“Ete o kadar konsantre oldum ki gözüm kız arkadaş falan görmüyor”

Diğer kasaplara hiç mi hiç benzemiyor. Ete satır darbelerini hoyratça indirmiyor. Eti sanki kesmiyor da okşuyor. Elindeki bıçağı cerrah titizliğinde kullanıyor. 27 yaşındaki Nusret Gökçe’den bahsediyorum. Geçtiğimiz günlerde Etiler Çamlık’ta açılan Nusr-Et Steakhouse’un sahibi.
14 yıl Günaydın’da çalışan, Günaydın Kasap’taki işini bırakıp kendi steakhouse’unu kuran Gökçe kendine “et sanatçısı” ve “et sihirbazı” diyor. Nusr-Et’e gittiğimde restoranın her yerini gezdiriyor bana. 1,5 ton etin
0 derecede saklandığı dolabını da. Tüm müşterileri kapıda karşılıyor, onları tek tek uğurluyor. Müdavimlerinin hangi eti ve hangi pişme derecesini sevdiklerini ezbere bildiğinden siparişi o alıyor. Mutfaktaki ekibi hazır ol da beklese de etleri de
o pişiriyor. Kısaca, atom karınca gibi dükkanında oradan oraya koşturuyor. Yakalayabilene aşk
olsun. Ben en sonunda pes edip onunla ızgara başında röportaj yapmak zorunda kalıyorum.

Günaydın’da geçen 14 yıldan sonra kendi yerini açma hayalinizi nasıl gerçekleştirdiniz?
Son yıllarda müşterilerim kendi yerimi açma konusunda beni cesaretlendiriyordu. En az 20 kişiden “Gel ortak alalım” teklifi aldım. Orhan Gencebay’dan bile teklif geldi. Şimdiki ortağım Mithat Erdem yıllardır müşterimdi. Özellikle yazın köfte ve pirzola siparişi verirdi. Ama uzun süredir dükkana uğramıyordu. Ben müşterilerimi çok yakından takip ederim. Her birinin fotoğrafını çekip telefonuma isimlerini öyle kaydederim. Mithat bey bir ay boyunca gelmeyince açtım telefonu, “Pirzolalar, köfteler sizi bekliyor” dedim. Mithat beyin de bir mekan açma isteği varmış. Telefonda benimle onu paylaştı. “Bu işi birlikte yapalım” dediğinde her zamanki gibi geçiştirdim, “Tamam bakarız” dedim. Bir hafta ses çıkmayınca bu teklifi laf olsun diye söylediğine karar verdim. Ama bir hafta sonra et almaya geldi. Akşam iş çıkışı buluşup konuştuk. Beni araştırmış. Ortaklık için uygun muyum diye...

Mithat bey müşterilere mi sormuş nasıl biri olduğunuzu?
Evet, yaklaşık 100 kişiyle konuşmuş. Hepsi de benim için “10 numara adam. Et konusunda Türkiye’de tek” demiş.

“Et seçmek için sabah saat 03.00’te mezbahada oluyorum”

Mekana Nusr-et adını vermek kimin fikriydi? Sizin mi, ortağınızın mı?
Benim. Müşterim çok, müşteriler buraya ete sevgisini katan adam yani ben varım diye geliyor, adımı kullanmak iyi olur diye düşündüm. Mithat bey de kabul etti.

Bir dakika durmuyorsunuz. Sizi izlerken başım döndü. Güne kaçta başlıyorsunuz?
Maksimum beş saat uyuyorum. Et alacağım günler sabah 03.00 gibi kalkıp Tuzla’daki mezbahalara, et depolarına gidiyorum. Geceleri de 24.00-01.00 gibi işim bitiyor.

