Nişantaşının yeni İtalyanı

MEKAN Sabah 09.00 ile gece 24.00 arasında yemek yemek ya da sadece bir kahve, bir tatlı için gidilebilecek Panininin mutfağı İtalyan. Mönüsünü oluşturan kişi de yemek düşkünlerinin yakından tanıdığı İtalyan şef Carlo Bernardini.Paninide dekorasyonu, servisi, yemekleriyle en üst kaliteyi sunarken olabildiğince ucuz olmaya çalışıyorlar. Bunu mekanın sahibi Nazif Çavuşoğlu şöyle özetliyor: "Bir Amerikan dergisinde okumuştum, Ucuzluk şıktır diye. İnsanlar artık aldıkları ile verdiklerinin arasında iyi bir orantı olmasını istiyorlar." Orantılı olabilir ama ucuzluk kişiden kişiye değişir. O yüzden biz size birkaç yemek ismi ve fiyatını verelim. Salatalar 4 milyon 500 bin ile 11 milyon 500 bin lira arasında değişiyor. Makarnalar 8 milyon 500 bin liradan başlıyor. Tatlılar 6-6,5 milyon lira. Nişantaşına kendine yakışır yeni bir mekan eklendi: Panini. Hem de 10 yıllık Nişantaşılı Cafe Keyifin yerine açıldı. Cafe Keyifi bilenler bilir, burada apartmanların kapıcı katlarının bozulmasıyla oluşan birçok Nişantaşı mekanının aksine birkaç merdiven aşağı inmek gerekmiyor, yani Panini (Bu arada İtalyancada sandviç ekmeği demek) ferah, rahat. "Yemek Tanrının verdiği bir ödül" Yemeklerinin sağlıklı olmasına dikkat ediyorlar. "Diyet değil, sağlıklı" diyor Çavuşoğlu ve devam ediyor: "Salata, sebze, vejetaryen mönüleri var. Bütün ürünler ızgara." Tüm bunların yanında 11 çeşit kırmızı, 11 çeşit beyaz olmak üzere Türk, Fransız ve İtalyan şarap çeşitleri var. Velhasıl iyi bir İtalyan yemeği yemek istiyorum diyenler artık Nişantaşına gidecekler anladığımız kadarıyla.Panininin başka bir önemli özelliği personeli. Bernardininin yıllardır yetiştirdiği ekibi burada. Bu ekipteki servis elemanları hangi yemeğin yanında hangi şarabı önereceklerini biliyorlar. Mönü ve içkilerle ilgili eğitim alıyorlar. "Yemek yemek Tanrının insanlara verdiği en güzel ödüllerden biri. İnsanlar yemek yemeyi bir şölen haline getirmişler" diyen Çavuşoğlunun mekanı Paninide de şef Carlo Bernardini sayesinde yemek ön planda. İtalyan sebze yemekleri ve hamur işleri bizim damak tadımıza zaten çok yakın. Et, makarna, balık, tatlı, sebze, burger, salata; her şey var. Tabii ki tüm malzemeler taze ve özenle seçiliyor. İtalyan mutfağının olmazsa olmazları balzamik sirke, parmesan peyniri gibi malzemeler de yurtdışından getirtiliyor. Bir zeytinyağları var ki Müzik de iyi. Radyo Oxygen (95.9) ile anlaşmışlar. Pazartesi ve mekanın kapalı olduğu pazar günleri hariç her akşam 19.00dan sonra radyonun DJleri gelip müzik yapacaklar Paninide.En iyisini en sona sakladık. Bir zeytinyağı hastası olan Çavuşoğlu mekanda kendi zeytinyağını kullanıyor. Yeşil zeytin kokuyor, hafif, neredeyse içmek istiyor insan... Tek bir bahçenin zeytinlerinden yapılıyormuş. "Aynı selection şarap gibi" diyor, doğru da söylüyor. Satacaklar da, merak etmeyin.Panini-Mim Kemal Öke Cad., No: 1 / D, Nişantaşı Tel: (0212) 234 81 61 Panininin dekorasyonu ve servis takımları da çok ilginç. "Mekan tasarımcılarımız mimar Ahmet Tolan ve Esra Süer ile dekorasyonda aykırılıkların da bir uyum içinde olabileceğini göstermek istedik" diyor Çavuşoğlu. Her masadaki bardaklar ve Amerikan servisler birbirinden farklı. Sanki takımları bozulmuş gibi ama gayet şık duruyorlar. PANZEROTTİ Malzemesi: 6 adet panzerotti, mantar, ıspanak, keçi peyniri, domates sos, fesleğen yaprakları, isteğe göre tuz, karabiber, 2,5 cl votkaYapılışı: Önce panzerottilerin içi azar azar mantar, ıspanak ve keçi peyniri ile doldurulur ya da öyle satın alınır. Fesleğen yaprakları ve domates sosu tavada ısıtılır. Kaynar suya atılan 6 adet panzerotti hamurları pişmeye yakın alınır ve domates sosuyla karıştırılır. Tuz ve biber eklenir. 2,5 cllik votka gezdirilir ve çukur bir tabakta servis edilir. (Paninide fiyatı 9 milyon 500 bin lira.) Mantar, ıspanak ve keçi peyniri ile doldurulmuş Panzerotti; votkalı domates sos ile... O artık bizim şefimiz Bir şef olarak çalıştığınız mekanlarda ne yaparsınız? Ben mönüleri dizayn ederim, mutfağı organize ederim, ekipleri ayarlarım, yemek konseptini yaratırım. Tabii hâlâ yemek yapıyorum, ben bir şefim. İyi bir şef olarak mesleğinizdeki tüm yenilikleri takip eder misiniz? Ben kendi stilimi sunmaya çalışıyorum. Her geçen senede gelişiyorsunuz, bu da yemeklerinize yansıyor. Ben çok seyahat ederim. Dünyadaki insanların neleri aramaya başladıklarını görüp bunları Türkiyeye getirmek hoşuma gidiyor. Neden İstanbula getirmeyi tercih ediyorsunuz? İstanbul güzel olduğu kadar da büyük bir şehir ve bu konularda büyüyen bir market. Yeni kokuları, tatları getirebilirsiniz buraya. Açıkçası niye gitmiyorsunuz? Çünkü İstanbula aşığım. Burada birçok arkadaşım da var, rahatım, turist gibi değilim. Ama sizin gibi bir şefin bir yerde kalabilmesi için oranın yemeklerine de bayılması lazım herhalde. Yıllar önce sizinle yaptığımız bir röportajda kaymağa bayıldığınızı söylemiştiniz. Ben her yerdeki yemeği seviyorum. Tabii ki Türk mutfağına da bayılıyorum. Daha çok ev yapımı Türk yemeklerine. Kaymağı hâlâ seviyorum. Mantıyı seviyorum. Türk balıkları çok iyi mesela. Türk yemekleriyle yapılabilecek bir sürü şey var. Birçok şeyi birleştirebilir, karıştırabilir, yeni fikirlerle yeni tatlar yaratabilirsiniz. Nasıl yeni tatlar mesela? Mesela karidesli kadayıf yapabilirim. Biraz da Panininin mönüsünden bahsedelim. Buranın mönüsü markete göre değil müşteriye göre düzenlendi. Burada sadece makarnayla karşılaşmıyorsunuz. İsterseniz leziz bir sandviç de yiyebilirsiniz. Burada burger da var, rizotto da var, devekuşu da var. Tabii ki burası İtalyan yemekleri veriyor. Makarnalarımız ev yapımı mesela. Zeytinyağının yanında verdiğimiz kırıkkırakları kendimiz yapıyoruz.