Kalkanın tarifini kolanın formülü gibi gizliyor

İstanbul denince akla gelen ilk şeylerden biri de balık. Boğaz’a karşı balık, rakı-balık, balık-ekmek... Bu balıklardan bir tanesi var ki her bahar heyecanla beklenir. Adını şeklinden alır, üzerindeki düğmeleri kendisini düşmanlarından korur. Tahmin ettiğiniz üzere kalkan balığından bahsediyorum. Türkiye’de Karadeniz’den avlanan bu balık dünyada Kuzey Atlantik ve Baltık Denizi’nde de çıkar. İstanbul’da kalkan deyince akla ilk gelen isimse Balıkçı Kahraman. Balıkçı Kahraman kendine logo olarak kalkan balığını seçmiş, “Kalkan bizim işimiz” dercesine... Hatta Balıkçı Kahraman’ın dünya çapında bir isim olduğunu söylemek mümkün. Washington Post gazetesinin “İstanbul’da lezzet turu” haberinde okurlarına tavsiye ettiği balıkçı burası. Balıkçı Kahraman’ın sahibi Kahraman Altun “Bu kalkanı başka yerde bulamazsınız” diyecek kadar iddialı.

* Kalkan deyince akla gelen ilk isimsiniz. Nedir sizin kalkanınızı özel yapan?

En iyi kalkan balığını odun ateşinde külde tandır yapıyoruz. Bu pişirme yöntemini 95’te icat eden benim Türkiye’de. Şimdi aldı yürüdü, her tarafta taklitçiler doğdu. Tabii taklit her zaman aslını yüceltir. Bu dükkanı özel kılan çok şey var. Taze Karadeniz kalkanı bunlardan en önemlisi.

* İyisi Karadeniz’den mi çıkar?

Tabii, başka yerden çıkmaz zaten. Dünyada bir tek Karadeniz’den çıkar. Karadeniz’e kıyısı olan diğer ülkelerde de var ama biz sadece yerli olanı satıyoruz.

* Pişirme yöntemizi biraz daha detaylı anlatır mısınız?

Ben kendim buldum bunu. Yaratıcıyım ben, bestekar gibiyim. Her gün mutfakta yeni besteler yaparım. Böcek sote yapıyorum mesela. İspanya’ya gitmiş Vedat Milor, Bask bölgesinde bu işi yapan biri varmış, orada yemiş. Ama
1-1,5 kiloluk çiftlik kalkanı yapıyor o. Vedat bey yazısında not düşmüş, demiş ki “Balıkçı Kahraman, dünyada tek. Odun ateşinde kendi usulüyle pişiriyor.” Bunu kimse bilemez, adam kolanın sırrını veriyor mu? Vermiyor...

* Pişirmeden önce herhangi bir işlemden geçiriyor musunuz?

Balıkları asla marine etmeyiz. Bir katkı maddesi veya sos yok. Doğal haliyle pişiririz.

* Kalkanın ciğeri ve havyarını da servis ediyor musunuz?

Kalkanın yanında külbastı yapıp servis ediyoruz. O da çok lezzetli olur.

* Bir de kalkanın yanında servis ettiğiniz domates salatanız var...

O da çok konuşulan, hiçbir yerde benzeri olmayan bir ürünümüz. Haftada iki ton organik salkım domates kullanılıyor burada. Antalya’da bana özel yapılıyor bu domates. Salkım domatestir bu. Anlatılmaz, tatmanız lazım. Gelip beş tane salata yiyen insan var. Zeytinyağımızı Küçükkuyu tarafındaki kendi zeytinliğimizden yapıp getiriyoruz. Her şeyimiz özel.

“Kalkanın erkeği makbuldür”

* Kalkanın dişisi mi erkeği mi makbuldür?

Erkeği makbuldür fakat dişisi kötü anlamına gelmez. Dişisi de çok güzeldir, sadece hamile olduğu zaman tadı kötüdür.

* Kalkanın tam mevsimi ne zaman?

