Oslo’da balığın peşinde keşfedilecek üç mekan

Tüm gastronomi dünyasının gözü son yıllarda kuzey ülkelerinde. Dünyanın en iyi lokantalarından biri olan Kopenhag’daki Noma’nın, dondurucu iklimlerinde yetişebilen kısıtlı malzemeleri deneysel mutfak teknikleriyle birleştirerek yarattığı tabaklar kuzeye olan heyecanı tetiklemede başrol oynadı. Norveç bu konuda şimdiye dek pek ön saflarda yer alamadı belki ama tutkulu yeni nesil şefler, büyükannelerinin tariflerine yaptıkları modern dokunuşlarla şehrin bu aralardaki gastronomi sahnesinin en önemli yıldızları.

Balina eti ile suşi

Oslo’daki Kru adlı restoranın genç kadın şefi Kani Innera bu konuda benim favorilerimden. Birkaç yıl önce Kani ile sohbet ederken mutfağının farkını nasıl ifade ettiğini sorduğumda: “Sahip olduğumuz envai çeşit balığı unutulmuş eski tarifleri baz alarak yorumluyorum. Bu şekilde daha az balık tüketen yeni neslin de ilgisini çekiyorum” cevabı beni şaşırtmıştı. Zira o ana dek Norveçlilerin balıktan başka bir şey yemediklerini düşünüyordum.

Oysa mutfaklarındaki sınırlı çeşitlilikten sıkılan Norveçliler yurt dışından gelen yemek trendlerini her defasında büyük bir iştahla karşılamışlar. Bunlardan bazıları kısa süreli olmuş, bazılarıysa adeta yemek kültürlerine demir atmış. Suşi bunların başında geleni. Şehirdeki en iyi suşi lokantasını sorduğunuzda ise hemen herkesin cevabı aynı: Alex Sushi.

Alex Sushi’de akşam saatlerinde yer bulmak neredeyse imkansız. Rezervasyon şart. Envai çeşit nigiri, saşimi, maki ve tempura mevcut. Somon yumurtasıyla çevrelenip bıldırcın yumurtasının sarısıyla servis edilen maki, lezzetiyle aklımda kalanların başında. Saşimi yani dilimlenmiş sade çiğ balıkları, farklı narenciye aromalarıyla canlandırılmış kendi özel soslarıyla sunuyorlar. Saşimi tabağında en dikkat çekense kahverengiye yakın koyu kırmızı rengiyle balina saşimi. Balina etinin kas yapısı diğer balıklara göre biraz daha sert, ağızda gevrek ve yoğunca bir tadı var. Benim favorim olamadı ama beğeni meselesi tabii.

Ayaküstü ziyafet

Oslo’ya gidenlere mutlaka önereceğim bir diğer adres Fiskeriet adlı balık barı. Burası şehrin balıkçı geleneğini yansıtan yeni nesil bir mekan. Çeşitli kabuklulular ve balıklar hem çiğ hem de pişmiş olarak satılıyor. İster eve alabilir isterseniz de orada ayaküstü yiyebilirsiniz. Norveç sularından çıkan ürünlerin tamamını Fiskeriet’te görmek mümkün. Kral yengeç, morina, bize de bolca ihraç ettikleri hatta Eminönü’ndeki balık ekmekçilerde bile kullanılan uskumru, karides, halibut ve somon.

Burada Norveç klasiklerini denemekte fayda var. Ülkenin güneyinden gelen ve denizden çıktığı anda teknede deniz suyuyla haşlanan minik karidesler nefis. Nötr bir lezzete sahip saige veya morina balığını frenk soğanı, maydanoz gibi aromatik otlar, yumurta ve galeta unuyla karıştırarak hazırladıkları iri köfte biçiminde fish cake’i yani balık kekini yanında tartar sosla tüketiyorlar.

Şefe teslim olun

Oslo’nun en popüler balık mekanlarından biri ise Fjord. Fjord 30 kişilik minik ve şık bir restoran. Burada mutlu olmanın tek şartı var: Şefe teslim olmak. Zira mekanda tatlı dışında sadece başlangıç, ara sıcaklar ve ana yemek olarak toplamda dört tabak servis ediliyor. Menü her hafta değişiyor. Hazırladıkları soslar ve tabaklar etkileyici. Deneyimlediklerim arasında şefin yıldız tabağı ton balığının karamelize edilmiş kemiklerinin suyuyla hazırlanmış balık sosunda servis edilen bacalau balığıydı.

65 kişilik adada bir kadın işletmesi

Svanoy Adası Norveç’in batısında. Oslo’ya indikten sonra pervaneli minik uçaklarla Floro’ya gidilip oradan da yarım saatlik bir tekne yolculuğunun ardından varılıyor. Doğal güzellikleriyle göz kamaştıran adada sadece 65 kişi yaşıyor. Ada etrafında pek çok somon çiftliği mevcut, üzerinde ise sadece kocaman bir geyik çiftliğiyle bir fümeleme işletmesi var. Ülkenin en özel füme somon üreticilerinden biri olan Svanoylaks adlı işletme de burada.

Svanoylaks’ın başında Tveit ailesinin üç kuşak kadınları var. Torun Gro Tveit Sveen üretimin başında, anne Elin kendilerine ait olan minik somon çiftliğinden sorumlu. Büyükanne Borghild ise fümeleme işleminin yapılacağı materyallerle ilgileniyor, yani adadaki ormanlık alandan uygun meşeleri ve bir de somonlarına karakteristik özellik veren ardıç dallarını işleme hazırlıyor. Fümeleme işlemi bittikten sonra ise sade olarak, adadaki yabani sarımsak ve dereotu ile kaplanarak veya konyak ile marine edilerek satışa sunuluyor.

Svanoy’daki füme somon üreticisi Svanoylaks adlı işletmenin başındaki kadınlar: Torun Gro Tveit Sveen, büyükanne Borghild ve anne Elin (soldan sağa).



Ebru Erke doğal güzellikleriyle göz kamaştıran Svanoy Adası’nda geyikleri besledi.