Muhallebiciler yeniden moda oldu

LEZZET Madalyonun bir yüzü bu ama son zamanlarda İstanbulun birçok semtinde açılan Özsüt, Hasan Usta gibi yeni tarz muhallebiciler de İstanbulluların bu geleneği hâlâ unutamadıklarının bir kanıtı. Özellikle Nişantaşı ve Bebek şubeleriyle büyük sükse yapan ve İstanbula eski muhallebi kültürünü geri getiren Özsüt ve Hasan Ustaya ilgi o kadar fazla ki, iki zincir de şu sıralar yeni şubeler açmaya hazırlanıyor. Buna bir de İstanbulun iki köklü muhallebici zinciri Sarayla Sütişin en parlak günlerini yaşadığını eklersek muhallebicilerde geçen eski günlere, eski lezzetlere yeniden kavuştuğumuzu söylemek güç değil. Hani hiç itirazım yok; "yenilik" hayatta iyi, hoş bir şey ama eski lezzetlerin yeri de bazen dolmuyor tabii... Eski kuşak İstanbullular için ayaküstü buluşmaların, muhallebi ve birkaç dize eşliğinde cereyan eden "masum" aşk kaçamaklarının en meşhur mekanlarıydı muhallebiciler. Ardından şehir de, hayat da değişti ve sütlü tatlıların yanı sıra döner, menemen ve söğüş tavuk satan bu dükkanlar şehrin lezzet sahnesinden yavaş yavaş çekildi. Bir zamanların yiyecek sektörüne damgasını vurmuş Pangaltıdaki Yordan, çarşı içindeki Çukur, Beyazıt, Sarıyer, Çemberlitaş muhallebicileri artık sadece bir kitabiyat bilgisi. Bolulu Hasan Usta 40 şubeli bir muhallebi zinciri Tarz olarak sadece tatlı satan eski muhallebicileri örnek alan Hasan Ustanın mönüsünde 11 çeşit tatlı var. Ekmek kadayıfı ve şekerpare dışında da bunların hepsi sütlü tatlılar. Her gün özel donanımlı kamyonlarla İzmirdeki fabrikadan getirilen tatlıların hepsi güzel ama fırın sütlaç ile dondurma eşliğinde servis edilen keşküle karşı koymak pek mümkün değil. Hasan Ustada "kilo problemi" olanlar için diyet kazandibi de var. 22 yıl önce İzmir Kemeraltında küçük bir muhallebici dükkanı olarak açılan Hasan Usta, şu an İzmirdeki fabrikasında her gün 4 ton süt işleyen 40 şubeli bir zincir. Nişantaşı, Caddebostan ve Bebek şubeleriyle bu yıl başında İstanbula da transfer olan firma yakında Beşiktaş, Kadıköy, Beyoğlu ve Oliviumda da şubeler açmaya hazırlanıyor. "Stresimi tatlıyla atıyorum" Bolulu Hasan Ustanın İstanbuldaki şubelerinin sahibi nam-ı diğer Dr. Stress; Nedim Saban. Hasan Ustanın muhallebileriyle İzmir turneleri sırasında tanışan ve turne dönüşleri İstanbula kasa kasa keşkül, sütlaç taşımaktan yorulan Saban, çözümü Hasan Ustayla yaptığı ortaklıkta bulmuş. Bundan sonra "Bolulu Hasan Ustanın tatlılarıyla stres atıp, kilolarıma kilo katacağım" diyen Saban, muhallebiden kazandığı parayı da tiyatroya harcamak niyetinde. Özsüt son bir yılda İstanbulda yedi şube açtı 64 yıllık tarihiyle İzmirin köklü işletmelerinden biri olan Özsüt bu yıl İstanbulda da 7 şube açtı. Ama Beyoğlu Özsütün müdürü Ümit Toprak "Sanırım kısa süre içinde şube sayımız artacak. Çünkü birçok semtten talep geliyor bize. Mesela Bebek şubesini de Bebeklilerin isteği üzerine açtık" diyor. Kazandibi ve peynir tatlısını Osmanlı saray mutfağında öğrenen Sefer Ustanın geleneğini sürdürmeye çalışan Özsütün şu sıralar en popüler tatlısı tavuk eti kullanılmadan yapılan kazandibi. Sütlü tatlılar yanı sıra pasta ve frappe, buzlu moka gibi kahve çeşitleri de bulunan Özsütün Ataköy şubesinde de krep, omlet, salata gibi yemek çeşitleri de bulunuyor. İzmirden İstanbula transfer olan bir başka muhallebici zinciri de Sefer Ustanın ünlü Özsütü. Tıpkı Hasan Usta gibi İzmir Kemeraltında küçük bir dükkanda yoğurt, kaymak ve kazandibi satarak muhallebiciliğe başlayan Özsüt şimdi İzmir Pınarbaşında 1200 metrekare kapalı alana sahip bir fabrikaya sahip. Saray ve Sütişte yer bulmak zor İstanbulun iki köklü muhallebi zinciri Saray ve Sütiş de bu yılki muhallebi modasından nasibini aldı. Tatlıların yanı sıra döner, menemen, tavuklu pilav gibi çeşitleriyle büyük ilgi gören Saray ve Sütişin özellikle Beyoğlu şubelerinde yer bulmak zaman zaman güçleşiyor. Asitanede Fatih dönemi yemekleri 12 yıldır saray mutfaklarının yemeklerini kendi dönemlerinin isimlerine, özgün içeriklerine ve pişirme biçimlerine uygun olarak yeniden yaratan Asitane Restaurant, Edirnekapıdaki Kariye Oteli bünyesinde hizmet veriyor. Tel: (0212) 635 79 97 Asitane Restaurantta 25 Mayıs-2 Haziran tarihleri arasında Fatih Sultan Mehmet sofrası kuruluyor. Topkapı Sarayının 1469, 1471 ve 1473 yıllarına ait mutfak defterleri araştırılarak oluşturulan mönüde Karidye Pilakisi, Borani Hassa, Kaz Kebabı, Metancana, Piyazlı Terhos Balığı, Has Paçası Tiritli, Terine, Kestaneli Bulgur, Yumurtalı Börek, Helvacı Kabağı Çevirmesi, Helvayi Hakani ve Zirva gibi yaklaşık 30 çeşit farklı lezzet bulunuyor.