-En iyi risotto'yu Bilal yapar -Abimin lokma tatlısı gibisi yok

Ardahanlı Ateş kardeşler İstanbul'un gözde şefleri oldu axpaz011.jpg Ardahan'dan İstanbul'a, aşçı bir babanın çocukları olarak gelip Boğaz'daki balık restoranlarında neredeyse çocukken başlayan profesyonel hayatlarında şimdi "Bizim yaptığımız yemek Avrupa'da yok " diyecek noktaya varmışlar. "Hatta tabağı görüp, yemeği tadıp 'Ayyy, ne harika!' diye çığlık atan müşterilerimiz oluyor. Ta mutfaktan duyuyorum ben" diyor Bilal Ateş. Abi daha sakince, kardeş ise biraz daha, nasıl desek, kendinden emin. Fotoğraf çekimi sırasında bile abisini yönlendirmeye çalışıyor. Sadece kara kaşları, kara gözlerinden değil, çok dikkat ederseniz konuşmalarından da doğu taraflarından olduklarını anlıyorsunuz. İlk bakışta son dönemde alıştığımız o çok genç, "metroseksüel", neredeyse sosyetik, "zarif" şeflere benzemiyorlar. Ama sonra öğreniyoruz ki aslında onlar bakımlarına, süslerine düşkünlük konusunda diğer şeflerle yarışıyor. Dans etmeye bayılıyorlar. Yemek bilgisi, lezzeti konusunda ise tartışmaya bile gerek yok. Zaten değme zorluktaki Fransızca, İtalyanca yemek terimlerini neredeyse Türkçedeki bazı kelimelerden çok daha iyi telaffuz ediyorlar. Gazi ve Bilal Ateş. İki kardeş. İkisi de İstanbul'un "en lezzetli elleri" olarak tanınıyor. 33 yaşındaki abi Gazi, İzzet Çapa'nın mekanlarının mutfaklarından sorumlu genel koordinatörü. İki yaş küçük kardeşi Bilal ise yine bir İzzet Çapa mekanı olan Banlieue 6080'in şefi. Bilal Ateş: Babamız zaten aşçıydı. Biz Ardahan'dayken de o burada, Boğaz'ın en güzide restoranlarında şefti. Bize de düşkündü, Birlikte alışverişe giderdik, yemek yapardık daha çocukken. Yemek yapmaya nasıl, ne zaman başladınız? Gazi Ateş: Daha çocukken meslek olarak bu bizim kafamıza girmişti. Bilal A.: 15 yaşıma kadar bu işe tam inanamıyordum. Acaba okul mu, bu mu? Baktım ki bu işteki keyfi hiçbir işte alamayacağım, bir de aile geleneğimiz... Gazi A.: İkimiz de babamızın yardımıyla Boğaz'daki restoranlarda işe başladık. Sonra İstanbul'un en gözde mekanlarında özellikle İtalyan aşçılarla birlikte çalışarak bugünlere geldik. Bilal A.: Ben de Gazi de Türkiye'de en az 35 İtalyan ile çalıştık. Bizim zaten en büyük artımız bu kadar yabancı şefle birlikte çalışmak oldu. Yemek yapmayı profesyonel bir iş olarak nasıl seçtiniz? "Her transfer teklifinde önce abime danışırdım" Bilal A.: Orta 2'den sonra okulu bırakıp kendimi bu işe verdim. Gazi A.: Ben bitirdim liseyi. Çocuk yaşta çalışmaya başlamışsınız. Lise eğitimi aldınız mı? Bilal A.: Evet, mesela Mezzaluna'da müşteriler mutfağa giriyor, kartvizitlerini bırakıp onları aramamı istiyorlardı. Gazi A.: Müşteriler dediği rakip restoranların sahipleri tabii. Ama herkes onun makarnalarını konuşuyordu. Bilal A.: İki kat da maaş teklif edenler... Türkiye şartlarının çok çok üstünde paralar teklif ediliyordu. Birçok mekanda çalıştınız, sürekli teklif mi geliyordu? Gazi A.: Ben genelde daha ılımlıyımdır. Bilal daha hırslı. Acele karar vermemesi için onu tutmaya çalıştım hep.Bilal A.: O benden daha olgundur. Gelen her işte de önce ona danışırdım. Bu teklifler gelirken birbirinize danışıyor muydunuz? Gazi A.: Ben. Bilal'i de istiyordu ama.Bilal A.: Gazi gelip anlattı bana İzzet Çapa'yı ve ekibi; çok etkilendim. Gazi A.: İzzet Çapa patron olarak hakikaten çok farklı biri. Beni yurtdışına götürmeye başlamıştı. Avrupa'ya, Amerika'ya götürüyor... Avrupa'dan en iyi malzemeleri getirtmeye çalışıyordu. Bilal A.: İzzet Çapa yabancı bir şefin yaşayamadıklarını bize yaşattı. Düşünün, kitaplarını okuduğumuz dünyaca ünlü şeflerin yerlerinde yemek yedik. Şimdi İzzet Çapa