"Boğa Kanı"nın aslını tattık

myalcin@turk.net Macaristan Başkonsolosu Maria Szekelyne'nin ülkesinin Türkiye'de çok az tanınan şaraplarını Türk şarapseverlere keşfettirmek için önayak olduğu tadımların ilki, 23 Şubat akşamı Gusto Şarap Kulübü'nün Hyatt Regency Oteli'ndeki aylık buluşmasında yapıldı. Macar Şarap Akademisi Başkanı Akos Nemeth'in sunumuyla, ülkenin en önemli şarap bölgelerinden Tokay, Eger ve Villany'nin seçme şarapları tadıldı. Ertesi gün ise, daha resmi bir tadım Macaristan Başkonsolosluğu rezidansında, ev sıcaklığındaki bir ağırlamada yapıldı ve bu kez tadıma önde gelen şarap üreticilerinden Bock'un sahibi Jozsef Bock da katıldı.İki tadıma da katıldıktan sonra, son söyleyeceğimi baştan söyleyebilirim: Henüz dünya piyasalarında yeterince keşfedilmemiş bu köklü şarap ülkesinin şarapları, Türkiye gibi yüksek vergiler ve düşük alım gücü dolayısıyla şarapta kalite ve fiyat dengesinin çok önemli olduğu bir ülke için değerlendirilmesi gereken bir fırsat durumundalar. Zira en iyi şaraplarının ülkeden çıkış fiyatları 10 avro civarında... Bir gün semirtilmiş kaz ciğeri ve cevizli rokfor ezmesi eşliğinde Tokay, bir gün nefis sığır yahnisi gulaş eşliğinde "Boğa Kanı" şarabı... Geçtiğimiz ayın 23 ve 24'ünde, İstanbullu bir grup şarapsever, bu ideal eşlikçileri eşliğinde Macaristan'ın en güzel şaraplarından örnekleri tatma şansına kavuştu. Tadımlara Harslevelü (ıhlamur yaprağı anlamına geliyor) ve Furmint üzümünden yapılan sek beyazlarla başlandı. Tatlı şaraba da işlenen bu üzümler, zarif ve aromatik sek beyazlar da çıkarıyordu. Sek kırmızılarda ise, Eger bölgesinin Egri Bikaver'i, yani Eger bölgesinin "Boğa Kanı" şarabı, dolgun gövdesi kadar ilginç ismi ile de etkileyiciydi. Atatürk Orman Çiftliği'nin aynı adlı şarabından aşina olduğumuz bu isim de, zaten AOÇ'nin bu şarabına Macarlar tarafından konmuştu. Atatürk'ün sağlığında kurulan çiftlikteki şarap tesisi, Macar şarap ustalarına emanet edilmiş, onlar da ürettikleri en iyi kırmızıya ülkelerindeki en ünlü kırmızının ismini vermişlerdi. "Macaristan'ın Bordo'su" denilen Villany bölgesinin sek kırmızıları da hayli güzeldi. Bu bölgenin saygın küçük üreticisi Bock'un tattığımız ilk şarabı "Ermitage", C. Sauvignon, C. Franc, Merlot, Kekfrankos, Portugeiser, Pinot Noir gibi üzümlerden yapılan, adeta bir "üzüm kokteyli"ydi. Baharlı, deri çağrışımlı koku ve tatların hissedildiği, eski usul tok bir şaraptı bu. Bordo şarabı örnek alınarak yapılan Barrique (küçük Fransız fıçısı) küve ise, üreticinin en pahalı şarabı olmasına rağmen bence Ermitage kadar özgün değildi.Bu kadar şaraptan sonra sıra Tokay şarabına geldi. Tokay tatlı olmasına tatlı ama şarap dünyasında Tokay klasındaki tatlı şaraplar için daha çok "soylu şarap", "nektar" veya "iksir" gibi deyimler kullanılıyor. Zira müthiş bir lezzet ve kıvam konsantrasyonunda olan bu tip şarapları karakterize eden, tatlı olmalarından çok alışılmadık denli yoğun olmaları. Bu yoğunluk, Tokay'da "asil küf" denilen bir küf mantarıyla kuruyup çürümüş üzümlerden yapılmasından geliyor. Bağbozumu geciktiriliyor ve beyaz üzümler çürüyüp buruşuyor, sularını kaybederken şeker ve aroma konsantrasyonları artıyor. Bu üzümlerden yapılan şarap da, balımsı kıvamda, çok yoğun koku ve lezzette oluyor. Bu tip şaraplara, daha ziyade yemek ortamı dışında içildiklerinden, İtalyanlar "meditasyon şarabı" diyor. Bu meditasyon kimi zaman çikolata, kimi zaman çerez, kimi zaman da bir Havana purosu eşliğinde olabiliyor... Gastronomide ise bu nektar şarapların en iyi eşlikçisi, semirtilmiş kaz ciğeri ve küflü peynirler. Kaz ciğerinde aşırı olan yağ, rokfor ya da gorgonzolada da yine bol olan yağ ve tuz, tatlılıkla müthiş bir denge kuruyor.Tattığımız Tokay, dünyanın en ünlü şarap yazarı İngiliz Hugh Johnson'un da sahipleri arasında olduğu Royal Tokaji firmasının 2000 rekoltesi 5 puttonyos'u. Puttonyos üzüm küfesi demek ve 3'ten 6'ya kadar puttonyos'lar şarabın tatlılık derecesini belirtiyor. Tattığımız bu şarap, bal ve kayısı hoşafı kokularıyla burnu büyülüyor, ağızda ise yüksek asiditeyle dengelenen, iç baymayan tatlılığıyla damağı sıvıyor. Bal, kuru meyve ve hafiften karamel tatları, damaktan uzun süre silinmiyor. İlginç ürünler Tokay'ın icadına bu vilayetin kalesini kuşatan Kanuni Sultan Süleyman'ın ordularının dolaylı olarak yol açtığını bilmek, bu şaraptan alınan keyfi daha da artırıyor. Zira küflü üzümlerden yapılan bu şarap, icadını kuşatılan kalede mahsur kalan halkın, hasat zamanı bağlara gidememesinin ve kuşatma senesi üzümlerin çürümesinin bir sonucu. Kış girerken kuşatma kalkınca halk bağlara koşuyor ve üzülerek üzümlerin çürümüş olduğunu görüyor. Yine de yılın şarap ihtiyacı için bir parti şarap yapılıyor, bu üzümlerin her zamankinden daha güzel şarap verdiği görülünce de, üzümler her yıl bilinçli olarak çürümeye terk ediliyor.Ucuz Şili şaraplarının kasıp kavurduğu Türkiye'ye tek bir şişe bile Macar şarabı girmiyor. İthalatçılarımız binlerce kasa satmayacak şaraplarla ilgilenmeyi pek sevmiyor. Umarız bu böyle devam etmez, Macarların ucuz ve güzel şaraplarına ilgi gösteren ithalatçılar da çıkar ve şarap yelpazemiz biraz daha renklenir... Kuşatmanın rolü