Bizans’tan Osmanlı’ya lezzet yolculuğu

Esma Sultan Yalısı’nda kurulmuş “U” şeklinde devasa bir sofra. Kırmızı ceket ve siyah pantalonlu servis elemanları aynı anda, etkileyici bir senkronizasyonda servisi gerçekleştiriyor. Aziziye Marşından Osmanlı Saltanat Marşı’na her tabakla birlikte fonda çalınan müzik ortamın ağırlığına eşlik ederek keyfini arttırıyor. Sektörün en eski sivil toplum kuruluşu olan ve Zeynep Kakınç’ın başkanlığını yaptığı Mutfak Dostları Derneği’nin “Muhtar Katırcıoğlu’nun Işığında 100 Yıllık Bir Saray Ziyafeti” temalı Gala yemeğindeyiz. 2013 yılında kaybettiğimiz Muhtar Bey, biriktirdiği tarihi evrak ve belgelerin yanında hayat tarzı ile bir kültür adamı, soylu bir İstanbul beyefendisi idi. Derneğin de en eski üyelerinden Katırcıoğlu’nun çoğu 19. yüzyılda Osmanlı ve Avrupa saraylarında verilmiş ziyafetlere ait yüzlerce parçadan oluşan tarihi menü koleksiyonu, menünün arkasına kurşun kalem ile tuttuğu sofra alışkanlıkları, müzikle ile ilgili notlar ve Türkçe yemek ismi çevirileri ile adeta bir dönemin sofra kültürüne ışık tutmakta.

Adı dahi duyulmamış yemekler sunuldu

Mutfak Dostları Derneği’nin Gala gecesinde bu tarihi menüler arasından seçilen ve 18 Ekim 1917’de Sultan Mehmet Reşad tarafından Alman İmparatoru Kayser II. Wilhelm onuruna Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ziyafetin menüsünü deneyimleme şansımız oldu. Yemeklerin uygulanabilirliği ve menü seçimi üstünde titizlikle çalışan derneğin yönetim kurulu üyelerinden Osman Serim’in belirttiğine göre bu menüye Avrupa menüleri ile Osmanlı yeme biçiminin bir sentezi yansıtılmış. Mesela Konsome Emperyal adlı çorba Fransız mutfağından uygulanmışken Konstantiniye böreği ve Sultan pilavı tamamen bizim mutfağımıza ait tarifler ve sunum şekilleri taşıyor. Tarihi menü ve yemek uygulamalarında rastlanan zorluklardan biri de artık uygulanmayan hatta ismi dahi unutulmuş veya o anda şefin kişisel yorumlarıyla yarattığı yemekleri hazırlamak. Bu tarz yemeklerin uygulamaları sırasında genellikle isminden, varsa benzer tariflerden yola çıkılarak uyarlamalar yapılır. Tıpkı menüdeki Konstantiniye böreği gibi. Baklava hamuruyla iki çeşit peynir karışımı kullanılarak yapılmış börek nefisti. Levrek dardanel için de benzer bir durum söz konusu. Bu isimde herhangi bir yemeğin duyulmuşluğu yok. Kuvvetle muhtemel I. Dünya Savaşı’ndaki müttefikimiz Almanya ile Çanakkale mücadelemize atıf ve övgüde bulunmak üzere hazırlandığı düşünülmekte. The Marmara Executive şefi Tolga Atalay ve ekibini de bu leziz uyarlamalar için ayrıca tebrik ediyorum. Bu yemekleri yüz yıl önce yendiği mekanın birkaç bina ötesinde tadıyor olmanın da gecenin ruhuna daha da ayrıcalık kattığı düşüncesindeyim.

Sofrada Bizans esintileri

Geçtiğimiz haftaki tarih içinde lezzet yolculuğuna çıktığım bir diğer davet Vehbi Koç Vakfı, Anamed, GABAM ve Stavros Niarchos Vakfı iş birliğiyle üç yılda bir organize edilen 4. Uluslararası Sevgi Gönül Bizans Araştırmaları Sempozyumu’nun yemeğiydi. Menünün danışmanlığını mimar ve yemek tarihi araştırmacısı sevgili arkadaşımız Aylin Öney Tan yaparak Beyoğlu Divan Brasserie’nin şefi Serdar Yıldız ile birlikte hazırlamıştı.

Aylin’in de belirttiği gibi eski mutfak canlandırmaları daima yoruma açıktır. Çünkü ölçüler net değildir, kullanılan kap kacak ve pişirme yöntemleri farklıdır. Dolayısıyla da onlar menüyü oluştururken rekreasyona gitmek yerine döneminin en sık kullanılan malzemeleriyle yorumlar yapmıştı. Ama bunun yanında o dönem henüz yeni dünyadan bu topraklara transfer olmamış patates, domates gibi gıdalar da kullanılmamaya özen gösterilmişti. Rezene, anason ve kimyon gibi bolca kullanılan baharatların yanında Bizanslıların yeni tanışıp baş tacı ettikleri karabiber ve tarçın da unutulmamıştı. Hatta Aylin’in anlattığına göre bu iki baharatı kullanmak bir zenginlik göstergesiymiş ve elit kesim ufak kutular içinde yanlarında tarçın ve karabiber taşıyıp gittikleri yerlerde yemeklerinin üstüne serperlermiş. Tarçın ve kuru üzümlü ağır ateşte pişirilmiş pekmezli kuzu incik bu alışkanlığa atfen menüde yer edinirken antik Bizans’ta sıkça kullanılan peksimet ve balık tuzlama ve kurutma yöntemleri reyhanla ezilmiş bakla ile servis edilen anasonlu peksimetli lakerda tabağında başarıyla uygulanmıştı. Aslına en uygun olan tabak ise halen paskalya döneminde oruç zamanı son perşembe yenen Meryem’in Gözyaşları adlı sirkeli mercimek salatası idi.