Masalarda mönü göremedim. Mekan yeni açıldı diye henüz bir mönü mü hazırlayamadınız?
Ben canlı mönü olarak yardımcı oluyorum. Zaten salata, şarap ve et dışında bir şey yok burada. Mesela siz buraya ilk kez geldiniz diyelim. Size hangi eti sevdiğinizi ve pişme derecesini soruyorum. Ve ona göre bir tavsiyede bulunuyorum. İsteyenler dolaptan et de seçebiliyor. Müdavimlerimin nasıl et yemekten hoşlandığı hafızamda kazılı. Onlara sormadan etlerini mangala atarım. Yeni bir şey geldi mi de tavsiye de bulunurum. Eski müşteriler benim seçimlerime güvenir, hiç itiraz etmezler.

Arjantin’de et üzerine eğitim almış, Amerika’ya gidip New York’ta steakhouse’ları yerinde görmüşsünüz.
Arjantin et konusunda önemli bir ülke. Orada hayvanların nasıl beslendiğini, nasıl kesildiğini, nasıl pişirildiğini gördüm. Eti dinlendirme özellikleri hakkında bilgi edindim. Amerika’daki restoranlara gitme nedenim de etin nerede pişirildiğini ve nasıl servis edildiğini görmekti. New York’ta üç steakhouse’ta çalıştım.

“Eti patates ya da ıspanak püresi ile servis ediyoruz”

Eti neyle birlikte servis ediyorsunuz?
Ispanak püresi, fırında patates ve patates tava ile. Hepsi ete çok yakışıyor. Kızarmış, elde kesilmiş, annelerimizin evde yaptığı patates kızartmamız çok seviliyor. Kızartma tercih etmeyenler için ikinci alternatifimiz fırında pişirilen patates. Patatesi önce fırınlıyoruz daha sonra kömür ateşinde iyice karamelize ediyoruz. Tepsiden çıkartıp ikiye bölüyor, içine çok az deniz tuzu ve tereyağı ekliyoruz. Bu fikrini bana Arjantin ve New York’ta gördüğüm steakhouse’lar verdi. Eti ıspanak püresi ile sunmak daha sağlıklı bir şeyler arayanlar için seçtiğimiz yöntem.

Mutfakta çalışanlara etten bahsederken lokum ve ceviz dediğinizi duydum. Hangi etlere bu benzetmeyi yaptınız?
Lokum hayvanın sırtının iç kısmı. 28-30 gün dinlendiriliyor. Adeta çiğnemiyorsunuz, damağınızda resmen eriyor. Lokum adını oradan alıyor. Sırtın dış kısmından hazırlanan cevizde ise et yediğinizi hissediyorsunuz, çiğniyorsunuz. Aroması, lezzeti tam yerinde.

Dev hamburgerler de yapıyorsunuz.
Hamburger etinin yapılışını ve pişirilişini Amerika’da gördüm. Kendi mekanımda aynen uyguluyorum. Biz Nusr-Et’te angus burger yapıyoruz. 200 gram geliyor eti. Fiyatı 20 TL. Hamburgerin ekmeği de özel. İçine bal katılıyor. Hafif tatlı bir ekmek.

“İşadamları beni evlerindeki barbekü partilerine çağırıyor“

Etin tadını en iyi şekilde hissetmek için en uygun pişirme yöntemi hangisi?
Eğer az pişmişse aromasını iyi alamazsınız çünkü çok çiğ olur. Çok pişince de sertleşiyor. En ideali az orta ya da orta. En iyi et pişirme yöntemi tavanızı eti koymadan önce 5-10 dakika kadar ısıtmak. Böylece eti tavaya bıraktığınızda et karamelize oluyor. Etin suyu içerisinde kalıyor. Bu da lezzetini artırıyor. Eğer mangal yapacaksanız meşe ağacından yapılan kömürü tavsiye ederim. Bu kömürde pişen etin kokusu bile farklı olur. Biz de restoranda meşe kömürünü kullanıyoruz.

