50 metre arayla iki nefis köfte

vmilorster@gmail.com Neden köfteyi hor görüyoruz ki?İnsanı enfes bir köfte kadar mest eden kaç yemek çeşidi var? Lezzetli, ucuz, yanında güzel bir piyaz ile ideal öğle yemeği.Sorun şu ki herkes köfte yapıyor ama köftehorlar sıradan yapıyor bu işi. Enfes köfte yemek zorlaştı.Bendeniz de, zaman zaman, arkadaş ve okuyucu tavsiyesine uyarak İstanbul'un belli başlı köftecilerini ziyaret edip izlenimlerimi sizlerle paylaşmaya karar verdim. Arkadaşım Ercan Türeci'nin dürtüklemesi ile de ilk olarak Sirkeci'nin yolunu tuttuk birlikte.İşte ilk izlenimler. Bence "köftehor" haksız bir deyim! Küçük bir mekanda üç-dört tahta masa. Müşteriler yöre esnafı gibi. Mangalda pişen köftelerin kokusu iştah açıcı.Boş bir masaya kuruluyoruz.Gözüm duvardaki koca levhaya takılıyor."Kaderinde Ne Varsa O Olur Etme MerakUyma Havai Nefsine Hakkın Emrine BırakAltından Ağacın Olsa Zümrütten YaprakAkıbet Gözünü Doyurur Bir Avuç Toprak"Eh, kaçınılmaz sonuçları hepimiz biliyoruz. Kaderden kaçış yok. Tabii ki hepimiz hakkın rahmetine kavuşacağız.Bari yaşadığımız sürece iyi yiyip içelim. Lokantada iken kendimizi Zincirlikuyu Mezarlığı'nda hissetmeyelim.Köfteler sıra dışı Filibe'de. Ekmeksiz. Kıyma da bir kere çekilmiş gibi. Pişimi de kıvamında. Sanırım kıyma, dananın tek ve sinirsiz bir parçasından çekilmiş.Yanındaki piyaz biraz fazla diri. İri fasulyeler. Yakup olabilir. Lezzet yerinde. Azıcık domates ve bol soğan var piyazda. Domatesler gerçekten domates lezzetinde.Kapıdan çıkarken "Helal olsun adamlara. Taviz vermeden, kaliteyi düşürmeden, 100 senelik icraatlarını sürdürüyorlar" diye düşünüyoruz. Ercan'a soruyorum: "Şimdi beni nereye götürüyorsun?" "Sadece 50 metre yürüteceğim seni" diyor. Köfteleri sıra dışı Doktor Ercan "hınzır" bir adamdır.Benim kılavuzluğumu yaparken burayı ikinci sıraya bırakmış ki yemek üstüne tatlı yeme teklifine hayır demeyeyim. Malum, tatlı yedikten sonra ikinci bir köfteciyi ziyaret etmek akıl kârı olmaz. Ama Ercan bana köfte dışında Namlı'nın tatlısını da tattırmak istiyormuş.Tatlı dediğim de İstanbul'un en iyi "irmik helvası".30 yıl önce Gümülcine'den İstanbul'a gelen, aslen Karamanlı, köfteciden çok eski zamanların kalem efendilerine benzeyen Faruk Özbek bey, bu tatlıya Gümülcine'de "Gazi helvası" dendiğini söylüyor.Vallahi bizim babadan kalma irmik helvadan çok irmik suflesi gibi mübarek, özellikle doku itibarıyla. İçinde süt, tereyağı ve belki de azıcık taze peynir olduğunu tahmin ediyorum. Fazla şekerli de değil. Gerçekten muhteşem. Belki ta Gümülcine'ye gitmem bu tatlıyı yemek için ama Sirkeci'ye yolum her düştüğünde Faruk beyin irmik helvasını mideye indiririm artık.Ancak sadece tatlı yemek için uğramam Namlı'ya.Çünkü köfteler de şaheser.Odun kömüründe pişmişler tabii ki. Küçük ve şişman köfteler. Kıvamında pişmişler. İçleri sulu ve hafif pembe kalmış. Harçlarında az ekmek var ve bence bu köfteyi daha da bir leziz yapıyor.En önemlisi de kıymanın kalitesi tabii. Körpe dana etinin döş kısmından bir kere çekilmiş kıyma. Akşamdan tuzlanıp dinlendirilmiş. Sabahleyin de gerekli baharatlar (yenibahar, kimyon, karabiber) ve az soğan eklenip yoğrulmuş. Maydanoz yok.Bir tek piyaz biraz "garip" burada. İçine sıradan salatalık ve lezzetsiz domates doldurulmuş. Soğan yok gibi. Sirkesiz. Sirke şişesi masada. Kendiniz koyuyorsunuz."Fasulyeli çoban salata" mı yiyoruz birader?Faruk beye "Niye piyaz böyle?" diye soruyorum. "Müşteri kibarlaştığı için böyle istiyor" diye cevaplıyor beni. Ayrıca millet sirke yerine limon sıkıyormuş piyaza.Buna kibarlaşma değil "salaklaşma" denir diye düşünüyor ama dilimi tutuyorum. "Kültürel yozlaşma" da denebilir.Artık bu nefis köfte ve irmiği sık sık denememek için "Havayi Nefsime" hakim olabileceğimi sanmıyorum. Ne yapalım, atın ölümü arpadan olsun! İstanbul'un en iyi irmik helvası Bu nefis köftelerle Filibe'de ayran, Namlı'da kola içiyoruz.Kaderimiz bu. İyi köfte yapan gerçek köftecilerde alkol yok. Alkol satan lokantalarda yapılan köftelerde de iş yok!Ama bu düzeyde yağsız köfte ile şöyle içimi hoş, genzinizden kayıp giden, kırmızı meyve bukeli, zarif ve dengeli, tercihen tanen miktarı düşük bir kırmızı şarap o kadar güzel yakışır ki!Örneğin eski bağlardan bir Kalecik Karası. Ya da, şöyle hafif serin içeceğiniz, Gamay üzümünden bir Beaujolais. Beaujolais yıllanmaz tabii. Mutlak taze olmalı. Pahalı da değildir. İşte bu köfteye güzel bir Gamay eslik ederse o zaman hakkin rahmetine kavuşmadan kendisini cennette hisseder insan. Kaderi değiştirmek mümkün mü? DEĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR