Avangard mutfak

vmilorster@gmail.com Avangard mutfaktan bir-iki örnek verelim (yandaki fotoğrafların yardımıyla).Listede birinci seçilen ve üç Michelin yıldızlı, İspanya'daki El Bulli lokantasındasınız diyelim. Tam 33 küçük porsiyonu tüketmişsiniz. Son olarak, tatlılardan önce "kuzu beyni, denizkestanesi dili ve yosun" konuyor önünüze. Sakatatlarla kabuklu deniz ürünü birlikte. Alışılmışın dışında ama iyi düşünülmüş. Tekstür olarak benzerlik var bu iki ürün arasında. Ayrıca lezzet açısından birbirlerini çok iyi tamamlıyorlar. İyot tatlı kıtır deniz yosunu ise tat duygularınızı uyarıp damağınızın körelmesini önlüyor. Dünyanın en iyi 50 lokantası seçiminden bahsettiğim geçen haftaki yazımı, dünya mutfağında iki akımın ön plana çıktığını söyleyerek bitirmiştim: Avangard ve perfeksiyonist yaklaşımlar. Bu hafta dünyada en iyi 50 lokantayı seçen İngiliz dergisi Restaurant Magazine uzmanlarını özellikle etkileyen avangard mutfaktan bahsedeceğiz. Ya da El Bulli'ye 45 dakika mesafede ve listede 21'inci seçilen Can Roca lokantasındasınız. Önünüze konan sanat şaheserinin adı "füme porcini mantarı dondurması". Hamburger gibi bir görünüşü var. En altta ballanmış taze porcini dilimi. Üstüne bu değerli mantardan yapılmış nefis dondurma. Hafif zeytinyağı, incecik limon kabuğu, reyhan tipi bir ot ve çamfıstığıyla lezzetlendirilmiş. Dondurmanın tepesinde ise adeta üfleyerek şekillendirilmiş incecik bir şekerden balon. Fiskenizle dokunun. Hemen kırılıyor ve hafif tütsülenmiş mantar kokusu etrafa yayılıyor. Yediğiniz tatlı mı, mantar yemeği mi? İkisi de değil ama muhteşem bir lezzet. Son yediğiniz kuzu eti ve daha sonra masanızı süsleyecek meyveli ve çikolatalı tatlılar arasında ilginç bir köprü. Mönülerden örnekler Bu örneklerden yola çıkarak avangard mutfak üstüne şu genellemeleri yapabiliriz:Birincisi, alışılmışın dışındaki lezzetleri bir araya getiren, yaratıcı bir yaklaşım. "Et ve balık birlikte aynı tabakta olmaz" gibi önyargıları sorguluyor. Aynı porsiyon içinde sıcak ve soğuk tatlar ile sıvı, yumuşak, katı ve çıtır çıtır gibi değişik tekstürler bir arada sunuluyor. Bazen mus, jöle, püre ve köpük halinde lezzetler o kadar ön plana çıkıyor ki emin olun, siz beğenmezseniz minik bebeğiniz ya da dişi olmayan yaşlı dedeniz tabağı silip süpürecektir!İkincisi, avangard şefler 10 ile 30 porsiyon arası tadım mönüleri yaratıyor. Porsiyonlar ufak. Geleneksel sıra hiyerarşisi bir anlam ifade etimiyor. Önce soğuk sonra sıcak meze yenir, hem et hem balık birlikte yenmez, tatlı tatlar tuzlu tatlardan sonra gelir gibi kavramlar hep sorgulanıyor. Yaratıcı bir yaklaşım Üçüncüsü, şaşırtmaca ön planda. Hem görsel açıdan hem de beklentilerle oynanarak. Örneğin, yiyecek bir şey beklerken damak hoşluğu (amuse-bouche) olarak önünüze bir balon konuyor. Lastiğini çözüp rayihasını içine çekiyorsunuz: Mis gibi turunçgiller aroması. Ya da diyelim bir kaşık içinde beyaz köpük veya transparan bir jöle (yosundan yapılan alginate) duruyor. Bu köpük ya da jöleye çeşitli yiyecek özleri ile aroma verilmiş. Garson içinde sıvı nitrojen olan bir metal termos getiriyor, jöleyi 10 saniye termos içinde "pişiriyor" ve size dışı donmuş ve kıtır, içi krema gibi ve ılık, hiç alışık olmadığınız bir tekstür içeren değişik bir tat sunuyor. Kompleks bir tat bu ve çok değişik ama bütünleyici maddeler kullanılarak aroma verilmiş: Hindistancevizi ve zencefil, yeşil zeytin, limon ve cin vs. Ayrıca beklentilerle başka şekilde de oynanıyor. Örneğin iri taneli kırmızı havyar sunuluyor. Somondan olduğunu sanıyorsunuz. Yanıldınız. Agar-agar jölesi ve kavun özü ile yapılmış! Önünüze gelen buharda pişmiş istiridyenin içinden "inci" çıkıyor. Gerçek mi? Yok canım. Hafif füme deniz suyu ve jambon aromaları ile lezzetlendirilmiş sıvı nitrojenle dondurulmuş bir jöle bu.Dördüncü olarak kullanılan teknikler farklı. Fırın, tava, ızgara gibi alışılmış tekniklere itibar edilmiyor. Yukarıda bahsettiğim teknikler yanında buharda pişirme, "sous vide" denen hava geçirmeyen plastik içinde (vakum) pişirme ön planda. Amaç sebze, balık ve etleri bu şekilde yavaş yavaş pişirme. Lokantaların mutfakları da bildiğimiz mutfaklardan çok, lise kimya laboratuvarlarını anımsatıyor. Her mutfakta PacoJet, sous vide makinesi, damıtım aleti var.Son olarak da avangard şefler esin kaynakları açısından son derece eklektikler. Bazen 40 yıllık geleneksel bazı yemekleri yepyeni bir yorumla sunuyorlar. Bazen ise başka mutfaklardan, özellikle de Uzakdoğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarından esinlenerek yepyeni tatlar "yaratıyorlar". Önümüzdeki hafta perfeksiyonist yaklaşımı ele alacağız. Teknikler farklı