ıspanak kremasıyla. Bunu da çok başarılı buldum ve aslen Antakyalı olan genç şef Maksut Aşkar’ın yöresel lezzetleri, asıllarını bozmadan evrensel boyutlara taşıdığına şahit oldum.
İmza lezzetlerden önce harika bir semizotu salatası denedim. Fırınlanmış pancar, keçi peyniri kreması ve taze otlu, pancar aromalı semizotu salatası. Ne yazık ki ülkemizde harika bir sebze olan pancardan sadece turşu olarak yararlanılıyor. Halbuki hem ekşi, hem tatlı bir lezzeti ve çeşitli türleri olan pancar hemen her yemeğe lezzet katıyor. Kıtır semizotu, tatlı-ekşi pancar ve otlu keçi peyniri ağzınıza layık bir üçlü.
İdeal bir tatlı
Son olarak 72 saat ‘sous vide’ (yani vakumda ağır ağır pişmiş) dana kaburga denedim. Kereviz kreması, firik bulguru ve mikro sebzelerle. Açıkçası ben ‘sous vide’ yöntemiyle pişen et ve balıklardan çok tat almıyorum. Bu yöntem kullanılınca etlerde hafif ıslak karton aroması oluyor ve pişen et çok yumuşak ama doku açısından üniform hale geliyor. Yani her lokmada aynı lezzeti alıyorsunuz. Ayrıca öğünler önünüze sıcak değil, ılık geliyor.
Umarım Maksut Bey bir yolunu bulur ve 8 İstanbul’a bir odun fırını aldırır.
Bu güzel yemeğin üzerine gelen tatlıyı da çok beğendim. Adapazarı kabağından ‘çıtır balkabağı’. Tahin pekmez kreması ve cevizli kaymakla sunuluyor.
Renkli, çok boyutlu ve leziz bir ziyafet için ideal bir tatlı.
Maksut Bey, benim daha önce Thai mutfağıyken deneyip oldukça beğendiğim 8 İstanbul’un ambiyansını da pek değiştirmemiş. Tahta masalar, hafif melankolik bir bar ve loş ışıklar.
Beyoğlu’nda sevgilinizle ‘tête à tête’ bir yemek için ideal.