Ocak, şubat, mart, nisan. Biz buna eylülde başlıyoruz çünkü 15 Eylül’de Türk kara sularında bu balığın avlanmasına izin veriliyor. O tarihte başlıyoruz satmaya, 10 ay boyunca da satıyoruz. 10 ay boyunca ne zaman gelseler bulabilirler bizde kalkanı. Asla donmuş ürün kullanmıyoruz.

* Kalkan çiftliği var mı?

Türkiye’de kesinlikle yok böyle bir çiftlik. Yurtdışında bunu yapanlar var. Dükkanımızın önünden dahi geçemez zaten. Milyon dolar verseler satmayız. Benim bildiğim Türkiye’de çiftlik kalkanı satan restoran da yok. Çiftlik kalkanı zincir marketlerde satılıyor olabilir.

* Nasıl anlaşılır çiflik ile deniz kalkanı arasındaki fark?

Balıkçılar anlar bunu, halkın anlaması zor. Çiftliklerin boyları küçük oluyor, kalınlıkları fazla oluyor. Rengi de çok beyaz olur.

* Fiyatlar nasıl?

Kalkan ülkemizdeki en pahalı balıktır. Bize bir tek bu konuda fiyat sorarlar mesela. Bir ufak rakısını veya şarabını içip kalkan yiyen kişi başı 150 TL’ye çıkabilir buradan. Kalkanın dükkana gelişi 100 lira zaten. Ham maddesi pahalı olan, ürünü işleyen bir dükkan burası. İstavrit satmıyoruz. Onları ikram ediyoruz zaten.

* Mevsimine göre fiyat değişiyor mu?

Değişiyor tabii. Bundan bir ay önce 125 TL idi kilosu. Bugün alışı 90 TL civarı.

“Bütün işadamları burada kalkan yer”

* Yurtdışından da çok müşteriniz geliyor sanırım...

İspanya’dan Fransa’dan, İtalya’dan, Amerika’dan her yerden geliyorlar. Şili’den bile biri rezervasyon yaptırdı. Geçen Louis Vuitton’un yemeği vardı burada, 40 kişi kalkan yemek için geldiler.

* Ünlü müdavimleriniz kimler?

Rahmi Koç, Ali Koç, Ahmet Nazif Zorlu, Ferit Şahenk... Ali Ağaoğlu sürekli gelir benim abimdir. Beni çok severler...

“Üreme boyuna gelir gelmez avlanmamalı, en az iki kere üreme şansı verilmeli”

Banu Dökmecibaşı (Greenpeace Akdeniz Denizler Kampanyası sorumlusu)
* Kalkanın yasal avlanma boyu 40 santimetre yani ilk üreme boyu. Ancak üreme boyuna gelir gelmez avlanması stokun yenilenmesi için yeterli değil. En az iki kez üreme şansı verilmelidir bu da minimum 45 santimetre olması demek. Yani ideal boy ve Greenpeace’in önerdiği avlanma boyu 45 santimetre. Greenpeace’in “Seninki kaç santim?” kampanyası dokuz ticari balık türünü içeriyor. Kalkan da bunlardan birisi.
* Tezgahlarda yavru kalkan bolca görmekteyiz hatta 45 santimetrenin üzerinde kalkan bulabilmek neredeyse imkansız. 2010 yılında Karadeniz’de yasal olarak avlanan toplam 622 ton kalkanın 395 tonu Türkiye’de avlanmış. En yakın rakibi ise 207 ton ile Ukrayna.
* IUCN’in (Uluslararası Doğa Koruma Birliği) 2010’da yayımladığı rapora göre kalkan balığı tehlike altındaki türler arasına girmiştir. Zaten istatistiki av rakamları da bu
durumu adeta kanıtlıyor. Resmi istatistiklerden alınan ve 1970’te
5 bin 273 ton ile başladığı görülen Karadeniz’deki toplam kalkan
avı rakamlarında 2000 yılından itibaren düzenli bir düşüş göze çarpıyor ve üretim 1000 tonun üzerine hiç çıkmıyor.