ile çalışıyorsunuz. İlk hanginiz başladı? Gazi A.: Banlieue'ye ortağız biz zaten. Bilal A.: Biz yurtdışına çıktığımızda her restoranda bizi etkileyen şeyleri buraya getirmeye çalıştık. Kendi yerinizi açmayacak mısınız? "İki ay sonra bir yemek kitabımız çıkacak" Gazi A.: Türk damak tadına adapte ediyoruz. Orada domates çorbası yapmış, zencefil koymuş. Türkler zencefil sevmez. Biz başka bir baharat kullanıyoruz. Türk mutfağı böyle gelişir. Malzemelerimizi öne çıkarmalıyız. Ve yemeklerimizi de modern hale getirmeliyiz. Yurtdışında gördüğünüz yemekleri aynen buraya getirmiyorsunuz herhalde. Gazi A.: Diyelim kebap yapıyoruz. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür. Biz tereyağıyla isitiridye sosunu karıştırıyoruz. Bilal A.: Krem brüleyi irmikli yapıyoruz. Yoğurtlu dondurma yapıyoruz. Gazi A.: Krema yerine kefir kullanıyoruz cheesecake'te. Sizin yarattığınız soslar, karışımlar, yemeklerden örnek verir misiniz? Bilal A.: Mesela Mustafa Koç, geliyor. Sosyeteden insanlar, işadamları. Sonra bana gelip "Bu yemek bizim Paris'te şu şu ünlü restoranda yediğimiz yemeğin aynısı, hatta daha da iyisi" diyorlar. Ünlü müşterileriniz oluyor. Onlar ne diyor yemekleriniz için? Gazi A.: Gündüz de yemek yenebilecek, daha kafe, bistro tarzı bir yer düşünüyoruz yine İzzet Çapa'yla birlikte. Bilal A.: Bir de yaptığımız sosu, yemeği kavanozlara koyup müşterilerimize ikram etmek istiyoruz. Başka projeleriniz var mı? Gazi A.: İki ay sonra bir kitabımız çıkacak. Banlieue 6080 ve Cahide'deki yemeklerin tariflerinden oluşacak. Kitap? Bilal A.: Boğaz'daki balıkçıları, İsmet Baba'yı severim. Kebap için de Set. Gazi A.: Anadolu Kavağı'ndaki Yedigün ve Kanlıca'daki Peysage'a, Türk yemeği için Boğaziçi Borsa'ya giderim. Siz nerelerde yersiniz? "Bir tarçın yüzünden yolun ortasında arabadan iniyor. Üç gün konuşmuyoruz" Gazi A.: Oluyor tabii. Arabada diyelim tartışıyoruz, öyle bir noktaya geliyor ki, Bilal yolun ortasında arabadan iniyor, üç gün birbirimizle konuşmayız. Yemek konusunda tartışma yaşıyor musunuz? Gazi A.: Evet. Tarçın yüzünden, zencefil yüzünden. Buna sirke konur, hayır limon konur diye. Gazi A.: Beni daha çok idare eden birisi olarak tanırlar. Sakinleştiren, babacan olarak bilinirim. Bilal A.: Gerçekten çok efendi bir insan olarak tanınır Gazi. Benim için de "Çok iyi bir şef" derler.Gazi A.: Aa, kendini övdü. Sizinle çalışanlar sizin için ne derler? Bilal A.: Azarlama mutlaka oluyor ama çok değil. Gazi A.: Ya da elini dokunulmaması gereken bir yemeğe uzattıysa, eline hafifçe bıçağın tersiyle vururuz, uyarmak için. Ekibinize nasılsınız? Bağırtı çağırtı mutfakta... "Bir gün bana gelip benim için de yemek yaparsın artık' diyen kadınlar oluyor" Bilal A.: Tabii. Müşterilerimizin yüzde 90'ı bizi tanıyor. Biz çıkmasak onlar allahaısmarladık demek için yanımıza geliyorlar zaten. Mutfaktan çıkıp müşterilerle muhatap olur musunuz? Gazi A.: Sorunun zoru geliyor. Şefler artık çok popüler. Bakımlı, paralı adamlar... Kadınların gözdesi olmaya başladılar. Gazi A.: Olmuştur. Asılanlar oluyor mu özetle? Bilal A.: Ben bir anımı anlatayım. Geçen kış, bir hafta sonu, her taraf dolu. Ben de en güzel kıyafetlerimle çıktım müşterilerin arasına. İki genç, güzel bayan. Yanlarından geçerken bir tanesi elini önlüğümün önüne attı, önlüğü tuttu, "Ne güzel önlükler bunlar" dedi. Ben öyle kaldım. Şaşırdım. Gazi A.: "Bir gün artık bana gelip benim için de bir yemek pişirirsin" diyenler oluyor. O ne demek? Örnek? Bilal A.: Ben sürekli kuaföre giderim, bakımımı yaptırım. Manikür, pedikür. Masaj yaptırırım. Gazi A.: Ben de kuaföre giderim, manikür yaptırırım. Bakımlı adamlar mısınız?