UCUZ VE iYi iTALYANLAR: VENANZIO VE DA FELICE
Venanzio Toskana’da. Colonnata denen ve Lucca’ya 45 dakika mesafedeki bir köyde. Burası ve civarı mermer yataklarıyla ünlü. Da Felice ise Roma’da. Testaccio adlı eskiden mezbahaların bulunduğu semtte. Gerçek bir osteria. İki lokantanın özellikleri ortak: Önce fiyatlar. Et fiyatları bizdeki kaliteli geçinen lokantalardan ucuz. İkincisi kalite. Ülkemizde bulunmayan ya da çok nadir bulunan derecede kaliteli et yemekleri. Tabii sadece et değil. Mezeler ve pasta yani hamurişi yemekleri de çok iyi.
Örneğin Venanzio. Lardo (domuz pastırması) dışında çok güzel mezeler var. Özellikle de ‘tortino di verdura’ dedikleri yeşilliklerle pişmiş sebzeli İtalyan mücveri. Parmigiano di Melanzane, yani parmesan peynirli ve domates soslu patlıcan yemeği. Bir de yine parmesan ve fontina peyniriyle hazırladıkları sufle.
Da Felice de öyle bir Roma usulü enginar hazırlıyorlar ki, parmaklarınızı yersiniz. Da Felice’yi ziyaret edip ‘tonnarelli cacio e pepe’, yani pecorino peynirli ve karabiber taneli Roma’ya özgün makarnayı ısmarlamamak enayilik olur (ben aynaya bakınca öyle birini tanıdığımı söyleyebilirim!) “Ne olacak yani, pek de özel bir lezzete benzemiyor” demeyin. Deneyin, sonra konuşalım. Venanzio’da ise, mevsimi ise trüf mantarlı tagliolini, yani ince erişte deneyin. Ev yapımı ve taze. Mis gibi de tereyağ kokuyor.
İki lokantanın da asıl özelliği et. Venanzio’da doğal otlamış ve İtalyan kırsalı Marche’den gelen olağanüstü lezzetli sığır bonfilesi bulursunuz. Ama daha da özeli yörenin kuzusu. Anne sütünden yeni kesilmiş ve otlamaya başlamış kuzucuk. Yöre doğal ve yabani ot ve çiçek açısından çok zengin. Evet, o kuzuyu yerken ben de kendimi kötü hissediyorum ama ne yapayım, çok lezzetli. En azından duyduğum vicdan azabını paylaşacak biri oluyor çünkü ‘agnello al forno’, fırında kuzu kolu iki kişilik. Bir de bol şarap içiyorum yanında, suçluluk duygumu bastırmak için. Aşağıdaki kutuda tasvir ettiğim şarap Venanzio’da bulunuyor. Kuzu için biçilmiş kaftan.
Da Felice’de de olağanüstü bir kuzu yemeği var. O da bütün olarak fırında pişiyor: Abacchio al forno. Sorduk. Yedi kiloluk süt kuzusu olduğunu söylediler. Kuzunun neresinin size düşeceği bahtınıza kalmış. Dayım, yengem, eşim falan derken biz dördümüze her tarafı düştü. Özellikle kaburga kısmı olağanüstü. Ancak sakın 12.30’dan sonra gitmeyin öğle yemeğine. Lokanta dolup taşıyor ve herkes kuzu ısmarlıyor. Hemen bitiyor. Bizde olsa önceden hazırlanıp ısıtılır. Orada öyle bir şey yok. Her gün taze pişiyor. Bittiyse bitti! Derisi nar gibi kızarmış, yağı damakta eriyen ve eti pamuk gibi bu kuzuların.
Da Felice’de paraya kıyarsanız güzel bir Amarone ısmarlayın. 2001 Bertani 80 Euro. Ama 30 Euro ve altı güzel şaraplar da var. Venanzio’da aşağıda bahsettiğim şarap piyasa fiyatının epey altında. 125 Euro.
Dünyanın en iyi şarapları
1993 Soldera Brunello Di Montalcino ‘Case Basse’, dünyanın en iyilerinden, İtalya’da yapılan en iyi Brunello. Daha önce Milliyet’teki bir yazımda (Yarasa ve Şarap) Soldera ziyaretimi anlatmıştım. Arşivden bulabilirsiniz. 1993, yüzde 14 alkollü ama belli olmuyor. Rengi de koyu değil ama henüz kahveren- gileşme yok. En büyük özelliği zarafeti ve damaktan kadife gibi akıp gitmesi. Ama aynı zamanda çelik gibi bir belkemiği var. Orta damak ses getiriyor, bitim çok uzun ve damakta tarçın, küçük hindistan cevizi, muskat gibi lezzetler kalıyor. Bardakta durdukça parfümü değişiyor. Giderek maşere edilmiş ahududu ve yaban mersini aromaları çıkıyor ortaya. Belkemiğinin ne kadar güçlü olduğunu test etmek isterseniz enginarla deneyin. Hemen hiçbir şarap enginara dayanamaz ve damakta metalik bir lezzet kalır. Bu şarap enginara dayanıyor. Neredeyse 20 yaşında ama daha içime yeni yeni hazır hale geliyor. Meşhur üretici Gaja’nın Sugarille adlı Brunello’sunda çok daha iyi. İki bağ yan yana. Aradaki fark teruar’dan çok yapımda demek ki. İnşallah birileri bu şarabı ithal eder.