Bir Angus hikayesi

Steakhouse’ların açılmasıyla “Etinizi nasıl alırsınız; iyi, orta yoksa az pişmiş mi?” sorusu hayatımıza nüfuz etti. Artık herhangi bir kafede bile ızgara et siparişi verdiğimizde servis elemanından bu soruyu duyuyoruz. Oysa yıllar önce, İstanbul’daki bir-iki Fransız lokantasında etimizin pişme derecesi sorulduğunda yüzde 90 müşterinin cevabının “Tabii ki iyi pişmiş” olduğunu, yanılıp şaşıp orta ya da az diyenlerin çoğunun da etlerini tekrar ateş görmek üzere mutfağa geri yolladığını hatırlıyorum.

İyi bifteğin sırrı...

O güne kadar yediklerimiz doğrultusunda kendine referans
oluşturan damaklarımızın, aslında gelişime ne kadar açık olduğunu şu an et tercihlerinde geldiğimiz noktadan anlamak mümkün. İncecik dövülüp kuruma noktasına dek pişirilmiş etlerin yerini artık kalın kalın dilimlenmiş, ortası tercihe göre pembe ya da kırmızı kalmış, sulu ve lezzetli ızgara etler aldı.

Peki leziz bir ızgara et için önemli olan sadece pişirme süresi midir? Elbette hayır. Hayvanın cinsi, hangi bölümden kesildiği, içindeki yağ dokusunun dağılımı ve dinlendirme etin lezzet ve yumuşaklığını etkileyen en önemli faktörlerdir. Hayvanın daha az hareket eden kasları (bonfile ve antrikot gibi) daha yumuşak olur, kas yapısının sert ve güçlü olduğu az yağlı bölgeler ızgaradan ziyade uzun zamanlı sulu pişirimler için uygundur. Dinlendirme işlemlerinde ise et içindeki enzimler uzun kas liflerini parçalayarak yumuşamaya, proteinler ise parçalanıp amino asitlere dönüşerek lezzetlenmeye vesile olur.

Gelelim en önemli faktöre yani hayvanın cinsine ve buna bağlı olarak etin içinde ince ince dağılan ve “mermerleşme” diye adlandırılan yağ dokularına. Bir biftekteki mermer dokusu ne kadar iyiyse o biftek o kadar lezzetli, sulu ve yumuşak olur. Çünkü pişme esnasında eriyen yağlar kaslar arasına dağılarak hem lezzeti artırır hem de eti sulandırarak yumuşatır. Özellikle ızgara yapılacak etler için hayvanın cinsi ve yağ dokusu mühim mevzu. Dünya üzerinde ızgaraya en uygun ve lezzetli cinsler olarak kabul görenlerden biri ise Angus.

Dünyada en çok İskoçya, Avustralya, Yeni Zelanda, Arjantin ve Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilmekte olan Angus, İskoçya’nın kuzey bölgesindeki Aberdeen’deki yerli ırkların karışımından meydana geliyor. Angus’un Türkiye’deki hikayesi ise
2009 yılında genç girişimci Burak Altay’ın Amerika’nın Virginia eyaletinden getirdiği Black Angus cinsi sığır sürüsü ile başlamış.

Sakarya’nın Serdivan ilçesinde kurulan ilk Angus çiftliğinin ardından yasalar gereği, tekeli engellemek adına
12 adet çiftlikle anlaşılarak oralarda da Angus yetiştiriciliğine girişilmiş. Yabancı bir cinsin ıslah edilmesi için gereken dört nesil üretim de gerçekleştikten sonra sıra, bu etleri pazarlamaya gelmiş. Bir süre ünlü restoran ve markalara etini pazarlayan Altay 2011’de bu leziz etleri tüketiciyle direkt olarak buluşturmaya karar vermiş.

İstanbul gibi bir metropolde mekan açmak, hele yeni marka oluşturmak kolay iş değil. Altay, babasının önerisiyle riskleri minimuma indirmek adına ilk mekanını Virginia Angus markasıyla dedesinin Mercan Yokuşu’ndaki dükkanında açmış. Etlerinin kalitesi ve özellikle hamburgerinin lezzeti kulaktan kulağa dolaşan Virginia Angus çok kısa süre içinde lezzet meraklılarının akınına uğramaya başlamış. Mercan’da rüşdünü ispat ettikten sonra da geçen yıl Nişantaşı’nda ikinci dükkanlarını açmışlar.

Felsefeleri doğru yemek

Virginia Angus’un hikayesini bu işe girmeye karar verdikleri Urla’da, bir aile dostlarının bahçesindeki ceviz ağacının altında Burak Altay’dan dinledik. Altay’ın kocaman mangalın başında pişirip bize servis ettiği kalın dilimlenmiş lokum kıvamı etleri tadarken bir
yandan da merak ettiklerimizi sorduk.

“Malum etraf hamburger ve steakhouse dükkanlarıyla dolu. Bunların arasında kendinizi nasıl konumlandırıyorsunuz?” diye sorduğumda Burak Altay, fast food’a karşı bir duruş olarak tamamen kendilerinin oluşturduğu right food yani doğru yemek felsefesini benimsediklerini söylüyor. “Right food felsefesi nedir?” sorusuna cevabı ise şöyle: “Gerçek lezzetin iyi malzemeden geçtiği bilinciyle hareket ediyoruz, hijyen altında uygulanan doğru teknik ve pişirme yöntemleriyle lezzetin yanında sağlıklı gıda sunumunu esas alıyoruz.”

Virginia Angus’un kimliğiyle bütünleştirdikleri right food felsefesi günümüzün hızlı hayat koşulları içinde doğru gıda tüketmek isteyenler için oldukça anlamlı. Zira malzemenin en iyisi seçiliyor (sadece et olarak değil, hamburger ekmeklerini kendilerini yapıyor, patates kızartmalarını anne usulü hazırlıyorlar), en doğru pişirme teknikleri uygulanıyor ve servis edilen ürünlerde kalite-fiyat dengesine önem veriliyor.