Karaköy’ün yenisi: Forneria

Kült bir film haline gelen “Issız Adam”la birlikte popüler olan ne çok şey vardı hatırlar mısınız? İkinci el kitap satın almak, analog makine kullanmak, Ayla Dikmen dinlemek, erkeklerin yemek pişirme hevesi, bir kızın ayaklarını yerden kestikten sonra “psikolojik sorunlarım var” deyip kızı yüzüstü bırakmak ve tabii ki Issız Adam’ın sahibi olduğu restoran, Leblon. 2008 yılında açılır açılmaz, “Issız Adam”ın yapımcılarının mekanı çok beğenmesi üzerine filmin bel kemiğini oluşturmuştu Leblon. O günden bugüne de çizgisini korudu.
Leblon’un gerçek hayattaki sahibi Arda Türkmen, Issız Adam’dan daha karizmatik, genç ve yetenekli bir şef.
Bir ay önce Karaköy’e de el atarak The Haze Otel’in altında Forneria isimli başka bir restoran açtı.
Arda Türkmen, şu anda hem iki restoranı birden idare ediyor hem de üç yıldır CNN Türk’te “Arda’nın Mutfağı” isimli programı yapıyor. Bunların dışında tam bir bisiklet tutkunu. Ayrıca yıl sonuna doğru bir kitap yayınlayacak.

Leblon ve Forneria arasındaki temel farklar neler?

Leblon, akşam yemeği sonrası gece kulübüne dönüşüyor, Forneria ise sadece lokanta olarak servis veriyor. Leblon akşam servisi için kapılarını akşam saat 5’te açıyor, Forneria ise sabah 7 itibariyle kahvaltı servisi ile güne başlıyor. Leblon’un yığma taş tuğla bir binası varken, Forneria tamamen yenilenmiş sıfır bir binada servis veriyor. Leblon bir iş hanının girişinde, Forneria ise Karaköy’deki The Haze Otel’in girişinde. Leblon’un mutfağı biraz daha genel dünya mutfağına yakın, Forneria’nın lezzetleriyse Akdeniz esintileri taşıyor, bir de taş fırını var.

“Leblon Arda’ydım, sıra Forneria Arda’da”

Issız Adam filmiyle birlikte isminiz Leblon’la özdeşleşti. Forneria’yı daha bilinir kılmak için nasıl bir stratejiniz var?

Benim ismim eskiden sahibi olduğum catering şirketi Roka ile anılırdı. Önce Roka Arda idim, sonra Leblon Arda oldum, şimdi Arda’nın mutfağı Arda olarak anıyor insanlar beni, belki ilerleyen dönemlerde Forneria Arda da olur zihinlerde. Forneria için özel bir stratejim yok, sadece her zaman olduğu gibi doğal ortam, samimi sunumlar, ilgili servis ve lezzetli yemeklerle hizmet vermeye çalışacağım.

Televizyon programıyla birlikte müşterilerinizde bir artış oldu mu?

Mutlaka bir artış olmuştur ama bunu net bir rakamla belirtmek çok doğru olmaz. İnsanlar televizyonda izledikleri bir adamın aynı sektörde bir işi olduğunu öğrenince merak ediyorlar normal olarak. Ben de elimden geldiğince bu ilgiye layık olmak için iyi ağırlamaya çalışıyorum onları.

“Bizim mutfaktaki samimiyeti seviyorum”

En sevdiğiniz mutfak hangisi?

Kendi mutfağımızı severim. Zeytinyağlılar favorim. Başka hiçbir şeye değişmem. Ne Uzakdoğu, ne Latin Amerika mutfakları... Ben, bizdeki o samimiyeti seviyorum.

Ya en sevdiğiniz restoranlar?

Kireçburnu Fırını’nın krikkraklarını, Sarıyer Muhallebicisi’nin tavukgöğsü tatlısını, Divan’ın hünkarbeğendisini çok severim. Brezilya’daki Fogo de Chao da çok başarılı bir et lokantası.

“Yemek yapmayı anneannem sevdirdi”

Yemek hakkında size ilham veren birisi oldu mu?

Yemek hakkındaki en büyük ilham kaynağım babam ve anneannem. Babam, çünkü şu an koşturup durduğum bu sektörün sevgisini babama bakarak kazandım. Kendisi rahmetli olana kadar uzun yıllar bu sektöre çok emek vermiş usta bir yönetici idi. Yemek yapma sevgimin temel kahramanı ise anneannemdir. Onun yaptığı yemekleri yapmaya çalışarak başladım bu işlere. Sonuç itibariyle öğrendim ki ne sadece çok iyi yemek yaparak, ne sadece çok iyi işletmeci olarak başarı geliyor. Her ikisini de bir potada eritip her noktada aynı ehemmiyetle durur ve çok çalışırsanız, başarıya ulaşıyorsunuz.

“Diyet yemek istiyorlar, tatlı bölümlerini izliyorlar”

İnsanlar sizi neden sevdi?

Çünkü üzerime kotumu, gömleğimi geçirip her zaman her yerde bulabileceğiniz malzemelerle yapılabilecek tarifler veriyorum. Bir arkadaşımla samimi bir sohbet ediyor gibi anlatıyorum.

Programda size gelen yemek tarifi istekleri daha çok hangi yönde?

Aslında çok ilginç, hep diyet yemekleri istiyorlar ancak en çok izlenen bölümler hep tatlı olan bölümler. Türkiye’de çok geniş bir yemek mozaiği var ve bizler damak tadımıza çok düşkün bir milletiz. Evde uygulanabilecek, çevremizde kolayca bulunan sıradan malzemelerle yapılabilecek sıra dışı tarifler istiyor izleyiciler, ben de her hafta şapkadan tavşan çıkartmaya çalışıyorum onlar için.