Bir lokma kuzu, bir yudum nefis ayran

Biri beni üçüncü bir şahsa tanıştırırken "İşte gurme arkadaşım" falan dese yerin dibine girerim. Benimle tanışan kişi daha o anda garip bir yaratık gibi suratımı incelemeye başlar. Lokantada yiyorsak ya da birinin evindeysek gereksiz yere bu yemeklerin bana layık olmadığı gibi yarı alaycı, saçma sapan sözler sarf edilir.Doğrusunu söylemek gerekirse şu gurme sözcüğü ile bir de Milor soyadı birleşince iyice antika bir durum ortaya çıkıyor. Epey komik işler geldi başıma soyadım yüzünden. İşin gerçeği şu. Rahmetli büyükbabam Tahir bey, çok eski Konyalı ve Konya'da tanınan Tahir Paşa'nın ilk eşinden olma tek kızı Şerife hanımın biricik oğlu. Aile Mecidiyezadeler diye tanınıyor. Soyadı kanunu çıkınca Mecidiye soyadını almak istiyor. Komisyon "Türkçe değil" diye reddediyor. O da öz Türkçe sözlüklerden falan "mil" (orta) ve "or" (kalabalıkor-general gibi) sözcüklerini buluyor. Kimsede olmayan, orijinal ve öz Türkçe bir ad. Herkes memnun mesut.Şimdi "gurme" ve "Milor" birleşince, bana takılmayı seven bir arkadaşım "Sana artık 'chateaubriand' (şatobiryan) sunmak lazım" demişti. Yani Fransız usulü bonfile. Ama bu yemekte şarap var. Sosunda. Tövbe. Düşünmek bile haram! O zaman şatobiryan yerine gelsin büryan. Yanında da bir ayran. Peki bunların en iyisi nerede bulunur? İsterseniz Fatih, Kadınlar Pazarı'ndaki Sur Ocakbaşı'nın yolunu tutalım. Benim pek haz etmediğim bir deyim var: Gurme. Neden hoşlanmadığımı pek izah edemem. Fransızcadan gelme birçok kelime gibi biraz eğreti duruyor dilimizde. Çağrıştırdığı imaj daha çok "züppe, müşkülpesent, burnu havada" bir tip. Yanımızda da doktor arkadaşımız Ercan. Ercan Türeci yanımda olunca kendimi iki açıdan güvende hissediyorum. Birincisi, kendisi iri kıyım olmasa bile zıpkın gibi ve arabasında koca bir beyzbol sopası var. İstanbul'dur belli olmaz. Bize dayılananın vay haline!İkincisi de, kuzu yiyeceğiz. Herkesin malumu. Sağlığını düşünen kişi endüstriyel yöntemlerle yetiştirilen tavuk ya da dana yer. Kuzu yağlı ve kolesterollü. Ne olur, ne olmaz. Yanınızda bir doktor bulunsun kuzu yerken. Hele hele söz konusu olan, aşağı yukarı bir yaşında ve yağlı olduğunu yadsıyamayacağım Karaman cinsi kuzu ise.Ancak öyle lezzetli ki mübarek. Hele hele, Ali ustanın lokantasında.Ali usta ile tanışıklığımızı ve orada yediğim nefis kuzu sac kavurmayı daha önce yazmıştım. Tam yağlı koyun sütünden ayranına, Sur tatlısına ve çiğköftesine de övgüler düzmüş, diğer kebaplarını ise sıradan bulmuştum. Burada büryan kebap da yenebileceğini, sadece öğlenleri bulunduğunu, tekrar gideceğimi yazmıştım.Birçok okuyucudan teşekkür geldi. Gidip çok beğenmişler. Bir okuyucu çiğköfteyi sıradan bulduğunu söyledi. Ben çok sevmiştim. Baharat bileşimi özgün, eti kaliteli diye düşünmüştüm. Ancak içinde nar ekşisi de var. Klasik bir tat değil.Peki ya büryan kebap? Vallahi, kanımca Konyalılar Etli Ekmek (Kazasker) lokantasındaki kuzu tandırla birlikte İstanbul'da yediğim en lezzetli iki kuzu yemeğinden biri. Ali ustanın lokantası İnanılmaz göz nuru, el emeği var yapımında. Gidip gözlerimle gördüm. Üstü hava geçirmez çamurla sıvalı bir kuyuda, külde pişiyor. Bir kanca ile kuzu, ateş söndükten sonra kuyuya sarkıtılıyor. Altta da içi su dolu bir koca tencere. Yağlar oraya akıyor.Kuzu enfes. Konya'da da Karaman kullanılır. Yağlı olmalı biraz. Yağsız kıvırcık bu tip geleneksel yöntem için uygun değil.Ali usta eti hiç dondurmuyor, akşamdan yoğurt ve zeytinyağı ile marine ediyor.Bizim önümüze kol-kaburga kısmı geldi. Yanına da pirzolalar. Altta pide. Dürüm gibi kullanıyorsun. Çatal bıçağa gerek yok. Yanında da, taze hazırlanmış ezme ve kıyılmış soğan.Dışı nar gibi kızarmış. Özellikle de yağlı yerleri o kadar muhteşem ki ağızda eriyor. Sinirsiz. Bence çok çekici bir kokusu var. (Nedendir acaba, deniz kıyısında lağım kokusunu hep içimize çeken ve aldırmayan bizler kuzu kokusuna bu kadar duyarlı hale geldik?)Bir lokma kuzu, bir yudum nefis ayran... Bir yandan da Ali usta ile sohbet tazeleme. Ali usta çekingen bir insan. Sevecen. Fazla soru sormadan karşısındakinin ne düşündüğünü anlamaya çalışıyor. Amiyane tabirle "satış" yapmıyor.Zaten satışa ne gerek var? Ali usta ve kardeşleri gerçek zanaatkarlar. İstanbul'da 15 milyon kişi var en az. Bunlar arasında gerçek gurmeler yok mu? Ne demektir gerçekten gurme? Gösterişe ve "ambiyans"a değil ama işin özüne, iyi yemek yemeye tutkun, zor olduğu için nadir bulunan çok özel bir yemeği (hele hele keseye de uygunsa) tatmak için şehri arşınlayacak insan değil mi? Böyle insanların olduğu bir ülkede nasıl olsa gerçek mutfak zanaatkarları sadık bir müşteri kitlesi bulur, hem kendileri kazanır hem ülke kültürüne hizmet eder hem de bizleri mest ederler. Yanılıyor muyum? nTel: (0212) 533 80 88 Çatal bıçağa gerek yok EĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi vmilorster@gmail.com YILDIZLAR