“Haftada yedi gün et yiyorum, kahvaltıda bile füme et severim”
Günaydın’dan beri sizi takip eden ve Nusr-et açılır açılmaz müdaviminiz olan tanınmış isimler arasında kimler var? İşadamları mı ağırlıkta?
Aysun Kayacı, Helin Avşar, Tamer Karadağlı, Ömer Dinçkök, Ersin Özince, Dilek Sabancı var. İşadamlarının evlerinde verdiği 30-40 kişilik barbekü partilerine de gidiyorum. Orada eti pişirip servisi yapıyoruz.

Bu kadar koşuşturma içinde aşka zaman bulabiliyor musunuz?
Ete o kadar konsantre olmuşum ki gözüm kadın falan görmüyor. Bir kız arkadaşa ayıracak hiç zamanım yok.

Sabah kalkar kalmaz mezbaha, öğle, akşam et pişirme derken etten sıkılmadınız mı artık? Hâlâ et yiyebiliyor musunuz?
Ete bayılırım. Etsiz bir hayat düşünemem. Haftada yedi gün et yiyorum. Sabah kahvaltısı dahil olmak üzere. Kahvaltımı ya füme et ya da sucuk yemeden tamamlamam.

“Et seçme konusunda başkasına güvenemem”
Et seçmeyi başkasına bırakırsanız işiniz tehlikeye mi girer?
Tabii. Eti kendim seçmezsem, pişirirken kendim başında durmazsam kalite düşer. Et çok hassas bir konu. Başkasına güvenemem.


“Hamburger 20, angusun porsiyonu ise 45 TL”
Fiyatlar diğer steakhouse’lardan farklı mı?
Hayır. Örneğin Arjantin lomo etini 700-800 gram olarak servis ediyoruz. Üç-dört kişi paylaşabiliyor. Fiyatı 100 TL. Dry-age, T-bone angus’un bir porsiyonu yarım kilo geliyor. Fiyatı 45 TL. 300 gram civarındaki şaşlık 35 TL.

New York’taki steakhouse’lardan örnek aldı
“Amerika’da çalıştığım steakhouse’ların dışında da New York’ta çok restoran gezdim. Hepsinin ambiyansını yerinde gördüm. Fotoğraflarını çektim. Oradaki steakhouse’ların çoğu açık mutfak kullanıyor. Biz de öyle yaptık. Büyük tahta masalar, büyük avizeler, masalarda taze çiçeklerle dekore etmişlerdi mekanlarını. Onlardan yola çıkarak benzerlerini bulduk ve Nusr-Et’i ona göre dekore ettik.”

Bıçaklar Brezilya’dan
Nusret Gökçe “Eti ya teak ağacından yapılan tahtalarda servis ediyoruz ya da beyaz porselenlerde. Tercih müşteriye kalmış. Ayrıca rahatça kesebilsinler diye Brezilya’dan gelen özel steak bıçağı veriyoruz” diyor.

“13’ümde başladım, 14 yıllık kasabım”
“Erzurumluyum. Ailemle birlikte çocuk yaşta İstanbul’a göç ettik. Okumayı sevmedim. İlkokulu bitirdikten sonra işe girmek istedim. Abim Bostancı Günaydın’da kasaplık yapıyordu. Baktı ki ben okumaya hiç niyetli değilim, “Gel kasap ol” dedi. Bostancı’dan sonra İstinye Park ve Etiler Günaydın’da görev aldım. 13’ümde başladım bu mesleğe, 14 yıllık kasabım. Son dört-beş yılda kasaplığın boyutu değişti, daha keyifli hale geldi. Amerikan ve Arjantin tarzı et lokantaları açıldı. Eti kuru ve ıslak dinlendirme yöntemi yayıldı. Et daha da kıymete bindi. Steakhouse’lar çok tuttu, müşteriler de bize kasaptan daha farklı gözle bakmaya başladı. Bizi önemsediler, hele de benim gibi işinden büyük zevk alanları, canla başla çalışanları.”