Açık havadaki lezzet üsleri

Tabla’daki avangart sokak lezzetleri

Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak fine dining konseptinin İstanbul’daki dikkat çeken temsilcilerinden. Yıllardır zevkle takip ettiğim ikili şu anda NuTeras’taki Tabla’da çizgilerini devam ettiriyorlar. Ufak bir farkla. Tabla’nın konsepti sokak yemekleri ama tabii alışılmışın dışında sunumlarla...

Şefler, fine dining’deki çıkış noktalarının bu coğrafyanın ürünleri ve yemekleri olduğunu, şimdi de bu bakış açısını kültürümüzdeki sokak yemeklerinde uyguladıklarını söylüyorlar. Menüdeki yemekler de şehir veya semte göre isimlendirilmiş. Manisa Akhisar köfte ekmek menüdeki favorilerimden. Kendi hazırladıkları zerdeçallı ekmeğin arasına bol baharatlı köfteyi yerleştirip önce ızgarada pişirip, çıtırlaştırmak için son olarak fırına atıyorlar.

Adana Kiremithane’nin dürümünde kebabı kuzu ile değil de yağlı olduğu için zaman zaman kuzu yerine kullanmayı sevdikleri ördek eti ile yaparak şaşırtıcı lezzette bir dürüm yorumu yapmışlar. Yanında da çalakaşık yiyebileceğiniz tahinli köz patlıcan ve maydanoz yağı ile servis ediyorlar. İstanbul Nevizade’ye gönderme yapılan lakerda tabağında ise nori’lerle süslenip lakerdanın yoğun tadını canlandırmak için wasabili haydari kullanılmış. 41 saatte pişmiş kuzu omuz ile hazırlanan Nevşehir oto sanayii pilavı, Germiyan ekmeği ile verilen İzmir Kemeraltı’nın uykuluğa sarılı kokoreci, lokum parfe, naneli granita ve kahve köpüğünü birleştiren Beyoğlu’nun manda batmazı menüdeki diğer lezzetlerden...

Bijou’da seçenek çok

Kaya Demirer’in şimdilik bu yaz için anlaştığı ve ekime kadar açık olacak pop-up brasserie’si Bijou, Ottomans Hotel’in rıhtımında yer alıyor. İtalyan, Yunan ve Güney Fransa’dan lezzetlerin harmanlandığı menü tam da yaza yakışır Akdeniz konseptinde. Menünün dışında günlük seçenekler de sunuluyor. Özellikle balık tabaklarını denemenizi tavsiye ederim.
Mekanın rahatlığı, servisin kalitesi, Kaya Demirer’in tecrübe faktörü, Boğaz’ın en özel noktalarından birinde oluşu... Burasıyla ilgili bahsedecek şey çok fakat en önemlilerinin başında bu standarttaki bir yere göre yemek ve özellikle de şarap fiyatlarının oldukça makul tutulmuş olması geliyor.

Alexandra’nın içinde Robin’s

Şef Bilal Mert’i Galata Robin’s’teki ufak bir terasta tanıdık. Füzyonu uygularken basit malzemelerle harikalar yaratması ve lezzetin özünden uzaklaşmadan, farklı dokuları bir araya getirerek bunu yapabilmesi bence en büyük özeliklerindendi. Robin’s’in Galata’ya bir süre önce veda etmesinin ardından Bilal Mert takipçilerini çok uzun süre bekletmedi ve sürpriz bir manevrayla tekrar gastronomi sahnesindeki yerini aldı. Üstelik heyecanlı bir işbirliği ile; Robin’s artık Arnavutköy’deki Alexandra’nın içinde.

Birkaç yemeği tattığım menüde, tereyağı banyosunda (tereyağı tavada eritildikten sonra dil balığı tek taraflı olarak pişiriliyor, üstte kalan bölümün üzerine kaşıkla tereyağı dökülüyor) dil balığı; incir yaprağı dondurması, kuzu kulağı ve tahinli cevizle sunulan foie gras ile bonfile ve uykulukla yapılan mini burgerler favorim. Robin’s’in imza tabaklarından kıtır kıymalı ahtapot burada kıtır pepperoni (İtalyan sucuğu) ile sunuluyor. Sous vide tekniği ile vakumlu paketlerde, suyun içinde, çok düşük ısıda uzun süre pişirilen ahtapotun son dokunuşu önceden fırında yapılırken şu anda füme tat vermek adına ızgarada gerçekleştiriliyor.

Bomontiada’da bir Kiva

Yöresel Anadolu mutfağının en önemli temsilcilerinden Galata Kiva bir süre önce yenilenmek üzere kapılarını kapadı. Fakat Kivacılar bu arada boş durmadı ve iki yeni sürprizle karşımıza çıktı. Bunlardan biri önümüzdeki günlerde Kapalıçarşı Sandal Bedesten’de hizmet vermeye başlayacak olan, bir diğeri de bu kış kapılarını Bomontiada’da açan Kiva. Mutfağın başında her zaman olduğu gibi Deniz Şahin var.

Kiva’da öğlen saatlerinde alışık olduğumuz tezgah servisi mevcut; Galata’dan bildiğimiz yöresel tencere yemekleri. Akşam ise yine yöresel ve etnik mutfaklardan meyhane tarzında servis veriyorlar ki bu onlar için de bir ilk. İstanbul Rum mutfağından beyinli gerdan, Antalya’dan hibeş, Adana’dan fellah köftesi, İstanbul Ermeni mutfağından tarama gibi usulünce hazırlanmış lezzetleri görünce niye bu işi daha önceden yapmamışlar acaba diye düşünmemek elde değil. Ara sıcaklar ve ana yemeklerde de benzer içerik aynı özenle devam ediyor. Mesela içli köfte, artık her yerde var ama nasıl? Çoğunun dışı aşırı kalın, iç harcı özensiz hazırlanmış veya kızartırken yağı içine fazla çekmiş. Her ne kadar haşlama içli köfte tercih etsem de burada yediğim kızartma, en iddialı mekanlarda bile yiyemeyeceğiniz incelikte açılmış, iç harcının baharatı yerinde kıyma karışımı leziz, anneminkilere rakip olabilecek lezzette.