Bulgurun 110 hali

Bir araya geldiğimizde de tıpkı kitabın kapak fotoğrafında olduğu gibi bakıyorlar önlerindeki bulgurlu yemeklere; hayretle karışık bir heyecan ve saygıyla... Kitabı okuyup bir de üzerine onlarla sohbet edince ben de bulguru bir mucize gibi görmeye başlıyorum. “Refika’nın Mutfağı’nda Pişen Kitaplar” serisinin ilk kitabı olan “Bulgurun Halleri”nin yazarı Nursen Doğan ve yemek yazarı Refika Birgül ile Refika Hanım’ın tarihi Simotas binasındaki mutfağında buluşuyoruz. Sorularıma başlamadan “Nursen Teyze”nin getirdiği ıspanaklı içli köftenin, çikolatalı bulgur helvasının tadına bakıyorum. Yemeli, içmeli, kahkahalarla, mutluluk gözyaşlarıyla süslü sohbetimiz böyle başlıyor...

Nasıl bir araya geldiniz?

Refika Birgül: Üç sene önce falan, bir gün içli köfteyle ilgili bir şey araştırırken bir videoya rastladım, bir teyze tatlı tatlı anlatıyor. Oradan bir blog’u olduğunu öğrendim, “Bravo” dedim içimden. Aynı günün akşamında “Bugünkü yazınızı gözyaşları içinde okudum” diye başlayan bir tebrik mesajı aldım. Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın ölüm yıldönümünde onun benim için çok kıymetli olduğuyla ilgili bir yazı yazmıştım köşem için. Gözyaşları içinde... Bu tebrik mail’ini yazanın adı bana hiç yabancı gelmedi. Bir baktım, benim sabah baktığım blog’un sahibi; Nursen Teyze!
Nursen Doğan: Tuğrul Bey’in jüri olduğu bir yemek yarışmasında birinci olmuştum. Bana “Sen mutlaka yemek kitapları yazmalısın” demişti. Sanki Tuğrul Bey’in ruhu buluşturdu bizi...

“Kitabın fikri damadımdan”

Bulgur üzerine bir kitap yazma fikri nasıl ortaya çıktı?

Nursen D.: Damadım Amerikalı. Ona, onun arkadaşlarına yaptığım yemekler hep çok beğeniliyordu. Bir gün “Belki 200 tarif çıkarırım bulgurla” deyince, o da bunları kitap yapma fikrini ortaya attı.

Bulgurla ilgili bu birikiminiz nereden geliyor?

Nursen D.: Dedem Adana’da ilk modern bulgur değirmenini yani dinkini kuran kişidir. Evimiz dinkin hemen karşısındaydı. Herkes en az 100 kilo bulgur yapardı her yıl. Akşama kadar bulgurunu bekleyen kadınlar, oracıkta kısır yapar, yerlerdi.
Ben de pencereden izlerdim. Anneannem de hep bulgurlu yemekler yapardı. Sobanın üstünde bulgur pilavı pişirir, üzüm hoşafıyla verirdi. Ya da iki kabak, bir soğan doğrar, üzerine bir avuç bulgur atar, sıcacık bir yemek yapardı.
Refika B.: Nursen Teyze Adana’da büyümüş, Kız Enstitüsü’nde okumuş. Evlenip İstanbul’a geliyor. Sonra da Amerika’ya çocuklarının yanına gidip gelmeye başlıyor. Adana’da anneanneden öğrendikleri, üzerine İstanbul kültürü, üzerine de Amerika’da gördükleri... Müthiş bir birikim. Buna bir de cesaret eklenince ortaya böyle bir şey çıkıyor işte.

“Şehre göç edenler bulguru köylü buluyor”

Bulgur neden bu kadar mucizevi bir malzeme?

