Mükemmele yakın

vmilorster@gmail.com İçeri girer girmez kasada oturan beyle ayaküstü konuşuyoruz. Kendisi Nihat beyin oğluymuş ve adı Hakan. "Aç geldik, sizin tavsiye edeceğiniz her türlü taze deniz ürünü ve yöre bitkilerinin tadına bakmak isteriz" diyoruz. "Balık şart mı?" diye soruyor. "Yok" diyorum. Bir nisan akşamı, iki arkadaş, Cunda Adası'ndaki Bay Nihat'ın eşiğinden içeri giriyoruz. Arkadaşım Hüseyin Nazmi Görgülü buranın gediklisi olmasa bile müşterisi. Ören civarlarında bir köy evini alıp restore ettiğinden beri Kuzey Ege'yi sık ziyaret eder olmuş. Böcekle bitirmeye karar veriyoruz yemeği. Gerisi Hakan ve garsonumuz Savaş beye kalmış. Bize kalan tek şey "Rakı mı, şarap mı?" sorusunu cevaplamak. Rakı! Hangisi? Mest, misket üzümü rakısında karar kılınıyor.Rakıdan ilk yudum ve ortak yargı: Çok güzel! Ancak önümüze gelen soğuklar da en az o kadar güzel.Başta kedonya dedikleri kum midyesi. Hüseyin'e seyret deyip, üzerine az limon sıkıp çatal kullanmadan, kabuğu ağzıma götürüp canlı kedonyayı lopur diye mideye indiriyorum. Tatlımsı, hafif iyotlu, bademsi, nefis bir tadı vardır çiğ kum midyesinin. Savaş beyin yüzü gülüyor. Mimiklerinden onun saygısını kazanmaya başladığımız belli. Diğer soğuklar da taze ve malzeme kalitesi etkileyici. Marine ispendek (küçük levrek) gerçek deniz ve diri. Gene marine edilmiş uskumru bu suların ürünü ve azıcık tohum hardal, kıvamında limon ve nefis zeytinyağı ile tadı bozulmadan, doğallığı korunarak önünüze geliyor. Nar ekşili ve zeytinyağlı ahtapot salataları İstanbul'da bulamadığım kadar iyi. Yela salatası dedikleri, Midilli'deki bu köyün adını almış salata, kullanılan malzemelerin (biber, fesleğen, lor peyniri, domates, soğan, nane, ceviz) tazeliği ve sosunun dengeli (yani ne ekşi ne çok yağlı) olmasıyla dikkat çekiyor ve iştah açıcı. Gelen soğuk mezeler en az rakı kadar güzel Benim en sevdiğim deniz ürünlerinden olan denizkestanesi inanılmaz taze. Zaten hemen acılaşıp kötüleşir çok taze olmasa. İki günden fazla dolapta dursa tadı bozulur. Biz hariç, tüm Akdeniz ülkeleri yemekseverleri için, istiridye ve denizkestanesi deyince akan sular durur.Yediğimiz iki bitki de İstanbul'da bulunmayan cinsten. Biri, çok özel ve hafif acımsı bir tadı olan izbinya. İtalyanlar bunu bulunca haklı olarak sevinç çığlığı atarlar. Diğeri de, zeytinyağlı ve sıcak olarak önünüze gelen ve parmak yedirten bir şevketibostan. Bu yörede "akkız" olarak biliniyor.Altı tane sıcak yiyoruz. Üç tanesi çok iyi, ikisi ilginç, biri iyi değil. Çok iyi olanlar "damla sakız sosu ile ahtapot", "küçük kalamar ve karides yahni" ve kürdana sarılmış, içi taze kaşarlı ızgara kalamar.Denge ve malzeme çok iyi bunlarda. Buna karşılık, fırınlanmış ve içi kaşarlı iki değişik çesit kum midyesinin (vongole ve kedonya) peyniri çok kaçmış ve fırında kurumuşlar. Bence peynir gereksiz. İtalya'da olduğu gibi hafif ekmek kırıntısı ve maydanoz koyup çok çok az bir süre fırında tutmak yeterli olabilir. İçi sulu kalmalı. Viski soslu agreadis (bu da bir çesit kum midyesi) en başarısız yemek. Ancak biraz kabahat bizde. Hüseyin bir ay önce agreadisin tam mevsimiyken yemiş ve çok beğenmiş. Şimdi zamanı geçmiş. Bu yemek bizim ısrarımızla geliyor. Öte yandan sos çok akıllıca kullanılmış ve aşçının yaratıcılığı açısından fikir veriyor.Aynı ustalık son olarak önümüze gelen 600 gramlık deniz böceğinin pişiminde de kendini belli ediyor. Ne az ne çok pişmiş. Hem diri hem sulu. Bravo.Kabak tatlıları iyi ama asıl tavsiye edeceğim "lor peyniri, vişne reçeli ve çamfıstığı". Her şey çok iyi, kalite ve bileşim muhteşem.Fiyat açısından da, ucuz olmasa da, hakkınızı helal ediyorsunuz. Deniz ürünleriyle ilgili anlayış ve felsefe bakımından Türkiye gerçeğinin üzerine çıkmış bir yer burası. İnşallah çıtayı yükseltmeye devam ederler. Tel: (0266) 327 10 63 Aşçının ustalığı her yemekte belli oluyor DEĞERLENDİRME: * * * *