“Esnaf lokantasında ye gitsin” anlayışını kıracağız

Geleneksel Türk mutfağını doğal ve sağlıklı besinlerle sunmayı amaçlayan mekanın işletmecilerinden biri de ünlü aşçı ve Feriye Lokantası’nın işletmecisi Vedat Başaran: “Türk aşçılarının batı mutfağına gitme nedeni, mutfağımızı patlıcan musakka ve karnıyarıktan ibaret sanmaları. Ancak öyle değil.”

Lokantanın adı nereden geliyor?
Nar hem bir meyve ismi hem de “natural” (doğal) ve “regional” (yöresel) kelimelerinin birleşimi. Buradan yola çıkarak bu ismi seçtik.

Menü ne tür yemeklerden oluşturuldu?
Tamamen Türk mutfağından. Türklerin geldikleri yerlerden getirdiği bütün yemekler bu menü içerisinde yer alıyor. Ayrıca ülkedeki bir dağ köyünden, en kozmopolit bölgesine kadar tüm yemekleri de bir arada barındırmaya çalışıyoruz. Çünkü bulunduğumuz bina da lokantamız da tamamen bu kültür üzerine kurulu.

Osmanlı yemekleri ve pişirme yöntemleriüzerine araştırmaları olan bir kişisiniz.Lokantada bunlardan örnekler görüyor muyuz?
Biz burada bilinmeyen yöntemleri uygulamaya çalışıyoruz. Örneğin pişen yemeklerin ardındaki teknikleri inceliyoruz.
Kimi çiğden güveç yapar, kimi haşlayarak pişirir. Bu iki farklı yöntemi biz deniyoruz.

Uzun süredir Türk yemekleri ile ilgili araştırmalar yapıyorsunuz. Bu yemekleri müşterilerinize sunduğunuzda nasıl tepkiler aldınız?
Osmanlı yemeklerini menülere koymaya başladığımda çok olumsuz tepkiler aldım. Lüfer dolması, bamya dolması, tarçınlı ahtapot gibi yemekleri görenler, ”Bunlar bizim atalarımızın yemekleri olamaz” dedi. Tepkilerin nedeni bu yemek kültürünün kaybolmuş olması. Domatesin ele geçirdiği bir yemek kültürümüz var.

Nuruosmaniye’yi niye tercih ettiniz?
Bölge hem tarihi hem kültürel açıdan
çok önemli bir yer. Binanın geniş olması da daha rahat ve etkili bir sunum yapmamızı sağlıyor. Mekanın içerisinde Şeker Ahmet Paşa, İbrahim Çallı gibi ressamların eserleri var; bunlar Yalçın
ve Serpil Ayaslı koleksiyonundan.



“Türk mutfağı da nezih yerlerde servis edilebilir”


Nar lokantalarının devamı gelecek mi?

Amacımız Türklerin asırlar boyunca dolaştıkları coğrafyalarda ürettikleri bütün yeme-içme kültürünü bir potada toparlayabilmek. Bu kültürü de bir hizmet şeklinde günümüz insanlığına sunabilmek istiyoruz. Türk mutfağını “Esnaf lokantasında ye gitsin” diye görenler var. Bu yanlış. Benim amacım Türk mutfağının nezih yerlerde servis edilemeyeceği düşüncesini yıkmak. Lokanta olarak büyümeyi düşünmüyoruz. Belki ileride Nar kafe, Nar otel gibi yatırımlar olabilir.

Lokantanız yeni açıldı. Müdavimleriniz oluştu mu?

Fener Rum Patriği Bartholomeos, Süreyya
Ciliv, Demir Sabancı, Semiramis Pekkan gibi isimler devamlı lokantamızı ziyaret ediyorlar. Geçtiğimiz günlerde eski İngiltere Başbakanı Tony Blair’in eşi Cherie Blair de geldi.



“Mevsiminde olmayan hiçbir yiyeceği burada barındırmıyoruz”


- Ramazan bir ay sürdüğü için mevsimin özelliklerinden tertiplenen bir menüyü ortaya koyduk. Müşterimizin tercihlerine de açığız tabii. Ramazan menümüzün fiyatı 55 TL.
-Bir çorba ve ana yemek sipariş eden iki kişi içkisiz ortalama 70 TL ödüyor. İçkinin de olduğu bir yemeğe iki kişi 100 TL öder. Ama balıklarımızda fiyat biraz artar. Çünkü burasının bir manifestosu var; mevsiminde olmayan hiçbir yiyeceği burada barındırmıyoruz.
-Burada en çok otlar tercih ediliyor. Mevsimlik sebze yemekleri de tercih edilenler arasında. Kuzu tandır ve özenle hazırladığımız pide çeşitlerimiz çok ilgi görüyor.



“Burası şarabın en ucuz olduğu mekan”


İçki menünüzde ne tür ürünler var?

Şarabın en ucuz olduğu, en kaliteli Türk şaraplarının buluştuğu tek kava sahibiz. İyi ve dürüst şarap üreten her firmayı rafımıza koyuyoruz. Lokantamız bu kalitede şarapların içileceği en ucuz mekân.