Nursen D.: 12 bin yıldır tahıl yiyoruz. İnsanyar buğdayı kolay pişirmenin yollarını ararken bulguru bulmuşlar, Mezopotamya’da... Glisemik indeksi çok düşük. Bol liflidir. Uzun sürede hazmedilir. Savaşlarda Anadolu insanı bulgurla doyurdu karnını. Radyasyondan etkilenmeyen tek yiyecek olduğu için hâlâ stratejik gıda kabul ediliyor. Ayrıca çok da bereketlidir, bir kase bulgurla yapılan çorba bütün aileyi doyurur.
Refika B.: En eski bulgur Kars’ın Kavılca bulguru olarak biliniyordu. Kastamonu’nun Siyez’inin daha eski olduğu kanıtlandı.
Nursen D.: Marketlerde iki tür bulgur var; biri köftelik bulgur, biri de pilavlık bulgur. Oysa pek çok bulgur çeşidi var. Dedemlerin “karınca başı” dedikleri bir tür vardı mesela. Şimdi onu organik ürünler satan marketlerde ya da köy pazarlarında görebiliyorsunuz ancak.

Yeterince kıymeti biliniyor mu bulgurun sizce?

Nursen D.: Köylerde yaşayanlar ve orta halli aileler o kadar çok pişiriyor ki... Ama şehre göç edenler yeni tatlarla tanışıyor ve bulguru biraz köylü buluyorlar.
Refika B.: Çiğ köfteyi, içli köfteyi, kısırı, klasik bulgur pilavını biliyoruz o kadar.
Ne yazık ki birçok doğal güzelliğimizi, “modernleşme” yolculuğunda kaybediyoruz. Anadolu bilgileri parmaklarımızın arasından kayan kum taneleri gibi... Dünya çok hızlandı ve yeni yaşam şekillerini vücutlarımız kaldıramaz oldu. Türkiye bu geçişte ortada bir yerde. İngiltere’de üç jenerasyondur aileler evde yemek pişirmiyor. Çok şükür biz henüz o kadar değiliz.

Bulgurlu Akdeniz salatasını turplarla süsleyebilirsiniz.

Nursen Teyze’den tüyolar

* Bulgur alırken: Paketli alıyorsanız paketin açık olmamasına, paketin içinde ipçikler olmamasına dikkat edin. Açıktan alıyorsanız, avcunuza alın. Kuru olmalı, kokusu güzel olmalı, içinde topaklar olmamalı.
* Bulguru saklarken: Ya cam kavanozda içine çok az tuz koyarak saklayın ya da bez torbalarda...
* Bulguru pişirirken: Beyaz bulgur daha az sıvı ister. Kahverengi biraz daha fazla sıvı ister. Onun pişmesi de daha fazla zaman alır. Bir bardak pilavlık bulguru, bir buçuk bardak suyla haşlayın. Üzerine zeytinyağı gezdirin ya da bir kaşık tereyağını ateşte hafif kahverengi hale getirip üzerinde gezdirin. Sabahları mısır gevreği gibi de tüketebilirsiniz. Köyde de sütün içine atıyorlar bulguru. Öyle haşlanır, öyle yerler. Sütlü aş deniyor buna. Ben yazın haşlanmış bulgur ve yoğurt yerim. Ona da çoban aşı denir. Çoban sabah bir avuç bulguru atar bakracına. Öğleye kadar o bulgur çeker yoğurdun suyunu. Şöyle bir karıştırıp yer. Bazen ben onun içine dolu dolu yeşillikler koyarım, güzel bir meze olur.

“Turşunun ekşiliğini çekince nefis olur”

Sıradan bir bulgur pilavını nasıl farklı hale getirebiliriz?

Refika B.: Bol soğanla çok farklı bir lezzet elde edebilirsiniz. Sarımsak da çok yakışır. Nohut da öyle... Ama ben en çok rendelenmiş havucu yakıştırıyorum. Bir de turşu ve turşu suyu konabilir. Lahana turşusunu parçalayıp arasına katabilirsiniz. Burgur turşunun o ekşiliğini çeker, nefis olur.