Dordogne: Kaz ciğeri ve trüf

vmilorster@gmail.com Hepimizin yaz tatilini düşünmeye başladığı şu sıralarda size ülke dışında benim "cennet" tanımına uyan, stressiz ve ucuza tatil yapıp nefis yemekler yiyeceğiniz bir yerden bahsetmek istiyorum: Fransa'daki Dordogne bölgesi. Dordogne dediğim bölge Bordeaux şehrinin doğusunda tembel tembel akıp giden Dordogne Nehri'nin çevresine verilen ad. Haritaya bakıp Perigeux, Bergerac ve Sarlat şehirlerini bulun Fransa'nın güneybatısında. Bu üç şehir bir üçgen oluşturuyor. Bu üçgenin içinde "Perigord Noir" ya da siyah Perigord denen kısım Dordogne bölgesinin kalbi.Doğal güzellik ve tarihsel zenginlik bir arada. MÖ 15 bin yıl geriye giden ve Cros Magnon insanının bize bıraktığı tarihsel zenginlikler, özellikle yaşam biçimi hakkında fikir veren resimler, bazıları özel izinle gezilebilen "mağaralar"da sizi bekliyor. Birbirinden sevimli ve çoğunun kendine özgü birer şatosu olan sevimli ortaçağ şehirleri ziyaretçileri hemen bağrına basıyor. Fiyatlar çok makul. Mesela benim sevdiğim ve antika eşyalarla dolu nefis manzaralı odaları olan Domme şehrindeki l'Esplanade otelinde geçen ekimde iki kişi 77 avroya kaldık. Yeryüzünde cennete seyahat deyince aklınıza ne gelir? Benim için doğal güzellik, iklim, tarihsel zenginlik, yeme-içme kalitesiyle kazıklanma ve evinizi ipotek etme korkusu olmadan seyahat etmek önemli. Tarih boyunca İngiltere ile Fransa arasında bir bilardo topu gibi gelip gitmiş bu bölgeye beni asıl çeken etkenler şahane yemekler ve ucuz ama kaliteli şaraplar.Hammadde açısından "yok" yok. Her türlü av eti, bıldırcın, keklik, nefis kuzu, kaz ve ördek, hem tatlısu balıkları hem Atlantik balıkları, bizimkiler gibi sadece mevsiminde yenmesi gereken süper sebze ve meyve. Hazırlanma biçimine gelince geleneksel yöntemler yani etleri bütün halinde kömür ya da odun ateşinde çevirme ya da ağır bakır tencerelerin içinde üstü hamur ile kapatılarak usul usul geleneksel fırınlarda pişirme ön planda. Soslar (özellikle perigourdine denen ve trüf ile hazırlanan sos) inanılmaz lezzette.Kaz ve ördek butları konfit şeklinde yeniyor ve yanlarında taze ceviz yağı ile lezzetlendirilmiş yeşil salatalarla sunuluyor. Kaz yağı ile sote edilen patates (pommes sarladaises) ve yine kaz yağı ile yapılan omletler muhteşem. Her türlü yabani mantar mevcut ve sonbaharda insan son derece makul fiyat ödeyerek taze porçini yemeye doyamıyor. Peynirlere gelince, keçi sütünden imal edilenler ön planda ve özellikle zanaatkar üreticilerin imal ettiği Cabechou şaheser. Bölgede tüketilen ve daha çok Malbec üzümünden yapılan Cahors şarapları hem ucuz hem de yöresel mutfakla uyumlu. Bütün bunların ötesinde Dordogne deyince akla gelen iki özel ürün var: Siyah trüf ve "foie gras" ya da kaz ciğeri. Her ikisi de başka yerlerde var ama en iyileri burada.En iyi kaz ciğerini küçük üreticiler üretiyor. Ortalama bir çiftlikte 400 civarı kaz besleniyor. Yaşamlarının ilk dört ayında kazlar istedikleri gibi otlayıp başlarına gelecekten habersiz güle oynaya yaşamlarını sürdürüyor. Sonra birdenbire kendilerini kafeste buluyorlar. Üçü bir arada. Kafeste iki ila üç hafta zorla besleniyorlar. "Gavage" denen bu besleme yöntemi özel bir huniyle ve altı saat aralarla kazlara mısır unu ağırlıklı bir bileşimi isteseler de istemeseler de yedirmekten oluşuyor."Gaveuse" denen elleri mahir çiftçi eşleri bu gaddar yöntemi büyük bir maharetle uyguluyor ve bir yandan hayvanı zorla beslerken diğer yandan da mahir elleri ile kazların uzun boyunlarını masaj ederek sindirimi kolaylaştırıyorlar. Bir süre sonra kaz dört gözle besleme saatini beklemeye başlıyor. Kazın karaciğeri de iyice semizlenip yağlanıyor. Sosları çok lezzetli Genellikle 12 kilo olunca son buluyor "tutsak" kazın yaşamı ve bu 12 kilonun yaklaşık yüzde 9'unu yağlanmış ciğer oluşturuyor. Bu süreç içinde "gaveuse" ile kaz arasında duygusal bir bağ oluşuyor ama küçük çiftçinin yaşam kaygısı romantizme pek yer bırakmıyor. Kaz ciğeri gerçekten nefis. Özellikle yerinde ve taze tüketilirse. Sanki tereyağı gibi ipeksi bir tekstürü var ve damakta uzun süre kalan, alışık olanların çok sevdiği, ilk deneyenlerin ise ya bayılıp ya nefret ettiği bir tat bırakıyor. Ayrıca kaz ciğeri bölgede üretilen ve tatlımsı, yerel Monbazillac şarapları ile çok iyi gidiyor. Bu arada belirtelim ki özellikle İngiltere ve ABD'de kaz ciğerine karşı üretimdeki zorla besleme yönteminden dolayı tepkiler var. Buna karşılık özellikle tuzu kuru Amerikalı ve İngilizler kaz ciğeri tüketiminde Fransızlarla yarışıyor.Kaz ciğeri dışında bölgeye asıl ün kazandıran ürün siyah trüf. Gelecek hafta size bu ürünü tanıtmaya çalışacak ve bölgede sevdiğim lokantaların adlarını vereceğim sevgili okuyucular. Ya sev ya nefret et